ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли

знакомиться с миром грибов, мне нравилось собирать подберезовики рода Suillus и рода Leccinum. Не скажу, что они стали моими любимыми грибами, но начинал я именно с них. Мне потребовалось несколько лет практики и немало советов других грибников, прежде чем я разобрался в том, что собой представляет род Boletus.

Описание

Белые грибы – это грибы среднего или крупного размера, которые растут в лесу, на опушке или под большими деревьями на озелененных территориях. Массивная шляпка от 5 до 30 сантиметров в диаметре, форма выпуклая, но с возрастом становится похожа на булочку для гамбургера. Шляпка зрелого гриба уплощается и по форме напоминает тарелку. Цвет шляпки от бледно– до темно-коричневого. Поверхность гладкая или бархатистая, при намокании становится липкой. В молодости поры белые, но с возрастом меняют цвет на желтый, а затем и коричневый, когда оливково-коричневые споры созревают и высвобождаются. Поры круглые и маленькие, 1–2 поры на миллиметр, на срезе никогда не синеют. Широкая у основания ножка сужается к верхней части, особенно у молодых грибов. Цвет от белого до бурого, с сетчатым рисунком, который покрывает всю ножку или только верхнюю треть. Мякоть гриба белая, на срезе никогда не синеет.

Предостережение

Существует миф, что все подберезовики съедобны. Лично я доверяю старой поговорке о том, что все грибы можно есть, но некоторые – только один раз. Среди представителей семейства болетовых нет смертельно ядовитых разновидностей, но некоторые вызывают у людей тошноту. В моем случае это был сиренево-коричневый подосиновик, Tylopilus eximius. Согласно данным Североамериканской микологической ассоциации (NAMA), за последние 30 лет было зарегистрировано 118 случаев желудочно-кишечного расстройства в результате приема в пищу 22 разновидностей подберезовика[60]. Майкл Бег и его коллеги признают, что в реестре NAMA может отсутствовать информация о легких отравлениях грибами, поэтому фактически таких случаев намного больше. Определите вид грибов, которые вы собираетесь приготовить, и следуйте моим советам, как нужно поступать с новым видом грибов (см. с. 60). Что касается рода Boletus, лучше избегать любых видов с красноватыми порами, которые на срезе окрашиваются в синий цвет, поскольку некоторые из них вызывают желудочно-кишечные расстройства. Если вы не уверены, что вы правильно идентифицировали вид грибов, держите их подальше от кухни.

На северо-востоке США было отмечено несколько случаев отравления грибом, который называется Boletus huronensis, хотя некоторые справочники называют его съедобным. От белого гриба он отличается желтоватой с красными вкраплениями ножкой, отсутствием сетчатого рисунка на ножке, а также тем, что на срезе поры постепенно окрашиваются в синий цвет. Ни в коем случае не ешьте такие грибы.

Экология, среда обитания и распространение

Белый гриб и почти все разновидности семейства болетовых – это микоризные грибы, которые вступают в симбиоз с деревьями и кустарниками и, следовательно, являются неотъемлемой частью экосистемы леса. Так как белый гриб образует микоризу[61], маловероятно, что в ближайшее время он войдет в список культивируемых грибов. Белый гриб (Boletus edulis) и его разновидности образуют микоризу со многими деревьями, включая ель, сосну, канадскую сосну и некоторые лиственные породы, в частности дуб. Симбиотические отношения белого гриба во многом отличаются от связей, которые образуют другие представители семейства болетовых, особенно рода Suillus, способные вступать в симбиоз только с одним родом или видом деревьев. Для микофага грибы-симбионты имеют как преимущества, так и недостатки. Зачастую они вступают в долгосрочные симбиотические отношения с хозяином; их мицелий многолетний. Если вы найдете дерево, под которым растут белые грибы, пометьте его на карте, чтобы вернуться к нему в следующем году. Учитывая долгосрочный характер симбиотических отношений, грибница может плодоносить не каждый год, так как в любом случае будет получать питательные вещества, пока дерево остается живым. У многих грибов-симбионтов, включая белый гриб, наблюдается цикл плодоношения, который называется «пир или голод». Например, в течение многих лет мне удается найти лишь несколько белых грибов, которые можно собрать и приготовить, но их явно недостаточно, чтобы делать запасы на будущее. А потом наступает лето, когда я буквально на каждом шагу встречаю белые грибы. Надеюсь, что в хороший год я успею как следует запастись сушеными белыми грибами, которых с лихвой хватит на неурожайные годы.

Поскольку белый гриб вступает в симбиоз с разными породами деревьев, растущими в разных типах леса, неопытному грибнику кажется, что он растет хаотично. Но если вы вспомните о том, как этот гриб взаимодействует с деревьями, вы начнете замечать определенные закономерности. Хотя модель поведения белого гриба не столь очевидна, как модель поведения лисички, в теплую погоду с обильными дождями вы наверняка сможете отыскать участки с богатым урожаем белых грибов. Период плодоношения белых грибов длителен, обычно они появляются в начале – середине лета вместе с лисичками и плодоносят до поздней осени в зависимости от количества осадков. Пик сезона обычно приходится на сентябрь – начало октября, а в прохладную погоду грибы в меньшей степени подвержены атаке насекомых. В штате Мэн лучшие экземпляры белого гриба растут рядом с красным дубом или елью, а самые урожайные места – в еловом бору. Ни в коем случае не оставляйте этот гриб подрасти в надежде вернуться к нему через пару дней: жуки и слизни обязательно вас опередят!

Съедобность

Если вам посчастливилось принести домой корзину белых грибов, первым делом нужно хорошенько их осмотреть. Обрежьте основание ножки, удалите остатки почвы и проверьте на наличие червоточин. Личинки, питающиеся грибами, обычно проникают через основание ножки и могут добраться до шляпки. Если гриб поврежден только частично, испорченную часть можно просто отрезать. Большинство грибников не переживают из-за минимальных потерь.

Отделите молодые грибы от зрелых. У молодых экземпляров B. edulis поры белого или желтоватого цвета, а мякоть плотная на ощупь. По мере созревания поры желтеют, затем зеленеют и становятся мягкими и рыхлыми. Зрелый трубчатый слой следует удалить острым ножом или руками. Обычно молодые и твердые грибы я использую для сушки и приготовления блюд, а старые, но плотные шляпки запекаю на огне или в духовке.

Свежие белые грибы можно нарезать большими ломтиками и обжарить в оливковом масле с небольшим количеством лука или чеснока. Это базовое блюдо, которое можно подавать как самостоятельное или использовать в соусах. Обжаренные на оливковом масле с чесноком, белые грибы отлично дополняют мясо, ризотто или пасту.

Белые грибы в томатном соусе

На северо-востоке Америки пик сезона белых грибов часто приходится на уборку урожая лука, когда вся кухня завалена свежими помидорами. Я обжариваю большое количество лука с грибами, добавляю нарезанные помидоры, травы и специи. Этот соус можно использовать сразу