ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли

этот гриб впервые, приготовьте небольшую порцию, чтобы избежать риска отравления. По некоторым данным, у 10 процентов людей наблюдается непереносимость этого гриба. Кажется, что эта цифра сильно завышена по сравнению с моими многолетними наблюдениями и документально подтвержденными случаями. Однако я лично знаком с людьми, у которых выявлена эта непереносимость. Причины такой реакции доподлинно не установлены. Конечно, грибы следует подвергать тщательной термообработке, поскольку трутовик содержит токсин, который нейтрализуется при варке, поэтому недоваренные или сырые грибы вызывают у человека тошноту. Некоторые полагают, что трутовик, растущий на хвойных деревьях (L. huroniensis и L. conifericola), вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта, поэтому его не следует употреблять в пищу. Жители западного побережья считают токсичными грибы, паразитирующие на эвкалипте. Другие возлагают вину на грибников, которые собирают старые и твердые экземпляры. Возможно, ответ будет найден после того, как у нас появится больше информации о различиях между отдельными видами трутовика. А пока можно наслаждаться вкусом молодых грибов, растущих на лиственных деревьях. Только не забудьте их тщательно приготовить, ограничившись небольшой порцией, если вы пробуете этот гриб впервые, чтобы убедиться в том, что он не навредит вашему здоровью.

Экология, среда обитания и распространение

Трутовик серно-желтый паразитирует на живых деревьях, а также питается гниющей древесиной. Его мицелий попадает внутрь взрослого живого дерева через повреждение в коре, после чего гриб получает возможность плодоносить на протяжении многих лет, не влияя на жизнеспособность хозяина. По мере роста мицелий поражает сердцевину ствола, питаясь целлюлозой – основным компонентом древесины – и ослабляя корни и ствол дерева. Когда дерево или ветка погибает и падает на землю, гриб продолжает плодоносить еще несколько лет на валежнике, пока не превращает его в труху. Недавно я сфотографировал великолепную гроздь трутовика, украшавшую пень красного дуба. Гриб продолжал плодоносить на стволе погибшего дерева на протяжении более чем 20 лет, медленно опускаясь к корням и поглощая питательные вещества из древесины.

Трутовик серно-желтый растет на любых деревьях, хотя в Новой Англии он чаще всего встречается на дубе, ясене и вишне. Он способен плодоносить на живых деревьях или гниющей древесине, а иногда и на земле, если поблизости находятся древесные отходы или корни растений (см. выше L. cincinnatus). Этот вид плодоносит на протяжении большей части лета и осени, с июня по октябрь, а пик сезона приходится на начало осени, особенно в сырую погоду. Хотя плодовое тело остается на дереве на протяжении многих лет, как правило, плодоношение имеет цикличный характер. Например, я заметил, что в штате Мэн трутовик серно-желтый плодоносит в среднем каждые 2–3 года, чаще на дубе и реже на ясене.

Съедобность, обработка и хранение

Благодаря сочетанию ярко-оранжевой шляпки и желтоватой поверхности пор трутовик практически невозможно перепутать с другими грибами. Он считается съедобным и нравится большинству грибников, в том числе и автору этой книги. Это две основные причины, по которым доктор Кристенсен включил трутовик в «большую четверку». Плотная мякоть, яркий цвет и приятный вкус превращают трутовик в популярный ингредиент грибных блюд. Термообработка не влияет на яркий цвет, поэтому трутовик придает уникальный аромат и оттенок супам, омлетам, жаркому и соусам. Благодаря волокнистой текстуре гриб не теряет форму при варке.

Жареная курица с грибами

Благодаря волокнистой текстуре и красивому цвету трутовик можно жарить на раскаленном масле. Он сохраняет свой цвет и придает неповторимый оттенок мясу или овощам. Хотя это вегетарианское блюдо, при желании в него можно добавить курицу или другое мясо. Перед тем, как добавлять мясо, быстро обжарьте его на масле с имбирем. Затем выложите мясо на тарелку и приготовьте овощи. Снова добавьте мясо вместе с соусом.

• 1–2 средних моркови, нарезанные ломтиками толщиной 0,15 сантиметра;

• 1–2 чашки нарезанной пекинской или любой китайской капусты;

• 1 нарезанный красный перец;

• 2 чашки трутовика, нарезанного кусочками толщиной 0,25 сантиметра;

• 1 чашка лука, нарезанного небольшими кусочками (я предпочитаю сладкие сорта);

• 1 головка брокколи, разобранная на соцветия;

• 20–30 стручков горошка;

• 1 мелко нарезанный имбирь;

• 3 ст. л. белого вина (или бульона);

• 1 ст. л. арахисового масла.

Для соуса:

• 1/3 чашки бульона (овощного или куриного);

• 2 ст. л. рыбного соуса (или соевого соуса);

• 1 ст. л. сока лайма или лимона;

• 6–8 измельченных зубчиков чеснока;

• 1 ч. л. меда (или коричневого сахара);

• 2 ч. л. кукурузного крахмала, растворенных в 4 ст. л. воды;

• 1 ч. л. хлопьев красного перца чили или 1 ч. л. соуса чили или ½ ч. л. кайенского перца;

• 1 ч. л. кунжутного масла (по желанию).

Приготовьте соус в маленькой кастрюле. Смешайте все ингредиенты для соуса, кроме кукурузного крахмала и кунжутного масла. Кипятите около 5 минут, затем убавьте огонь, добавьте кукурузный крахмал и перемешивайте, пока соус не загустеет (максимум 30–45 секунд).

Прежде чем приступать к жарке, убедитесь в том, что подготовили все необходимые ингредиенты: блюдо готовится очень быстро. Необходимо постоянно перемешивать овощную смесь. Нагрейте сковороду-вок или любую сковороду с высокими бортами на средне-сильном огне, добавьте арахисовое масло, имбирь и морковь и обжаривайте 2–3 минуты. Добавьте грибы и обжаривайте еще 1 минуту. При необходимости добавьте немного вина, чтобы овощи не подгорели.

Добавьте остальные овощи и 1/3 соуса и продолжайте готовить 2–3 минуты. Если вы готовите это блюдо с курицей или креветками, добавьте к овощной смеси обжаренное мясо или морепродукты. Брокколи должны стать немного мягче, но при этом удерживать форму и сохранять ярко-зеленый цвет.

Добавьте оставшуюся часть соуса, соль и перец по вкусу. Подавайте с любимым сортом риса.

Навозник белый, или «Парик адвоката»

Род: Coprinus

Вид: C. comatus

Навозник белый, или «лохматая грива», с такой же радостью встречает осень, как сморчок – весну. Этот гриб, по форме напоминающий пулю, часто можно заметить на фоне пригородных и сельских пейзажей, когда он пробивается сквозь землю именно в то время, когда вы начинаете искать автомобильный скребок, – первые морозы уже на пороге. Приятно видеть, как на лужайках или полях белеют десятки этих съедобных грибов. Навозник белый легко идентифицировать, и у него нет ядовитых двойников. Тем не менее это наименее популярный представитель «большой четверки».

Таксономия

Таксономистов не так интересовала классификация этого рода, как микофагов – вопрос их съедобности. Благодаря проведенным молекулярным исследованиям грибы рода Coprinus были распределены по трем видам, включая «лохматую гриву». Остальные 160 видов были отнесены к трем другим родам на основании молекулярного и морфологического анализа. Если вас интересует более подробная информация о таксономии рода Coprinus, обратитесь к работам Скотта Редхеда[47] или статьям о навознике, размещенным на веб-сайте Тома Волка[48].

Описание

Навозник белый имеет характерную цилиндрическую или