ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли

дикорастущие грибы. Что, если кто-то поможет им сделать первый шаг? Многие микологи – как любители, так и профессионалы – помогают избавиться от страха, обучают необходимым навыкам и способам кулинарной обработки дикорастущих грибов. Эта книга основана на их опыте и рекомендациях.

В 1943 году американский миколог Клайд М. Кристенсен (1905–1993) предложил концепцию «большой четверки» для описания четырех съедобных грибов, которые широко распространены, легко поддаются идентификации и не имеют внешнего сходства с ядовитыми грибами. Его книга «Популярные съедобные грибы» стала одним из первых грибных справочников, благодаря которому грибы появились в меню многих американцев[32]. Кристенсен, профессор микологии в Университете Миннесоты, бросил вызов широко распространенному мнению о том, что любые дикорастущие грибы, выросшие на лужайке перед домом или в саду, опасны: «Слишком часто эти создания природы воспринимаются как странные, чуть ли не инопланетные организмы, которых следует бояться, избегать и уничтожать». Во времена Великой депрессии Кристенсен написал небольшое справочное пособие с цветными иллюстрациями, опубликованное при поддержке Управления рабочих проектов. С помощью доступных и понятных объяснений Кристенсен старался мотивировать людей изучать, собирать и употреблять в пищу грибы, растущие на лужайках, в полях и в лесу. Автор ограничился наиболее распространенными видами грибов, чтобы не перегружать аудиторию информацией. В конце книги автор разместил сборник рецептов, которыми поделились известные повара и микологи Америки. За 20 лет до того, как Гордон Уоссон ввел такие понятия, как «микофилия» и «микофобия», Кристенсен попытался доказать микофобному американскому обществу, что охота за грибами способна приносить удовольствие. Кроме того, он составил краткий список съедобных грибов, который актуален на протяжении многих десятилетий.

В «большую четверку» Клайда Кристенсена вошли грибы семейства Сморчковые (сморчки), дождевики (серный гриб или трутовик серно-желтый) и навозник белый, или «лохматая грива». Все сморчки были отнесены к роду Morchella, или губчатых грибов. В группу дождевиков вошли все дождевики с чисто-белой мякотью, растущие над землей, включая роды Calvatia и Lycoperdon. Что касается трутовика серно-желтого (Polyporus sulfureus), доктор Кристенсен выделил данный вид, который в настоящее время входит в род Laetiporus. Замыкает «большую четверку» навозник белый (Coprinus commatus), который входит в большую группу грибов под названием «чернильные шляпки».

«Большая четверка» Клайда Кристенсена

Сморчок (или губчатый гриб), род Morchella без выделения отдельных видов.

Дождевик (любые дождевики с чисто-белой мякотью, растущие над землей), включая роды Calvatia и Lycoperdon.

Серный гриб, или трутовик серно-желтый, Polyporus sulfureus.

Навозник белый, Coprinus comatus.

За шесть десятилетий, прошедших с даты публикации книги «Популярные съедобные грибы», многое изменилось. Благодаря расширению знаний о токсикологии и генетике грибов мы получили возможность оперативно диагностировать случаи отравления грибами, а также определять отдельные виды и токсины. На основании современных данных прежние таксономические группы были разделены на новые роды и виды. Новые знания неизбежно повлияли и на наше отношение к сморчку, дождевику, трутовику серно-желтому и навознику белому. Какова современная роль «большой четверки» в формировании общественного мнения о грибах как о полезных и безопасных продуктах питания?

Сморчок, или Губчатый гриб

Род: Morchella

Вид: M. esculenta, M. elata, M. crassipes и др.

Сморчок – самый популярный дикорастущий гриб среди американцев. Он часто упоминается в кулинарных книгах, а в магазинах деликатесов можно найти множество продуктов с ним (см. рецепты). Интересно, что вкус сморчков сложно описать обычными словами. Многие сравнивают его с амброзией, пищей богов, или нирваной. В книге «Сказки сморчков» Гэри Файн приводит слова грибника, который по-настоящему оценил вкус сморчков только после того, как попробовал их сам: «Люди говорят, что на вкус они “необычные” или “не похожи ни на что другое”, а затем понимающе улыбаются, как старшеклассницы, которые делятся любовными секретами с подружками. Впервые попробовав сморчки, я могу утверждать, что на вкус они нежные и сладкие… Они на самом деле необычные и не похожи ни на что другое. Именно такие, какими мне их описывали»[33].

Пятнадцать лет назад поздней весной я снял брезент с газонокосилки, стоявшей возле дома, который мы с женой арендовали в Томастоне, штат Мэн, и обнаружил два прекрасных молодых 5—7-сантиметровых сморчка съедобных (Morchella esculenta), выросших в прошлогодней листве и древесных отходах. Так как эти грибы росли рядом с домом и их не мог сорвать случайный грибник, я решил оставить один из них дозревать, прежде чем отправить его на кухню. Сморчки растут медленно, и прошло 11 дней, прежде чем я срезал теперь уже 17-сантиметровый сморчок и нарезал его тонкими кольцами. Обжарив его на сливочном масле с солью и перцем, а затем добавив в омлет с сыром, я превратил это незамысловатое блюдо в кулинарный шедевр. По мере старения сморчков их вкус улучшается. Такой омлет смело можно подавать в лучших ресторанах.

Сморчкам присуща некая таинственность, усиливающая благоговейный трепет, с которым люди отзываются о них. Богатый урожай сморчков случается не каждый год, если только вы не живете в центральной или северной части Среднего Запада. Мой дом находится в восточной части штата Мэн, и поскольку мне нравится вкус сморчков, я уже более 25 лет с середины мая до середины июня провожу долгие часы в поисках этих грибов. Благодаря своему жизненному опыту, времени, потраченному на изучение и поиски сморчков, а также историям успехов и неудач, расказанным местными грибниками, я каждый год возвращаюсь домой с полной корзиной сморчков. Поэтому я чувствую, что обязан поделиться секретами успеха.

Таксономия

Добавив сморчки в список «большой четверки», Клайд Кристенсен не стал выделять отдельные виды рода Morchella, подчеркнув: «Существует несколько видов, но они настолько похожи, что достаточно иметь описание одного из них». В то время Кристенсен жил в Америке, где официальное признание получили три наиболее распространенных вида сморчков: сморчок обыкновенный, сморчок полусвободный и сморчок черный. Кроме того, здесь встречалось много известных науке видов грибов, похожих на сморчок обыкновенный. Подобно остальным грибникам, Кристенсен называет эту группу губчатыми грибами из-за специфического строения шляпки.

В наши дни ситуация несколько усложнилась. Сморчки относятся к роду Morchella, но вопрос о количестве входящих в него видов до сих пор вызывает бурные дискуссии. Например, Майкл Куо, автор книги «Сморчки»[34] и веб-сайта www.mushroomexpert.com[35], утверждает, что в Северной Америке род Morchella содержит четыре морфологически различающихся группы видов. В Новой Англии в основном встречаются сморчок обыкновенный (Morchella esculenta) и сморчок черный (M. Elata). Сморчок обыкновенный имеет несколько форм, которые «иногда» подразделяют на отдельные виды, однако у них много общих черт, поэтому мы не будем углубляться в эту классификацию. Сморчок черный