От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас

невозможно. Ситуация стала меняться в XIV веке, когда на рынках нормандского Кана количество бочонков сидра, благополучно разошедшихся по рукам, оказалось способным соперничать с количеством бочек пива, и оборотистые местные купцы доставляли pommum или на французский манер breuvage de pommes в самую столицу, так что о том счел нужным кратко упомянуть даже анонимный автор «Парижского домоводства». Сидры в это время начинают различаться по вкусу и крепости, вслед за вином выделяются сидры сухие, полусухие, сухие игристые (брют) и, наконец, сладкие.

В годы Столетней войны, когда многие винодельческие регионы страны были разорены солдатней и дезертирами из французской и английской армий и, кроме того, частые заморозки убивали на корню виноградники и посевы зерновых, сидр стал своего рода заменителем более привычных напитков, причем налоговое ведомство, конечно же, не упустило из вида подобной перемены и поспешило обложить новомодный напиток тяжелыми поборами. В это время сидр снискал себе популярность на Атлантическом побережье страны и, конечно же, на берегах Ла-Манша, где особенно сильно сказывалось английское влияние.

Варка сидра. Илл. к книгеАльдебранда «Tрактат омедицине«. XIV в. MS 52.XIII.26, fol.LXXVII.БиблиотекаАжуда, Лиссабон, Португалия

Однако из всех многочисленных традиций изготовления сидра до нашего времени дожили две: нормандская и бретонская. Что касается первой, центром ее производства и поныне является область Ож, причем нормандский сидр отличается сладостью, содержанием спирта до 4 %, а также наличием углекислых пузырьков, которые делают его чем-то похожим на шампанское. Янтарно-желтый, с выраженной кислинкой и терпкостью, бретонский сидр скорее напоминает сухое вино. Как и в старину, сидр пьют из глиняных кружек или стеклянных бокалов. Кстати говоря, во Франции известен также безалкогольный сидр — его получают, смачивая водой и выжимая вторично яблочное или грушевое сусло, оставшееся от изготовления «полноценного» сидра. Безалкогольная разновидность предназначена для детей, но и взрослые получают немалое удовольствие от сидра со льдом в жаркий июльский день.

Пиво

Древнейшая технология изготовления пива, которая сумела сохраниться до наших дней благодаря папирусам и настенным росписям гробниц, относится к Египту додинастического периода.

Вкратце она выглядит следующим образом: зрелые зерна ячменя следовало размачивать в воде в течение дня, после чего разложить их на открытом воздухе, оставив высыхать в течение следующего дня, после чего вновь намочить на пять часов, после чего размолоть в сосуде с дном, превращенным в подобие сита, чтобы отделить от шелухи, могущей придать пиву ненужную горечь. Остаток разминался в ступке, превращаясь в подобие теста, к которому добавлялись дрожжи (представлявшие собой осадок, опустившийся на дно после производства прежней порции пива). Клейкое тесто, получившееся из смеси, помещали в глиняные горшки и слегка запекали над медленно горящим огнем. Полупропеченные лепешки вслед за тем следовало раскрошить, снова пропитать водой и поместить в бродильные чаны. Кашевидную массу вымешивали ногами, причем эта работа, как правило, полагалась женской. После того как мастер определял, что процесс брожения подошел к концу, перебродившую массу вновь вымешивали в сите, позволяя жидкости по каплям стекать в подставленный сосуд, и, наконец, готовое пиво разливалось по кувшинам, которые плотно закупоривались глиной и отправлялись на хранение.

Результатом была, по-видимому, слабоалкогольная мутная жижа, сладковато-терпкая на вкус и весьма бодрящая в условиях сухого и жаркого египетского климата.

Как очевидно из всего вышеизложенного, даже столь примитивная технология появилась явно не в один день и была результатом долгого и кропотливого поиска, включавшего в себя множество проб и столь же немалое число ошибок. Короче говоря, мы не знаем, где и когда возникло пивоварение и случилось ли это в каком-то одном регионе или, как то характерно для ранней истории человечества, появилось в разных местах, и вслед за тем конкурирующие варианты дополняли, улучшали и, конечно же, вытесняли друг друга.

Так или иначе, развитую для тех времен культуру пивоварения мы находим во всех основных государствах Древнего Востока — Шумере, где за варку и потребление пива отвечала весьма почитаемая богиня Нинкаси, в Палестине, Сирии, Урарту, Финикии, Месопотамии, где пиво уже разделялось на множество сортов («черное» — самое дешевое и грубое, «красное», «белое», а также множество иных), и, как было сказано, в Египте. Здесь пиво даже превратилось в своеобразную валюту, которой наравне с хлебом выплачивали жалованье государственным чиновникам.

Из смутных намеков древних авторов, к примеру Тацита, упоминающего, что кельты имеют привычку пить некое «отвратительное варево», а также на основании тех немногих археологических находок, что имеются на данный момент, можно сделать вывод, что производство пива существовало уже в доримской Галлии. Вопрос, возникло ли оно там самостоятельно или было заимствовано у египтян или иных народов Востока через посредство греков, за неимением точных сведений, стоит оставить открытым.

Однако для времен римской Галлии сомнений уже нет, многочисленные свидетельства говорят, что местные жители наряду с «благородным» вином питали не меньшее пристрастие к мутному местному пиву, которое к этому времени уже включало в себя две разновидности: душистый медовый zyphus, предназначавшийся исключительно для высших классов, и демократичная corma, вполне доступная для рядового населения городов и деревень. Плиний Старший, со своей стороны, дает галлльскому пиву имя cervisia. Точная этимология этого слова неясна, однако по тем или иным причинам оно закрепилось в языке, так что и поныне словом cervoise обозначается мутное ячменное пиво — далекий предок нынешних светлых и темных сортов.

Император Домициан (ок. 51–96 гг. н. э.) вольно или невольно поспособствовал закреплению привычки к пиву, приказав во время жестокого голода, случившегося в римской Галлии, вырубить виноградники, чтобы подобным образом освободить место под хлебные поля. Столетием позже новый римский правитель — Аврелий Проб отменил приказ своего предшественника, но привычка к пиву за это время уже успела пустить слишком глубокие корни, и романизированные галлы продолжали упорно придерживаться своих пристрастий, и лишь самые обеспеченные порой дополняли свои трапезы более дорогим вином.

Как мы помним, германские племена, подчинившие себе римскую Галлию, также питали немалое пристрастие к пиву, несмотря на недовольство католической церкви, полагавшей его «напитком поклонников Одина», и снобизму последних представителей римской знати, подчеркнуто предпочитавшей для себя «цивилизованное» вино. Впрочем,