От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас

мы знаем его сейчас, появился в Индии. Само это слово безусловно восходит к санскритскому sarkara. По всей видимости, коричневый тростниковый сахар впервые сумели открыть для себя жители северной Индии, той ее части, что в современности известна под именем Бенгалии. Эта земля в древности именовалась Сахарной — Gur, так как местные жители одними из первых приноровились вываривать сок сахарного тростника до тех пор, пока на дне котла не скапливался густой и тягучий осадок, который можно было разлить по формам и получить конусовидные «сахарные головы», отправлявшиеся затем к конечному покупателю. Бенгальцам же принадлежит пальма первенства в производстве первых конфет — на молочной основе.

Торговец сахаром. Илл. к книгеИбн-Бутлана «TacuinumSanitatis» Latin 9333,fol. 89. Национальнаябиблиотека Франции, Париж

Древнейший сахар был скорее не белым, а коричневатым, однако по сравнению с медом он имел весьма серьезное преимущество: готовое блюдо не меняло цвета и не приобретало специфического привкуса, чего в случае с медом совершенно невозможно избежать.

От бенгальцев умение выращивать сахарный тростник и выпаривать собственно сахар переняли китайцы, известно, что в VII в. н. э. император Тай Хун специально послал людей в Индию для того, чтобы научиться этому ремеслу. Около 260 г. до н. э. сахар занял прочное место среди экзотических товаров, которыми Индия снабжала своих дальних и ближних соседей, покуда наконец через посредство персидских купцов сахар достиг Европы. Однако из-за огромных расстояний и сложностей доставки цены на него достигали умопомрачительных высот, так что «мед без пчел» в Риме изначально употреблялся как лекарственное средство, должное укреплять организм или же излечивать болезни дыхательных путей.

По аналогии с корицей и перцем, о которых у нас шла речь выше, несложно будет проследить путь сахарных конусов от Индии до Вечного города. На кораблях через Индийский океан, затем на верблюдах через засушливый Аравийский полуостров и снова на кораблях через Средиземное море — через штормы, пиратские ловушки, песчаные вихри… из пяти корабельных грузов даже при самой фантастической удаче только один имел шанс достигнуть конечной цели, путешествие продолжалось до трех лет — но полученная прибыль с лихвой покрывала все потери и приносила купцам столь жирный барыш, что они вновь и вновь готовы были подвергнуть себя риску. Плиний Старший, имевший о сем экзотическом товаре достаточно полное представление, писал в своей знаменитой энциклопедии, что сахар «есть мед, что собирается в тростниках, белый словно камедь, крошащийся на зубах, самые крупные куски коего размером своим сходны с ядрами фундука».

Уже в имперское время римляне в достаточной мере открыли для себя вкус сахарных десертов, остававшихся, впрочем, исключительно прерогативой самых роскошных пиров. Мода на таковые вскорости распространилась и на грекоязычный мир, через поздний Рим и Византию с тростниковым сахаром познакомилась также средневековая Европа. Обычно предполагают, что пристрастие к нему появляется во времена Крестовых походов, когда европейцы 1095–1096 гг. в Палестине получили возможность в полной мере ознакомиться с «сахарной» арабской кухней и даже попробовать на вкус молодые побеги тростника, как-то раз сумевшие избавить крестоносные войска от голодных мук.

Вероятно, именно со времен Крестовых походов сахар превращается из «лекарства» и экзотической диковинки в полноценный ингредиент для изготовления дорогих и престижных десертов. Сами количества, в которых сахар закупался аристократами, даже сейчас поражают воображение — расчетные книги великого камергера при дворе Эдуарда I Английского говорят о закупках партий из 1287 и 667 фунтов сахара (что соответствует приблизительно 583 и 302,5 кг). В счетных книгах дурхамских монахов (Англия) сахар именовался «Marokkes» и «Babilon» (т. е. «марокканским» или «вавилонским»), в расчетных книгах графа Дерби сахар получает имя «Candy» (сохранившееся вплоть до современности в качестве обозначения конфет — Джеймс Уолвин, специально занимавшийся этим вопросом, достаточно смело выводит это имя из старинного наименования острова Крит), поваренные книги других европейских дворов именуют его «Cypre», и наконец, «Alysaunder» (т. е. «кипрским» и «александрийским»). Кроме привычного для нас сахара, книги английского королевского двора перечисляют несколько менее понятные для нас разновидности: «фиалковый» (300 фунтов) и «розовый» сахар (1900 фунтов). Предположительно, речь идет о сахаре, размолотом между жерновами или растолченном в ступке и смешанном с измельченными лепестками соответствующих цветов или сиропом, соответственно фиалковым или розовым. Опять же, предположительно, «цветочные» разновидности использовались в качестве лекарств.

Впрочем, в отличие от китайцев, более чем ревниво охранявших свои коммерческие секреты — будь то производство шелка, бумаги или чего-либо еще, индийцы не смогли или не пожелали удержать в секрете технологию выращивания сахарного тростника и производства конечного продукта. Посему медленно, но верно сахарные плантации распространились на Ближний Восток, Северную Африку, Средиземноморье, покуда к началу XV века не появились в Италии, Испании, Египте, Сирии, Иордании, и также — предположительно — в Занзибаре и Эфиопии. Во времена Осени Средневековья сахар — по-прежнему престижный ингредиент для многих блюд, но уже не запредельно дорогой и вполне доступный богатому аристократу или даже купцу. Строго говоря, «сахарный бум» как таковой охватит французскую кухню в начале Нового времени, в период, о котором рассказывает эта книга, мы увидим только его неторопливое начало.

Илл. к «Книге о завоеваниях Александра». Ms. 456, fol. 86. Малый дворец, Париж, Франция

Нам известно, что сахар попадал в Европу через посредство венецианских и генуэзских негоциантов, в свою очередь закупавших его у мусульманских коллег. Важнейшими перевалочными пунктами для торговли сахаром вплоть до конца средневековой эры оставались купеческие города Амстердам, Роттердам и Кале, откуда экзотический товар уже отправлялся к конечным потребителям.

Впрочем, сахар был не только средством придать сладкий вкус тому или иному десерту, но и возможностью соорудить на том или ином вельможном столе завораживающее зрелище, способное поразить многочисленных гостей. Так, в 1040 году, по сообщению путешественников, египетский султан распорядился изготовить огромное дерево из 73 тонн чистого сахара, в 1412 году новый правитель пожелал повторить этот подвиг, только вместо дерева из сахара следовало соорудить не менее огромную мечеть… так что знаменитая история с шоколадным дворцом из памятного всем фильма «Чарли и шоколадная фабрика», увы, никак не может претендовать на оригинальность.

Западные правители не уступали восточным — на столы подавались целые букеты из засахаренных фиалок и роз, не довольствуясь этим, Филипп Бургундский приказал соорудить из сахара и марципана «сладкое