Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

Рыбный рынок. Миниатюра Ульриха фон Рихенталя из «Хроники Констанцского собора», Германия, первая половина XV века

Да и на пирах на самом деле павлины в перьях и целиком зажаренные туши подавались, скорее, чтобы пустить пыль в глаза. Насыщались гости иными яствами. Если посмотреть меню, можно заметить, что всегда подавали много пирогов, рагу, жидких и полужидких кушаний, желе, выпечки, сладостей. И даже если пир был в скоромный день, обязательно присутствовали и рыбные блюда. А для некоторых гостей их даже готовили специально.

Еда была грубой и плохо приготовленной

Есть и такой стереотип, что средневековая еда была очень грубой и однообразной — жесткое мясо, хлеб и вино / эль. Причем все так приготовлено, что современный человек лишился бы зубов или как минимум получил несварение желудка.

У меня перед глазами так и встают фильмы про викингов, где рослые ребята в рогатых шлемах вгрызаются в огромные куски мяса и запивают его элем из огромных кубков. Рогатых шлемов не было, это уже все знают. А что касается остального — думаю, и такое бывало. Толпа здоровых мужиков, да после драки, да с алкоголем, и сейчас сожрет все что угодно. Но что касается общества в целом, то люди дорожили своими зубами: стоматологов-то еще не было. Поэтому большинство средневековых рецептов предлагают мясо сначала хорошенько сварить, а только потом обжаривать или запекать. А то и вовсе размельчить его в фарш — мелко нарубить, а то и вовсе растереть потом в пюре — и нафаршировать им шкурку животного, чтобы с виду выглядело как целое, а внутри было мягким.

В общем, вся средневековая еда очень тщательно варилась и тушилась. Никто лишний раз ничего не грыз без необходимости. Даже жесткие корки от пирогов не ели, а отдавали нищим (а те их размачивали в эле, как сухари). Да и вообще средневековые диетологи крайне оскорбились бы, услышав, что одобренную ими еду считают грубой. Они так носились с идеями о том, что деликатные желудки аристократов могут нормально функционировать только когда их наполняют такой же деликатной пищей, составляли своды правил питания, очень рекомендовали нежное куриное мясо, рыбу и пшеничный хлеб из лучшей муки.

Ну и что касается однообразия, то, думаю, после того, что уже перечислено, об этом вряд ли может идти какая-то речь. В одной только английской кулинарной книге XIV века The Forme of Cury почти 200 рецептов, и хотя некоторые из них похожи, но повторов нет. Там есть и равиоли, и устрицы в соусе, и рисовая каша, и клецки, и муссы, и бланманже — и все это в дополнение к мясным и рыбным блюдам, пирогам и всему прочему, что я уже перечисляла. Ну а о том, сколько во все это клали пряностей, какие добавляли травы, какие использовали привычные нам и экзотические ингредиенты — будет в следующих главах.

Средневековые блюда очень странные и на современный вкус почти несъедобные

Если предыдущий стереотип возникает у людей в основном от незнания, благодаря фильмам, то этот характерен как раз, наоборот, для тех, кто более-менее интересуется темой. Распространяется он так. Какой-нибудь блогер, желающий «хайпануть», или нечистоплотный журналист, которому нужно создать сенсацию на пустом месте, выбирает из средневековой кулинарной книги самое сложное, трудно готовящееся и не факт что съедобное блюдо и рассказывает о нем как о типовом для средневековой кухни. Красочно и со вкусом.

Действительно, такие блюда есть в кулинарных сборниках, хоть и не во всех. Но их обычно очень мало, и есть мнение, что не все из них вообще хоть раз готовили. Несколько кулинарных книг были написаны королевскими шеф-поварами, стремившимися остаться в памяти потомков. Поэтому они включили туда максимально сложные блюда, создававшиеся исключительно для того, чтобы вызвать восторг и зависть у гостей и тем прославить и хозяина, и его повара.

Королевский пир. Миниатюра Жана Фруассара из «Хроник Франции, Англии, Шотландии, Испании, Бретани, Гаскони и соседних стран», Франция, XIV век

По правде говоря, мы сейчас благодаря интернету сильно избаловались простыми в приготовлении блюдами и подробными пошаговыми объяснениями, что как готовить. У меня есть советская кулинарная книга, так там половина рецептов такие, что я за них даже взяться не решусь, уж очень они сложные. Средневековые попроще будут.

Частично мнение о несъедобности средневековых блюд вызвано тем, что в них смешиваются странные на современный вкус ингредиенты, например мясо и сахар. А также тем, что в них очень много пряностей.

Насчет несовместимости ингредиентов скажу, что это дело вкуса и привычки, кисло-сладкие и остро-сладкие приправы к мясу и рыбе — традиция очень многих национальных кухонь. Те, кто бывал в японских и китайских ресторанах, наверняка и не такое пробовали. Лично я, например, готовила пирог с начинкой из мясного фарша, изюма и корицы, и он мне очень понравился, да и у тех, кого я угощала, имел большой успех, я потом его еще несколько раз повторяла.

Что же касается специй, то многим почему-то кажется, что в Средние века их сыпали в блюда горстями, поэтому еда получалась безумно острой, вроде индийской или тайской. Люди как-то забывают, что пряности были достаточно дорогими. Поэтому ставку повара делали на разнообразие, а не на количество. Они экспериментировали с сочетаниями, добиваясь оригинальных оттенков вкуса, а вовсе не пытались забить специями все вкусовые рецепторы. Сахара это тоже касается, кстати. Он тоже числился пряностью и дорого стоил, так что когда в рецепте значится «положите сахар», это не означает, что его надо высыпать целый стакан. Обычно имеется в виду ложка-другая, а где-то и вообще щепотка, как соль, для того чтобы оттенить вкус.

Здесь, конечно, свою роль сыграло то, что в средневековых рецептах обычно нет граммовки, не ясно, сколько чего класть. Но в медицинских рецептах они есть, да и в позднесредневековых книгах начали иногда появляться, и по ним видно, как умеренно предполагалось использовать специи.

Сахар был безумно дорог

Раз уж речь зашла о сахаре. Недавно я встретила в каком-то блоге любопытное утверждение, что в XV веке европеец мог позволить себе одну чайную ложку сахара в год. К сожалению, автор не написал, на чем основываются такие расчеты, и какую страну он имел в виду, но я подозреваю, что никакую, это просто красивый пример, не имеющий ничего общего с действительностью. Ладно бы он об эпохе