Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

нож не могли помочь больному чумой, проказой или черной оспой. Тот же Гиппократ советовал своим последователям, что болезнь куда легче предупредить, чем излечить (мудрость, опять же не потерявшая своего значения до нынешнего времени). Для поддержания телесного здоровья основными его советами были: здоровый сон, здоровая среда обитания (вдали, например, от болот с их ядовитыми испарениями), физические упражнения и по возможности — отсутствие жестоких нервных потрясений, губительно влияющих на соотношение гуморов. Кроме того, не последнюю роль в поддержании здоровья играла диета. В самом деле, если гуморы порождались съеденным и выпитым, все входящее в организм должно было быть строго дозировано между собой, чтобы поддержать здоровое соотношение гуморов. Излишества, как и недостаток в пище и питье, вели к болезни.

Однако диета должна была в свою очередь опираться на естественные свойства каждого человека. На основе своей теории Гиппократ вывел классификацию людей по четырем темпераментам.

Преобладание крови (лат. sanguis, сангвис, «кровь») делает человека подвижным и веселым — сангвиником. Это, как правило, жизнерадостные, полнокровные люди со здоровым цветом лица, постоянно хорошим настроением и отменным аппетитом.

Преобладание желчи (греч. χολή, холе, «желчь, яд») делает человека импульсивным, «горячим» — холериком. Для холерика характерны желтоватость кожи, язвительный и злой характер.

Преобладание слизи (греч. φλέγμα, флегма, «мокрота») делает человека спокойным и медлительным — флегматиком. Флегматик мягок, рыхл и мало подвержен эмоциональным потрясениям.

Преобладание черной желчи (греч. μέλαινα χολή, мелэна холе, «черная желчь») делает человека грустным и боязливым — меланхоликом. Темный и мрачный меланхолик, как правило, худ, физически не слишком силен, и зачастую способен впасть в пессимизм и мрачное настроение.

Зои Лионидас. «Кухня французского Средневековья»

Несмотря на всю бессмысленность этой системы с точки зрения современной науки, в Средние века она была достаточно передовой, в том числе и потому, что с ее помощью создавались первые пособия по диетологии и здоровому образу жизни. Все продукты питания делились на четыре группы, и для людей разных темпераментов и телосложения, а тем более страдающих разными заболеваниями, для сохранения или восстановления телесной гармонии рекомендовались продукты из той или иной группы.

Прием пищи с учетом этого средневекового ЗОЖ тоже строился исходя из свойств продуктов и их соответствия четырем стихиям / жидкостям. Считалось, что желудок обрабатывает поступающую в него пищу, превращая ее в те самые четыре жидкости и в материал для строительства человеческого тела. Причем обрабатывает он ее примерно так же, как это делается вне человеческого тела — варит, образно говоря. Поэтому считалось, что термообработанная пища усваивается желудком быстрее, чем сырая, а горячая — быстрее, чем холодная (в очередной раз можно подивиться, как средневековые ученые своими странными философскими путями умудрялись приходить к правильным практическим выводам).

Медицинское растение. Иллюстрация из «Книги лекарств» Джона Ардернского. XV в. Библиотека Университета Глазго, Великобритания

Исходя из этого и строилось меню. Продукты, считавшиеся холодными и влажными, например большинство фруктов, полагалось есть в начале обеда, чтобы дать время желудку переварить их до конца трапезы. А заканчивать прием пищи следовало жаркими блюдами, например, десертами и сыром, а также некоторыми фруктами, например почему-то яблоками и грушами, как сырыми, так и сваренными в вине или в меду.

Если же требовалось нейтрализовать какие-то качества блюд, на помощь приходили разные виды обработки, а также напитки. В частности, «холод» тех или иных продуктов можно было нейтрализовать «жаром» вина, и наоборот, «жар» каких-то блюд — притушить «холодом» воды. Разумеется, это очень схематично, но полноценно разобрать систему средневековой диетологии в нескольких словах не получится — не говоря уж о том, что она в принципе обширная и сложная, у каждого автора медицинских и кулинарных трактатов она еще и своя собственная, и рекомендации в разных книгах, мягко говоря, не слишком совпадают. Как, впрочем, и сейчас.

Лечебные безалкогольные напитки из андалузской кулинарной книги XIII века An Anonymous Andalusian Cookbook[39]

Большая часть средневековых безалкогольных напитков — либо изначально арабские, либо из стран, у которых происходил наиболее интенсивный культурный обмен с исламскими государствами. Причину этого, думаю, пояснять не нужно.

Сироп из лаванды

Возьми ратл лавады и залей ее водой доверху и вари. Затем возьми чистый отвар и добавь ратл меда и снова вари, пока не получится сироп. Смешай укью[40] с половиной и 3 укьи теплой воды и принимай так. Этот сироп очищает голову и желудок, облегчает тело и мягко выводит черную желчь, но при этом замедляет дыхание, так что лучше принимать этот сироп с водой или другим бодрящим напитком, например с mufarrih (ободряющий напиток).

Сироп из лимона

Возьми лимоны и очисти их от кожуры. Выдави сок. Возьми ратл сока и добавь достаточно сахара. Уваривай до получения сиропа. Он уменьшает горечь желчи, утоляет жажду и связывает кишечник.

Сироп из яблок

Возьми ратл сладких яблок, тех, что называют sarîj («маленькие фонарики»), вари их, пока они не станут мягкими, затем очисть и в очищенный отвар добавь ратл сахара. Положи в мешочек укью стеблей алоэ и помести в отвар. Вари, пока не получится сироп. Принимай по 1 укье с 2 укьями горячей воды. Этот сироп укрепляет сердце.

Сироп из тамаринда[41]

Возьми ратл тамаринда и замочи в 5 ратлах воды, удали мутный осадок и добавь в очищенную жидкость ратл сахара. Вари до консистенции сиропа. Принимай 1 укью с 3 укьями воды. Этот сироп помогает при излитии желчи и легко ее выводит, останавливает желчную рвоту и жажду, повышает аппетит, удаляет привкус горечи после принятия пищи.

Сироп из фиалок

Возьми ратл свежих цветков фиалки, добавь 3 ратла кипятка, вари, пока не получится отвар, затем процеди и добавь 1 ратл сахара. Вари до консистенции сиропа. Принимай укью и еще половину. Этот сироп помогает при желчной лихорадке, уменьшает жажду, мягко облегчает тело, помогает при сухом кашле, но ослабляет желудок.

Сироп из сушеных роз

Возьми ратл сушеных роз и добавь 3 ратла кипятка, оставь на ночь, посмотри, чтобы все розы осели на дно. Отожми и процеди отвар. Возьми 2 ратла сахара и добавь в отвар и вари до тех пор, пока не образуется сироп. Принимай укью с половиной с тремя частями воды. Сироп помогает при начинающейся водянке, укрепляет внутренние органы, вызывает аппетит.

Сироп из мяты

Возьми по пригоршне мяты и базилика, цитрона и гвоздики, залей водой с верхом