Блог «Серп и молот» 2024 - Петр Григорьевич Балаев

Второе. Нет украинских борщей халяльных или кошерных. Если в нем нет свиного сала, то это не украинский борщ. Называйте тогда этот суп еврейским или татарским борщом, но только не украинским. Вы же не будете называть самаркандским пловом рис со свининой, правильно? Бульон, на котором варится борщ, может быть на любом мясе, хоть на конине, но зажарка…

И так, начнем с бульона. С основы борща. Тетя Люба мне рассказывала, что самый вкусный борщ — из баранины. Но в моем детстве овец у нас по селам уже не было, в колхозе была отара на 10 000 овец, но их извели еще до моего рождения в ходе брежневской специализации, так это называлось, сельского хозяйства. Мол, не эффективно было держать в колхозах и совхозах разное мелкое производство. Поэтому и пасеку колхозную сожгли. Наверно, тетя Люба бараний борщ считала самым вкусным именно потому, что его уже попробовать невозможно было. Я потом сам варил его из баранины — не впечатлил.

Да, бульон из разного мяса придает борщу разные вкусы. Украинский борщ может быть из курицы, из свинины, из говядины, из баранины. Вот про собачатину или мясо кенгуру — не знаю, не уверен, что на Украине из них варили борщ. Из утки вы борщ не сварите, точнее, сварить можете, но получится неописуемая гадость.

Повторюсь, вкус борща из свинины, говядины, баранины и курицы — разный. Но на мой вкус — свинина. Вне конкуренции. Поэтому будем варить борщ на основе бульона из свинины. Для бульона нам, разумеется не нужна вырезка, нам нужно вот такое:

Недалеко от меня открылся магазин белорусских продуктов, специально для борща я там купил суповой набор. Всего 49 рублей. Главное для бульона — кости. Чем больше костей, из которых он сварен, тем он вкуснее. Пусть на этих костях даже ни кусочка мяса не будет. Я не понимаю тех людей, которые хотят в овощном супе иметь много мяса. Особенно в борще. Овощной суп — это про овощи. Но если вы в детстве даже морковки вволю не кушали, тем более — мяса, то — да… Тогда вам даже в чай его можно класть.

А в моем селе дочери переселенцев из Полтавской и Черниговской губерний, если борщ из курицы варили, например, то в нем оставались только куриные потрошка: сердце, желудок, печенка. Остальное всё после приготовления бульона вынималось и использовалось отдельно. Например, рубилось на порционные куски и обжаривалось с луком на сливочном масле.

И рецепт бульона, конечно. У тех, кто имеет поварскую практику, рука сразу потянулась к морковке и луковице, некоторые даже луковицу разрезают на две половинки и обугливают срезы на сухой сковороде. Потом это всё — в кастрюлю к костям. И черный перец — обязательно. Хоть горошком, хоть молотый.

Забудьте про всё это. Я же пишу — рецепт аутентичный. Привезенный в Приморский край переселенцами из Украины и сохранившийся в неизменном виде до 70-х годов 20-го века. Какой черный перец у украинской хозяйки даже в начале 20-го века? Где бы она его взяла? И хохлушка образца начала 20-го века такая дура, чтобы в бульон набросать лука и морковки, а потом их куда? В помои свиньям? Зачем они там?

Ничего этого в бульон не нужно. Никаких приправ. Только лавровый лист.

А вот лавровый лист был у крестьянок. Я даже застал, как наши бабушки лавровое дерево выращивали в горшках на подоконниках, они не покупали лавровый лист, он у них свой был. Поэтому только лавровый лист. Мясо на кости, вода (желательно прозрачная, конечно) и лавровый лист. Всё. Дальше, как обычно — снимаем пенку и варим до готовности, пока мясо от костей отваливаться не начинает. Вынимаем кости, отделяем от них мясо, возвращаем его в бульон и наступает время картофеля. Наверняка во времена глубокой старины вместо картофеля в борще была репа, но в Приморский край этот рецепт приехал уже с картошкой.

Да, чуть не забыл. После приготовления бульона из него вылавливается лавровый лист. Всё, больше лавровому листу в супе делать нечего. Если вы вдруг придете в ресторан и вам там подадут какой-нибудь суп, вы в нем найдете лавровый лист, то я вас поздравляю. Могли бы пойти в столовку пообедать, поели бы такой же бурды, но гораздо дешевле. Не во всех кулинарных техникумах объясняют, что если долго держать в варящемся супе лавровый лист, то он начинает портить его вкус. Тем более, нельзя держать его в кастрюле с готовым блюдом.

Картофель. Борщ — не шурпа, в него целые картофелины не бросают. Но это и не гороховый суп, не щи, для которых картошку мелко режут. Примерно так нужно:

Сколько это будет в граммах? Не знаю. Я про граммы вам ничего написать не смогу, потому что я готовлю без развесовки. Всё на глаз. Пятилитровый алюминиевый казан — вот из этого объема и гуляйте. Стандартная разделочная доска — тоже виден объем. Загружаем картофель в готовый бульон и оставляем вариться на малом огне. Есть еще один упущенный мною нюанс — кастрюлю во время варки ни в коем случае крышкой не накрывать. Категорически. Иначе получится — бурда…

* * *

А пока варится картофель, ему вариться нужно чуть дольше, чем для других супов, примерно полчаса, занимаемся следующими овощами:

Всё, как видите, без всякой тёрки, только ножом. Шинкуем примерно так, как у меня.

А дальше — главный секрет. Этого вы, наверняка, не знали. На подсолнечном масле пассируем сначала свеклу

потом морковь

Совсем немного, буквально по две минуты на сильном огне. И капусту тоже… пассируем. Бросить в борщ вариться просто сырую капусту, будет, как говорили тетя Люба, как для свиней, с таким же вкусом и запахом. Под крышкой, на малом огне, до стекловидного состояния.

* * *

Загружаем всё из сковороды в кастрюлю, пока оно все кипит на медленном огне 15–20 минут, приготовим зажарку. Но сначала — помидоры. Повара совхозной столовой не заморачивались с тем, чтобы снять с