Природа и мы - Луиза Викторовна Гладышева

базидиальных свыше 12 тысяч, несовершенных опять около 30 тысяч видов, архимицетов вообще неизвестно сколько, а сумчатых 15 тысяч. Даже на душе как-то отрадно.

Да если бы еще побольше среди них было таких, за коими гоняемся мы толпами по лесу, а то всего-то лишь сморчок, строчок и трюфель. Из трюфелей съедобен и даже значится в деликатесах лишь французский черный, но во Францию за ним далековато и дороговато ездить, это во-первых, а во-вторых, надо везти с собой специально натасканную собаку или поросенка, потому что рождается и умирает этот гриб в темнице подземелья.

Сморчок по справедливости бы должен быть сморщком, эвон какой он складчатый да ячеисто-ребристый, но, видимо, уж такова цена ему в табеле о грибных рангах. А русский язык горазд определять, что чего стоит. Если уж названа ласточка ласточкой или лаской ласка, зверек когда-то домашний, то этим все и сказано об отношении к ним в народе.

Строчок долгое время путался то там, то здесь, то считался съедобным лишь после отваривания, и наконец в седьмом номере журнала «Турист» за 1985 год был объявлен ядовитым (опять и надолго ли?), потому что содержит, оказывается, вещество, конкурирующее по токсичности с фаллиодином бледной поганки, а фаллиодин не растворяется в воде даже после длительной варки и сохраняет отравляющую активность.

Одним словом, с душком все эти сморчки и строчки, запашок от них, согласитесь, не очень, не зря какой-нибудь век назад они категорически назывались «несъедобными». И «несъедобными» потому, вероятно, что и строчки и сморчки относятся к явным сапрофитам и даже к сапрофагам, то есть к растениям, питающимся органическим веществом отмерших организмов и разлагающим трупы и выделения животных. Да и шампиньон, особенно луговой, от них недалеко ушел и только в последнее время стал шампиньоном, а то все был навозником, печуркой, печерицей, печурой от слова «печорье», что в среднероссийских областях (губерниях по-тогдашнему) обозначало дерн, луговину. А вполне может быть, что поэтому он так и назван. Посмотрите, сколько его, лугового шампиньона, высыпает на выпасах в конце июня или в начале июля после теплого дождичка. Белым-бело, как снегу, печерицы на съеденных дочиста и загаженных лугах. И печеричная поганка, ложный шампиньон, тут же. И не всякий, даже опытный грибник, различит их по внешнему виду, если у него слабенькое обоняние.

Есть среди грибов и свои естественные гибриды, наподобие той антилопы, у которой хвост и копыта конские, а все остальное коровье. И кто у кого подглядывал при сотворении мира — загадка, хотя общие свойства животных и растений, заключенные в клеточном строении и обмене веществ, и обусловлены единством их происхождения.

Считать, сколько каких видов к какому классу относится и надо ли грибы выделять в некоторое особое царство органического мира — заботы ученых специалистов, у рядового грибника они попроще: как вернуться из лесу с полной корзинкой. Для этого ему достаточно знать в лицо лишь одну сотую тех самых, которые порядка агариковых, насчитывающих чуть более трех тысяч. Кстати, надо ли знать грибнику, почему агариковых? Пожалуй, надо.

Агар в переводе с малайского... Вон аж откуда взято, где и грибы, поди, не растут... Так вот агар в переводе с малайского на французский означает желе, а если уж совсем на русский, то и того проще — студень. Но проще простого сказано в энциклопедическом словаре, что агар — смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках красных водорослей. Растворяется в горячей воде, при охлаждении образует плотный студень. Применяется в кондитерской промышленности, в биологии как основа питательных сред для выращивания клеток и микроорганизмов.

Примерно такой же студень образуется и при горячем солении грибов после остывания — отвариваешь ли ты их, только ли бланшируешь или вовсе лишь заливаешь вскипяченным тузлуком. Затеваются все эти процессы с целью стерилизации, но откуда потом берется буквально на второй или на третий день на поверхности рассола беловатая или ядовито-зеленая пленка из скопища клеток и микроорганизмов — уму непостижимо. Любители агара — тоже грибы, но уже из упомянутого класса сумчатых и порядка дискомицетов. И если уж на каком ките и держится Земля и жизнь на ней, так это на симбиозе.

Особенно ярко выражен он у грибов, которые всюду, не говоря уж о их спорах. Подсчитали, что семян одного дождевика средних размеров было бы достаточно, чтобы засеять всю сушу по одному на каждом квадратном метре, а это число 1491 с одиннадцатью нулями. Проверить трудно, но поверить можно. Кто из деревенских мальчишек не играл в войну, бросая зрелые дождевики вместо гранат... И как похоже это было на взрыв в немом по тем временам кино. Уникальный гриб! Растет буквально часы, зреет сутки, плодовое тело замкнуто, оболочка с «возрастом» твердеет и становится ломкой, но в силу каких законов вся мякоть превращается в семена... У дождевика и народные названия необычны: порховка, дедушкин табак, чертова табакерка. Дождевики сапрофиты почвенные и поэтому чистые. Их можно почти все из ста видов и сушить, и жарить впрок в возрасте не старше пяти часов, причем ни в том, ни в другом виде заготовка ничуть не темнеет, выглядит как гриб благородный. Брать можно все дождевики за исключением одного сомнительной наружности и с грязно-серыми корявыми мазками по оболочке, похожими на заплаты изрядно поношенной шляпы пантерного мухомора.

Но вернемся к грибам агариковым — дождевики гастеромицеты. И в засол не идут они, и студня-агара не образуют. Избавиться же от любителей грибного желе можно с помощью подсолнечного масла (ложку на трехлитровую банку поверх рассола). Банку можно накрыть плотной бумагой и завязать, или капроновой крышкой, проткнув ее иголкой в нескольких местах. Ни в коем случае не закатывать металлическими крышками, если жить не надоело! Любители такой среды — палочки ботулизма, и выделяют они токсин, поражающий нервную систему. Микробы эти — строгие анаэробы и развиваются только при отсутствии кислорода.

А вообще-то наши недалекие предки предпочитали, как, впрочем, предпочитают и их потомки, холодную солку грибов в открытых кадушках под гнетом, запарив предварительно в той кадушке обыкновенную полынку-чернобыльник, немудреную травку из семейства сложноцветных, с красновато-бурым стеблем и перисторассеченными Листьями. И стояли те грибки в погребке вплоть до новых, не тронутые ни кислотой, ни плесенью, ни ботулизмом.

Не только грибы сберегала полынка. Мужички, радеющие о конском приплоде, серпами хоть с копешку да нажинали чернобыльник специально для жеребых кобыл на сносях и в первый месяц после появления на свет жеребеночка. И росли эти жеребятки потом здоровехонькие и твердые на ножках, как скамеечки, сработанные хорошим