Коллектив авторов - Товароведение: Шпаргалка

76. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Жиры – самые высококалорийные продукты питания; с энергетической ценностью в 2 с лишним раза больше, чем углеводов и белков.

Жиры – источники физиологически активных веществ – жирорастворимых витаминов (А, Е, D) жирных кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ и др.

Жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) в соединении с белками являются постоянными элементами живой клетки; участвуют в обменных процессах, в том числе в нормализации обмена холестерина.

Общее количество жиров в суточном рационе – 80-100 г. Из этого количества 20-30 г должно приходиться на растительные масла, 25-30 г-на молочный жир и остальное количество на любые пищевые жиры.

Свойства, характеризующие пищевое достоинство жира: вкусовые показатели и степень свежести. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта.Классификация жиров по исходному сырью: животные, растительные; комбинированные. Животные жиры подразделяют по видам животных, из которых они получены, – свиной, говяжий, бараний, гусиный, куриный и утиный. Вырабатывают жир местный, сборный и олеопродукты.

Консистенция жиров: животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а костный и сборный жиры могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию.

Температура плавления животных жиров колеблется от 28 до 55'С. Жирно-кислотный состав говяжьих и бараньих жиров отличается высокой температурой плавления (42-55'С); поэтому эти жиры обладают пониженной степенью усвоения и более низкой по сравнению с другими пищевыми жирами биологической активностью.

Способы вытапливания жира

1.) Сухой способ: жировое сырье подвергают нагреванию, в результате жир выделяется из клеток и поднимается на поверхность; вытопленный жир отделяют и очищают.

2.) Мокрый способ: вытапливание жира осуществляют с водой или паром.

Свиной топленый жир выпускают высшего и 1-го сортов. Цвет жира высшего сорта – белый, допускается бледно-голубой; 1-го сорта – желтоватый или сероватый. Массовая доля влаги (в %) для высшего сорта – 0,25, для 1-го сорта – 0,30.

Цвет говяжьего жира от бледно-желтого до желтого, а бараньего от белого до бледно-желтого, количество влаги – 0,2 и 0,3%.

Сборный топленый жир получают из жира, собранного с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней и др. Цвет от белого до темно-желтого с различными оттенками. Костный жир бывает различной консистенции, имеет специфический вкус и запах. Олеомаргарин производят из говяжьего жира высшего сорта путём выделения из него жидкой фракции; продукт имеет мазеобразную консистенцию и хорошо усваивается организмом человека.

77. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И КОМБИНИРОВАННЫЕ ЖИРЫ

Растительные масла вырабатывают из семян масличных растений – подсолнечника, хлопчатника, сои. кукурузы, арахиса, горчицы, кунжута и др.

Методы для извлечения масел из сырья

1.) Прессование – механический отжим масла из сырья под высоким давлением

2.) Экстрагирование – основан на способности отдельных жидких химических веществ (бензин, дихлорэтан) растворять масла, извлекая их из продуктов.

3.) Применение смешанного метода – прессование с последующей экстракцией – обеспечивает получение масел высокого качества.

Особенность: растительным маслам свойственно наличие примесей сопутствующих веществ, не всегда приятных на вкус и благоприятно воздействующих на организм человека. Для их удаления применяют рафинацию.

Схема рафинации: механическая очистка, гидратация (удаление нежировых компонентов), щелочная обработка (удаление свободных жирных кислот), отбелка (осветление) и дезодорация (удаление ароматических и вкусовых веществ).

Классификация в зависимости от способа очистки

1. Нерафинированные масла после выделения из семян подвергают только механической очистке.

2. Гидратированные – механической очистке и гидратации.

3. Рафинированные – механической очистке, гидратации, нейтрализации, а при необходимости – дезодорации. Рафинированные масла прозрачные.

бесцветны, обезличены по вкусу и запаху и имеют пониженную биологическую ценность.

Виды подсолнечного масла: нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Нерафинированное и гидратированное вырабатывают трех сортов —высшего, 1-го и 2-го; рафинированное масло на сорта не подразделяют, а выпускают дезодорированным и недезодорированным.

К комбинированным жирам относят маргарин кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

Маргарин —жировой продукт, получаемый эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов с заквашенным молоком или водой.

Виды маргарина в зависимости от назначения

1. Маргарины бутербродные (Экстра, Любительский, Славянский и др.) содержат 62-82% жира.

2. Маргарины столовые (Молочный, Сливочный. Новый, Солнечный и др.) бывают 72, 75 и 82% жирности.

3. Маргарины для промышленной переработки (в хлебобулочных, кондитерских изделиях) выпускают 82, 82,5 и 83% жирности.

Кулинарные жиры – твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов, с добавлением тех или иных животных жиров и растительных масел. Ассортимент: Белорусский жир. Кулинарный жир фритюрный, Украинский жир, Прима, Новинка.