Братьям по сахару. Рецепты для диабетиков от шеф-повара - Илья Исаакович Лазерсон

Куриное филе слегка обжарить, добавить в сковороду немного воды и тушить под крышкой 10 минут, затем крышку открыть и выпарить жидкость, добавить порошок паприки и готовить на небольшом нагреве еще 2 минуты.

Одновременно начать готовить овощи: в капусту добавить полстакана воды, куркуму и готовить под крышкой 5 минут после закипания воды. Морковь, перец и лук слегка обжарить. Капусту откинуть на сито, затем смешать ее с другими овощами и сливочным маслом. Кубики курицы подать со смесью овощей, посыпать нарезанной кинзой.

«Львиные головы»

400 г мякоти куриных бедер, 150 г кальмаров, 1/2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 см свежего имбиря, 50 мл сухого хереса (не обязательно), 1 ст. ложка соевого соуса, 500 мл воды (или куриного бульона), жгучий перец по вкусу, кинза или зеленый базилик.

Для соуса: 1/4 ст. воды, 2 ст. ложки острого соуса чили, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка темного кунжутного масла. (4 порции)

Лук, куриную мякоть и мякоть очищенных кальмаров измельчить в мясорубке. Имбирь натереть на мелкой терке, не очищая, и отжать сок. В фарш добавить херес, имбирный сок, соевый соус, измельченный жгучий перец. Все перемешать, сформовать большие шары и сварить в воде.

Для соуса: все жидкости смешать, добавить измельченный чеснок, уварить до заметного загустения. При подаче обильно полить «Львиные головы» соусом, посыпать зеленью и жареным кунжутом.

Кролик в томатном соусе с бурым рисом

4 окорочка кролика, 1 банка резаных помидоров в собственном соку, 1 луковица, 1 стебель черешкового сельдерея, 4 зубчика чеснока, 1 ст. бурого риса, 400 г свежей брокколи, 8 шт. сухих ягод можжевельника, растительное масло для жарки. (4 порции)

Лук, сельдерей очистить, мелко нарезать. Чеснок мелко нарубить. Лук, чеснок и сельдерей слегка обжарить, отложить в сторону. Окорочка кролика обжарить на этой же сковороде. Соединить овощи и кролика в кастрюле для тушения, добавить помидоры, немного воды и тушить 30 минут, затем добавить раздавленные ягоды можжевельника и тушить еще в течение 20 минут. Одновременно с приготовлением кролика сварить по отдельности рис и брокколи. Кролика подать с рисом и брокколи.

Свиная вырезка с перловкой, шпинатом и красным луком

500 г свиной вырезки, 150 г перловки, 100 г свежего или замороженного шпината, 1 красная луковица, 1/4 ч. ложки белого молотого перца, 1/2 ч. ложки черного дробленого перца, 1/2 ч. ложки хмели-сунели, 200 мл греческого или турецкого йогурта, растительное масло для жарки. (4 порции)

Сварить перловку. Вырезку зачистить от пленок, обжарить, посыпать черным перцем и довести до готовности в духовке в течение 20 минут при 180 °C, получившийся сок от жарки не выливать. Красный лук нарезать дольками, слегка обжарить, добавить к нему перловку и нарезанный шпинат (если свежий) или размороженный, сок от жарки мяса, белый молотый перец, прогреть, помешивая несколько минут. Мясо нарезать и подать с получившимся гарниром. Мясо полить холодным йогуртом и посыпать хмели-сунели.

Тефтели с гречкой

400 г мякоти курицы или говядины, 1 ст. рассыпчатой холодной гречневой каши, 1/4 ст. молока, 1/2 луковицы, молотый черный перец, сметана по вкусу, растительное масло для жарки. (4 порции)

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле, остудить. В мясорубке измельчить мясо, добавить обжаренный лук, холодную гречневую кашу, соль и перец. Хорошенько перемешать. Сформовать тефтели и обжарить на растительном масле. Тефтели переложить в неглубокую кастрюлю, залить сметаной, добавить немного воды и тушить до готовности.

Чолнт

400 г мякоти говядины, 2/3 ст. красной фасоли, 4 ст. ложки перловки, 1 луковица, 2 ч. ложки сладкой молотой паприки. (4 порции)

Говядину нарезать на куски (как на гуляш), лук нашинковать. В сковороде обжарить лук, затем добавить мясо и жарить все вместе до изменения цвета мяса. Посыпать паприкой, перемешать и отставить сковороду в сторону. Мясо переложить в толстостенную кастрюлю или казан, добавить промытые перловку и фасоль, залить водой, быстро довести до кипения, убавить нагрев и томить под крышкой до готовности всех компонентов, подливая воду по мере надобности.

Для ускорения процесса можно перловку отварить заранее и взять консервированную фасоль, в этом случае мясо стушить почти до готовности, добавить фасоль и перловку и тушить в течение 15–20 минут.

Лазанья с кабачками

2 кабачка, 300 г говяжьего фарша, 1/2 луковицы, 40 г моркови, 30 г корневого сельдерея, 1/4 ст. красного сухого вина, 2/3 банки резаных помидоров в собственном соку, 1/2 ч. ложки сухой смеси итальянских трав, 20 г пармезана, 30 г моцареллы для пиццы, растительное масло для жарки. (4 порции)

Очищенные лук, морковь и сельдерей нарезать маленькими кубиками. Фарш обжарить, в глубокой сковороде, выложить в миску. Сковороду помыть и обжарить в ней овощи, затем добавить к ним вино и выпарить до сиропообразного состояния. К овощам с вином добавить обжаренный фарш, резаные помидоры, немного воды и тушить 30 минут, затем добавить травы, перемешать и тушить еще 15 минут. Сыры натереть и смешать.

Дно формы для запекания выложить тонкими ломтиками кабачка, уложить фарш с овощами, посыпать смесью сыров. Поверх опять уложить слой кабачков, затем снова фарш с овощами и сыр. Так повторять до заполнения формы, завершающий слой – кабачки, а сыр должен еще остаться. Сбрызнуть кабачки растительным маслом и запекать в духовке в течение 25 минут при 170 °C, затем посыпать сыром и запекать еще 5–6 минут.

Говяжьи медальоны на гриле и соус чимичурри

500 г говяжьей вырезки, 1 кабачок, 1 красная луковица, растительное масло.

Для соуса чимичурри: 20 г свежей петрушки, 20 г свежей кинзы, 10 г свежего эстрагона, 3 перышка зеленого лука, 1 ч. ложка сухого орегано, 3 зубчика чеснока, свежий зеленый жгучий перец по вкусу, 100 мл оливкового масла, 1/2 ч. ложки соли. (4 порции)

Вырезку зачистить, нарезать на медальоны. Кабачки нарезать ломтиками толщиной 8 мм, лук – кружками. Все смазать растительным маслом и обжарить на гриле. Подать с соусом.

Приготовить соус: все ингредиенты сложить в чашу блендера и измельчить.