Сделай сам, 1993 №3 (3) - Журнал "Сделай сам" (Огонек)

ставят на огонь и варят помешивая 5 мин Горячим разливают в банки и последние закатывают.

• МАРИНОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК

Спелые ягоды крыжовника накалывают наполняют банки до плечиков и заливают ягоды холодным маринадом (0,5 л воды, 400 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса). Воду, сахар и специи (по 5…6 штук горошин душистого перца и гвоздики, чуть корицы) кипятят, процеживают и в остывший раствор вливают уксус. Прикрыв крышками, банки ставят в кастрюлю с холодной водой и стерилизуют (выдерживают в закипевшей воде 3 мин).

• НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ И ТОРТОВ

…из яблок

Яблоки нарезать, уложить в кастрюлю, засыпать сахаром из расчета 300 г сахара на 1 кг яблок. Поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения, выдержать 5 мин (не больше, иначе яблоки развалятся), быстро разложить в банки и закатать.

…из слив

Начинка готовится так же, как из яблок, но только доводится до кипения и не варится совсем. Сливы следует разрезать пополам, удалить косточки. Можно использовать кислые сорта слив.

Этот рецепт не только экономичен и прост, но при такой заготовке фрукты сохраняются почти свежими, не утрачивают витаминов.

• МАРИНОВАННЫЕ СЛИВЫ

Сливы накалывают в нескольких местах, укладывают в банку и заливают маринадом (450 г воды, 400 г сахара, 60 г 9 %-ного уксуса, по 5…6 штук горошин душистого перца и гвоздики, чуть-чуть корицы). Воду, сахар, специи кипятят, остужают, процеживают и вливают уксус. Залитые маринадом банки стерилизуют 3 мин, затем закатывают. Подают к мясным блюдам.

• ЦУКАТЫ ИЗ СЛИВ

Сливы должны быть с твердой мякотью, косточки не удаляют. 1 кг слив опускают в кипящий сироп из 1,2 кг сахара и 2 стаканов воды, встряхивают таз, снимают с огня и оставляют до полного остывания. Опять помещают нв огонь, кипятят 5 минут и снова снимают на 10…12 ч. Так повторяют 2…3 раза, после каждого выдерживая смесь 10 ч. Уваренные сливы откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают плоды на блюде и подсушивают. Готовые цукаты пересыпают сахаром или сахарной пудрой и перекладывают в коробки.

Особенно вкусными получаются цукаты из слив, начиненных орехами. В этом случае при подготовке слив к варке на место удаленной косточки вкладывают четвертинку грецкого ореха.

Нетрадиционное варенье с секретами

З. Плотников

• «АССОРТИ»

На 1 кг ягод — 1,5 кг сахара.

Малину, вишню, крыжовник взять в равных пропорциях. Ягоды промыть, очистить от косточек и чашелистников, пропустить через мясорубку. Полученное пюре засыпать половиной количества сахара. После того как появится сок, залить этим соком оставшийся сахар и сварить сироп. В горячий сироп положить ягодное пюре и варить до готовности. Варенье «Ассорти» варят и из цельных ягод.

…из цветков одуванчика

400 г цветков одуванчика. 0,5 л воды, 1 кг сахара, 2 лимона.

Цветы промойте и замочите на сутки. Воду слейте, еще раз промойте цветки и смешайте с 2 лимонами, нарезанными вместе с цедрой. Можно добавить лимонную кислоту. Смесь положите в кипящий сироп из части сахара и варите 15 мин. Полученный взвар остудите, процедите, добавьте сахар и варите, пока варенье не станет по цвету и густоте напоминать мед.

…из лимонов

С лимонов снимают теркой или острым ножом цедру, вымачивают их 2…3 сут, меняя воду 2…3 раза в день, проваривают 20 мин. Когда лимоны остынут, их режут на кружки и погружают в кипящий сироп (на 1 кг кружков — 1,5 кг сахара и 2 стакана воды). Варят лимоны до готовности в 3…4 приема, делая каждый раз перерыв по 10…12 ч.

…из зеленых помидоров

1 кг мелких продолговатых зеленых помидоров, 1,5 кг сахара, 0,75 воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты, ванилин.

Помидоры промыть, слегка надрезать со стороны плодоножки, удалить шпилькой семена и проварить в кипящей воде, сменяя ее 3…4 раза. Вынуть помидоры из кипятка и сразу же облить холодной водой (так легче снимается кожица с помидоров), разложить на салфетке или полотне, чтобы ткань впитала в себя влагу, очистить от кожицы.

Перед варкой каждый помидор тщательно отжать, так как влага может помешать проникновению сиропа в помидоры и они засахарятся изнутри. Сварить сироп из сахара и воды, опустить в него подготовленные помидоры и варить до готовности. Затем в варенье положить лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды, вновь прокипятить, снять с плиты и ароматизировать ванилином. Варенье можно также ароматизировать мелко нарезанными листиками розовой душистой герани, которые положить в него во время варки.

…из арбузных корок, № 1

500 г арбузных корок, 1 кг сахара, 0,75 л воды, 1,5 чайной ложки лимонной кислоты.

Подобрать толстые арбузные корки, срезать верхнюю зеленую корку, а также оставшуюся мякоть, вырезать гофрированной выемкой кружочки или нарезать брусочками и проварить в кипящей воде, сменяя ее 3…4 раза (таким образом устраняется специфический запах арбуза, а корки становятся мягче). Приготовить густой сироп из сахара и воды, опустить в него корки и варить до готовности.

Добавить лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве холодной воды, и, чтобы предохранить варенье от засахаривания, варить варенье добавленной кислотой продолжительное время. Снять с плиты, ароматизировать по вкусу и расфасовать в холодном виде.

…из арбузных корок, № 2

1 кг корок, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

С корок арбуза снимают верхний плотный слой, оставляя лишь белую мякоть. Нарезают корки на небольшие кусочки и варят в воде до мягкости. Приготовляют сироп, опускают в него корки арбуза и варят, пока они не станут прозрачными. Под конец варки добавляют лимонную кислоту.

…из цветков белой акации

160 г цветков акации (только белые лепестки), 1 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты.

Лепестки опустить в кипяток (0,5 л) и варить 10 мин. Всыпать сахар, варить затем, как любое другое варенье. Незадолго до снятия с огня добавить лимонную кислоту. Сняв варенье с огня, встряхнуть таз, чтобы пена собралась к середине, и удалить ее. Остудив, разложить варенье по банкам (лучше небольшим). Акациевое варенье хорошо для приготовления лимонада, его кладут в чай, добавляют во фруктовый салат и соки.

…из моркови

1 кг моркови, 1,5 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты.

Для варенья лучше брать слегка недозрелую морковь с нежной сердцевиной и яркой оранжевой окраски. Морковь тщательно моют, очищают кожицу. Нарезают кубиками размером не более 1,5 см3 и варят в кипящей воде 5 мин.

Готовят сироп (1 кг сахарного песка и 2 стакана воды). Им заливают 1 кг моркови, доводят до кипения и варят не более 5 мин. Варенье снимают с огня, выдерживают 10,12 час. Снова варят сироп (500 г сахарного песка и стакан воды) и,