Еда без ошибок! Энциклопедия кухонной жизни. О чем стоит знать, когда вы идете в магазин - Мария Владимировна Дараган-Сущова

свойств. Растительные масла очищают от осадка, вкуса и запаха, сахар очищают от патоки и придают ему белый цвет, муку высшего сорта очищают от отрубей и ростков, осветленные соки освобождают от осадка – это позволяет придать продуктам «привлекательный вид» и увеличить сроки их хранения. В рафинированных продуктах сложные комплексы веществ, созданные природой, заменяются очищенными углеводами и жирами, лишенными пищевых волокон и биологически активных соединений, поэтому они оказывают на наш организм неблагоприятное действие. Организм хуже воспринимает рафинированные продукты, чем нерафинированные, потому что удалены полезные вещества, которые улучшают пищеварение. Рафинированные продукты – не натуральные.

Состав продуктов – указывается в процентах и показывает нам, сколько граммов вещества содержится в 100 г продукта. Получается, что 1% вещества означает, что этого вещества в 100 г продукта содержится 1 г. Так, содержание 25% белка в мясе означает 25 г белка в 100 г продукта. Исключение составляет алкоголь и пиво. В этих напитках указывается содержание алкоголя в объемных процентах (об. %), то есть в миллилитрах. На этикетках эта величина указывается в градусах. Так, 5 объемных процентов (об. %) соответствует 5 мл спирта в 100 мл напитка, а 40 градусов в водке означает содержание 40 мл спирта в 100 мл напитка. Но масса жидкости не равна ее объему, и 3% алкоголя по массе соответствует примерно 4% алкоголя по объему. Обиходное выражение «обороты» при определении крепости некорректно, его следует заменить на «объемные проценты».

Стабилизаторы – это вещества, которые позволяют продуктам долго сохранять их товарный вид (консистенцию, цвет, форму). Загустители, уплотнители, влагоудерживающие агенты в составе продукта обозначаются буквой «Е» и используются при производстве колбас (особенно вареных), десертов, мороженого, кондитерских изделий, хлебобулочных изделиях и в молочной промышленности. Натуральные стабилизаторы – это пектины, каррагинаны из морских водорослей и камедь рожкового дерева. Синтетическими загустителями являются глицерин, метилцеллюлоза, этилцеллюлоза и другие. К сожалению, многие стабилизаторы содержат нитриты и нитраты, а поэтому только в небольших количествах будут безвредными для нашего организма. Чем дольше могут храниться продукты, имеющие неестественную консистенцию, тем больше в них стабилизаторов.

Стерилизация – это метод консервирования высокой температурой, который используют для увеличения сроков хранения продуктов. При пастеризации погибают все микробы, но их споры остаются активными и со временем могут прорасти и испортить продукт. Чтобы разрушить споры, нужны температуры выше 120 °C. Стерилизацию проводят в специальном оборудовании, нагревая продукт при повышенном давлении до температуры 120–140 °C. Таким способом консервируют молоко, мясные, рыбные и овощные консервы, соки. При стерилизации пищевая ценность продуктов меняется несущественно, так как такие питательные вещества, как жиры, углеводы, минеральные вещества, пищевые волокна и пектин, не меняют своих свойств, а белки денатурируют, как при обычном кипячении. Витамин С, конечно, разрушается, но витамины группы В сохраняют свою активность. Стерилизованные продукты хранятся при комнатной температуре более шести месяцев и не требуют добавления каких-либо консервантов.

Сублимация (лиофилизация) – это способ сушки продуктов в вакуумном аппарате из замороженного состояния. При сублимации происходит возгонка воды напрямую изо льда в пар, минуя жидкое состояние (лед сразу испаряется). Процесс происходит при комнатной температуре в вакууме, при этом продукты не нагреваются и не деформируются, а поэтому хорошо сохранятся все их полезные свойства.

Суперфуд – этот термин используют при описании продукта с уникальными свойствами. Предполагается, что концентрация полезных веществ в суперфуде выше, чем в других продуктах. Чаще всего это просто маркетинговый ход. Впервые этот термин был использован в начале ХХ века при рекламе бананов! При использовании этого термина в рекламе продуктов никаких научных доказательств их преимуществ не приводится. К суперфудам можно отнести любой продукт с высоким содержанием какого-либо нутриента. Любые орехи и семена – лидеры по содержанию натуральных растительных масел, сало – лидер в содержании животного жира, лидеры в содержании белка – сыры, рыба и мясо, главные источники витамина С – свежие плоды и ягоды, витамина В1 – овсяная и гречневая крупы, витамина В2 – печень, яйца, сыр, витамина В6 – мясо и печень. Получается, что это и есть настоящие суперфуды!

Углеводы – это органические соединения, состоящие из углерода и воды. В организме человека углеводов всего около 1%. Углеводы являются для нас источником энергии и удовольствия, а образуются они растениями в результате фотосинтеза. Углеводы делятся на низкомолекулярные сахара и полисахариды. Моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза) состоят из одной или двух молекул, имеют более или менее сладкий вкус и хорошо усваиваются нашим организмом. Основные их источники – такие сладкие продукты, как сахар, мёд, молоко, фрукты и овощи.

Полисахариды – сложные углеводы, состоящие из большого числа моносахаридов, поэтому они не имеют сладкого вкуса, то есть наши рецепторы их не считают сладкими. К полисахаридам относят крахмал, гликоген, клетчатку, пектины.

Крахмалом богаты крупы, мука, картофель. Интересно, что если крахмал расщепить (гидролизовать) на моно- и ди-сахара, то полученный продукт будет сладким. Так получают патоку и мальтодекстрины, которые используют вместо сахара при производстве кондитерских изделий и хлеба. Клетчатка нами практически не усваивается, но помогает работе кишечника, способствует очищению организма от непереваренной пищи. Основные источники – клеточные стенки растений, отруби, капуста, яблоки и груши с кожурой. Пектины в присутствии сахара и кислоты образуют студни, и это их качество используется при производстве мармелада, пастилы, в том числе Белевской. Интересно, что, несмотря на разную усвояемость углеводов, их калорийность в продуктах считается одинаково и равна 4,1 ккал.

Ультрапастеризация – отличается от стерилизации только временем воздействия на продукт – 1–2 с при 120–135 °C. Обычно этот метод используется для консервирования молока. Хранится такой продукт так же, как и стерилизованный.

Ферменты (энзимы) – белковые соединения, которые катализируют (ускоряют) и регулируют биохимические процессы. Оптимальная температура, при которой ферменты осуществляют свою деятельность, от 20 до 40 °C, температура выше 65 °C инактивирует ферменты, и они, разрушаясь, теряют свою активность. Процессы ферментации широко используются при приготовлении большого количества продуктов. Во время ферментации происходит образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменяется консистенция продуктов. В процессе ферментации зеленые чайные листья превращаются в ароматный улун или черный чай, сыры из творожной консистенции приобретают новую текстуру сырного теста, соленая рыба размягчается и насыщается новым вкусом и ароматом. Чтобы остановить процесс ферментации, например при приготовлении вина или зеленого чая, достаточно просто нагреть продукт до 65 °C или охладить его ниже 5–10 °C.

Чистая этикетка (Clean Label) – термин, обозначающий продукцию, в составе которой находятся только простые и понятные компоненты.

Хранение продуктов – важный этап в использовании приобретенных продуктов питания. После окончания технологических процессов любые готовые продукты продолжают «жить своей жизнью». В них протекают различные биохимические и бактериологические процессы, которые меняют их органолептические свойства. Плоды и овощи продолжают созревать и могут начать прорастать, влажные продукты могут высохнуть, или в них начнутся развиваться микроорганизмы, приводящие к порче. В молочнокислых продуктах продолжает свое развитие внесенная туда микрофлора, и упаковка может увеличиваться (вздуваться) из-за газообразования (продукт ведь живой!). Свежесоленая рыба продолжает «созревать» и размягчаться. Чтобы увеличить сроки хранения продуктов, нужно остановить все эти процессы! Для этого необходимо читать этикетку и соблюдать рекомендуемый температурный режим, влажность и срок хранения продукта.

Важно знать, что активаторами всех биохимических процессов являются свет, температура 18–40 °C и кислород воздуха. Наша задача создать условия для остановки всех