Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

Каша за время, пока ее насыщали «наполнителями», немного остыла, что позволило спокойно начинять ею блинцы, чередуя изюм с черносливом. Заворачиваем не конвертом, а трубочкой, свободные кончики обрезаем. Так получится симпатичнее и аккуратнее.

Затем поместили блины в формочку для запекания. Приготовили крем – сметану взбили с желтками и мукой, залили ею блинцы. Запекали их в духовке до образования легкой румяной корочки – минут 15–20. Блинцы впитывают крем и становятся невероятно нежными, просто тают во рту.

Подавая к столу, можно полить вишневым вареньем. Конечно, по сравнению со старинным источником рецепт слегка доработан. Но ведь в антикварных книгах нет четких рекомендаций, это вам не современная технологическая карта. С этим блюдом можно и манную кашу использовать, и пшенную, и наполнители разные придумывать – орехи, варенье.

Калья

Название этого супа уже хорошо подзабыто. Многие никогда раньше не только не ели, но даже и не слышали о нем. Как объясняет нам Толковый словарь Даля, « калья – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Блюдо настолько давнее, что даже «Словарь поваренный, приспешничий…» (1795) приводит лишь очень схематичный рецепт: подразумевалось, что он всем известен.

Крошить паюсную икру, честно говоря, не решились – не для сегодняшнего дня такая роскошь. Вариант попроще, претерпевший все возможные адаптации, можно найти, естественно, у Похлебкина. Получается вкусный рыбный суп, хотя и далекий от оригинала.

Мы же попытались использовать действительно старинный рецепт, допускающий его воспроизведение из современных продуктов. Каковой и был обнаружен нами в «Руководстве к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд для скоромнаго, рыбнаго и грибнаго стола», изданном в Москве в 1879 году.

После некоторой адаптации получается следующее (на 4–5 порций):

Курица – 1/2 (конечно, лучше домашняя, суповая)

Ветчина постная – 100 г

Огурцы соленые – 2–3 шт.

Огуречный рассол – 1/3 стакана

Лук репчатый – 1 средняя головка

Мука – 2 ст. ложки

Корень петрушки, корень сельдерея – небольшие кусочки

Масло топленое – 1 ст. ложка

Лавровый лист, черный перец, соль – по вкусу

Сметана, зелень петрушки

Бульон для кальи должен быть насыщенным, ароматным, поэтому курицу для варки выбираем на рынке. Не бройлерного цыпленка, который будет готов через 40 минут, а курицу (а лучше петушка), которую варить нужно часа полтора-два. Заливаем ее холодной водой, на сильном огне доводим до кипения, удаляем пену и убавляем огонь до минимума. Кипение должно быть еле заметным, ни в коем случае не бурным. Только тогда бульон станет прозрачным и ароматным. Через час после начала варки слегка солим его.

Пока варился бульон – пассеруем на топленом масле мелко нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Муку подрумяниваем на сковороде и разводим бульоном. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем кружочками, ветчину – соломкой. Как только бульон сварился, добавляем в него коренья, муку, огурцы, ветчину и варим еще минут 10. Приправляем горошинами перца и лавровым листом, вливаем огуречный рассол. Как всегда, суп должен немного «отдохнуть» – минут 7–10. Подаем к столу, заправив сметаной и петрушкой.

Помимо массы полезных сведений, изучение старинных кулинарных книг дает еще и удивительное чувство разумности питания наших предков. В частности, бросается в глаза обилие овощей в ежедневном рационе. Уже с XVIII века овощи или просто салатные листья употребляли с мясом или рыбой. Это так и называлось: «принадлежности к рыбе или мясу». Широко использовалась отварная свекла, морковь, редька, репа, сельдерей. Фасоль, горошек, как в стручках, так и в бобах. Листовые салаты – латук (из него, кстати, и суп варили), щавель, эндивий. Заправка была простая, в основном растительное масло, уксус, соль, перец.

Попытаемся воспроизвести подобный салат. Простой, не требующий особых материальных и физических затрат. С натуральным куском мяса, приготовленным в печи или на открытом огне… очень даже недурно и, главное, полезно с точки зрения здорового питания.

Мороженая стручковая фасоль – 2 чашки

Красный лук – 1/2 головки

Масло оливковое – 1 ст. ложка

Уксус белый – 1 ст. ложка

Соль, перец, сахар – по вкусу

Фасоль отварили согласно инструкции на упаковке и облили холодной водой. В идеале нужно положить ее на лед, чтобы сохранился цвет. Лук нарезали тонкими полукольцами и замариновали в уксусе со щепоткой сахара, буквально на 10–15 минут. Уксус взяли яблочный, хотя можно и белый виноградный. Но так, на наш взгляд, получилось даже интереснее.

А дальше и рассказывать не о чем – смешали фасоль с луком – вместе с уксусом, в котором он мариновался, поперчили, посолили, полили маслом. Вот и все, «принадлежность к мясу» готова.

Ну и словечко! Трудно даже вообразить, что это такое. Особенно интересно наблюдать за реакцией гостей, впервые услышавших название блюда. Между тем это рецепт из книги «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства», изданной в Санкт-Петербурге в 1808 году:

Что ж, рискнем приготовить нечто подобное в современном исполнении. Итак, берем:

Спаржа – 200 г

Ветчина – 150 г

Лук-шалот – 2 шт.

Мука – 1 ст. ложка

Масло сливочное – 5 ст. ложек

Яичные желтки – 3 шт.

Лук-порей – верхняя часть

Петрушка – 3 веточки

Лавровый лист – 1 шт.

Гвоздика – 4 шт.

Бульон мясной – 1/2 стакана

Телятина отварная – 200 г

Белый хлеб – 4 куска

Для блинцов – молоко, мука, сахар, яйца, соль, сахар, масло

Сначала поставили варить мясо для начинки. Конечно, глупо отварить 200 г телятины в 1 чашке воды, получив на выходе полчашки бульона. Естественно, мы варили к обеду суп на мясном бульоне, и все было рассчитано. Что и вам советуем.

Пока варился бульон, испекли блинцы.

Телятину пропустили через мясорубку – вот и начинка для пупьет. Положили начинку на блинцы и свернули трубочкой, затем нарезали на кусочки примерно 4 см длиной.

Белый хлеб в микропроцессоре измельчили в крошку. Отварили спаржу в воде до полуготовности, слили воду.

Ветчину нарезали мелкими кубиками, в лук-шалот воткнули гвоздички. Листья порея, стебли сельдерея и петрушки, лавровый лист связали вместе – получился пучок поваренных трав, или, как сейчас говорят, «букет гарни». В кастрюле растопили 1 ст. ложку сливочного масла, положили ветчину и немного потомили на медленном огне. Всыпали муку, тщательно перемешали, залили бульоном. Затем добавили лук с гвоздичками, пучок трав, спаржу и на медленном огне довели до готовности спаржи.

Выложили спаржу на овальное блюдо и залили соусом (лук и букет трав просто выбрасываем).

И вот здесь настает самый ответственный момент. Окончательная сборка готового блюда. Разбили 3 яйца, отделив желток. Поставили рядом тарелку с желтками, тарелку с хлебной крошкой, тарелку с нафаршированными блинцами и блюдо со спаржей. Растопили масло на сковороде. Конечно, в идеале, как это было 200 лет назад, нужно было бы жарить на топленом масле. Сейчас не у всех оно есть в холодильнике – а зря. В последнее время нас агитируют готовить на оливковом масле, пугают холестерином. Не можем с уверенностью сказать, что это – истина или рекламный трюк. Но в данном случае будет вкуснее слегка обжарить на сливочном масле.

Берем кусочки блинцов с фаршем, обмакиваем в желток, затем в хлебные крошки – и на сковородку. Обжариваем до румяного цвета и обкладываем ими спаржу.

«Сiе-то и называютъ пупьетами».

Социска из ломтя говядины с капустой по-фламандски

Имеет ли эта «социска» родственное отношение к колбасным изделиям – сказать сложно. И название, и форма, и содержание, в общем-то, располагают к тому, чтобы так думать. Почитав об истории сосисок, мы еще больше в это уверовали. Трудно сказать, как готовили сосиски и колбасы в Древней Греции, но первое о них упоминание встречается в пьесе, написанной еще за 500 лет до н. э. Выбранный же нами рецепт из Левшина (текст его приведен на стр. 165) заслуживает большего внимания и похвалы. На 8 социсок нам понадобилось:

Мякоть говядины – 800 г (600 г на отбивные и 200 г на фарш)

Лук репчатый – 2 шт.

Лук-шалот – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень пастернака – кусочек длиной 6 см