Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)

Ранней весной, в южных районах в марте, в средней полосе в середине апреля — начале мая (в зависимости от погоды), на мшистых и песчаных опушках, полянах, в лесных посадках, вдоль дорог, на вырубках появляются одиночно или группами первые грибы — СМОРЧКИ КОНИЧЕСКИЕ. В это же время в лиственных и смешанных лесах, вблизи молодых липок, осинок, на суглинистой и супесчаной почве выходят красоваться сморчковые шапочки. К концу мая сморчки бывают и в светлом березняке, и редком ельнике, на припеках, заброшенных лесных дорогах. И что удивительно: случается, что рядом с ними, всем срокам вопреки, стоят белые.

В мае можно встретить еще один ранний вид — ВЕШЕНКУ ОБЫКНОВЕННУЮ. Растет она большими семействами, сплетаясь ножками в пучки, на пнях, сухостойных или ослабленных лиственных деревьях.

Наступает июнь — новая для грибника радость. Старые, в основном березовые, пни густо облепливают желтотелые летние опята. Они, кстати, держатся потом долго — до сентября. На опушках в эту пору есть уже подберезовики, у ельника и сосенника — наливные маслята. Появляются в лесу и другие грибы — сыроежки, моховики зеленые.

К середине июня деревья уже полностью раскрывают свои ладошки-листочки. Боры благоухают сочной листвой, травами. Зацветают шиповник, малина… Возле пней и кустов на вырубках краснеет земляника. На полях в средней полосе страны начинает колоситься рожь, а это лучшая примета первой волны белых (их обычно и называют колосовиками) — точеных красавцев на пузатых сахарных ножках.

Белый гриб — "всем грибам полковик". А какой "полковик" без войска. И оно тут как тут: подберезовики, подосиновики, дубовики, сыроежки, маслята лиственничные… Вылезают из земли и лисички, но не торопятся: неделю, иногда и более торчат желтыми зубочками среди прелой листвы у берез, на припеке. И лишь потом начинают догонять в росте других лесных братьев и сестер. В конце июня — начале июля грибы забираются уже в мох и травы, под елочки: там земля тоже прогрелась, а влаги больше.

Белые держатся дней десять, затем пропадают. Лишившись "полковика", редеет и его войско, но ненадолго. В. июле, на макушке лета, на смену им выходят другие грибы — волнушки, грузди, рыжики. Бывает, появляются всем на удивление опята осенние, если некоторое время держится сушь.

Обычно июль уравновешен, верен своему предназначению — одаривает землю надежным теплом. При всем этом случаются резкие перепады: грозовые дожди сменяются утомительным зноем. Грибнику тоже следует приспособиться к погодной круговерти. Истощились лесные дары на припеке и мелколесье подавайся в матерый лес, ищи их в траве, хвоще, во мхах. Кончились в березовом — иди в еловый, сосновый. Не попадаются грибы на высоких местах — могут быть в низинах, возле лесных ручьев, болотин, словом, там, куда в обычное время нет охоты заглядывать.

Август лишь немного уступает июлю по теплу, особенно в первой половине. Нередко полуденный зной бывает даже сильнее. Но день уже пошел на убыль, ночи становятся прохладнее, а по утрам выпадают обильные серебристые росы. Все контрастнее дневная и ночная температуры воздуха. А это как раз и нужно грибам.

Предвестниками их второй волны являются густые теплые туманы, белая плесень вдоль лесных дорог и тропинок. Вскоре и сами грибы подходят, дружно, как сговорились, наполняют лес. В это время хороши для сушки белые, подберезовики, подосиновики. Грузди, маслята, волнушки, рыжики, которых полно в молодых сосновых лесах, пригодны для маринования и засолки.

Кончается август, а с ним — пора летних грибов. Осень подбирается незаметно, зачин ей, как говорят в народе, делает сентябрь. Природа на глазах меняется, в разноцветный наряд одевается лес. Обычное явление в сентябре — резкие похолодания. Нередко вслед за первыми заморозками устанавливается солнечная погода. Над холмами и полями днем тихо пролетают паутинки. Наступает короткая теплая пора — "бабье лето".

Теперь очередь осенних грибов, и они не заставляют себя ждать, если благоприятствует погода. Третья волна приходится на начало сентября, она, как правило, самая сильная, самая обильная. Грибы в эту пору ядреные, твердые, питательнее, чем их летние предшественники, и более всего подходят для домашней заготовки.

С наступлением заморозков, казалось бы, прекращается рост грибов. Но нет! Долго еще держатся белые, подберезовики, лисички, моховики, маслята. Они прячутся под опавшую листву, в мох, и их трудно искать. Лесная шуба не спасает: грибы промерзают насквозь и теряют свой вкус. Но вот зимним опятам холода нипочем. Появляются они с первыми заморозками на пнях и старых отмерших деревьях большими семьями. Самое удивительное — всегда свежие. Прихватит мороз — застынут, становятся стекольными, а чуть оттепель — снова растут.

Разумеется, порядок появления грибов указан лишь как приблизительный, и в зависимости от местных условий и погоды он часто нарушается. Попробуй угадай, когда будет какой-либо вид, если грибы к тому же едва ли единственный продукт леса, появление которых непредсказуемо.

Однако все же можно как-то определить, что на подходе. Подскажет сама природа, сам лес. Надо знать лишь народные приметы и сообразовывать с ними лесные походы. Вот некоторые из этих примет.

Распустили ольха и береза сережки — пора сморчков.

Выгнало дерево полный лист — сморчки исчезают до следующей весны.

После сморчков через три недели жди подберезовиков, первые из них — во время цветения черемухи.

Раскрылись цветки сирени — пора шампиньонов.

Полетел пух с осины (слетают зрелые семена) — вылезли подосиновики.

Зацвела сосна — появился зернистый масленок.

Заколосилась рожь — время сбора белых-колосовиков.

Есть в лесу волнушки — на подходе грузди.

Жнут рожь — начало второго урожая подберезовиков.

Появились мухоморы — готовься снова за белыми грибами.

Созревают в лесу малина, черника — значит время второго слоя белых грибов, а через три недели жди рыжики.

Цветет вереск — ищи рыжиков.

Попадаются рыжики — вскоре появятся осенние опята.

Овес набрал восковую спелость, на березах зажелтели первые листочки пора брать осенние опята.

Начался листопад-время последнего сбора грибов.

Плох тот грибник, который надеется лишь на удачу, счастливую случайность. Хорошие грибы даются человеку, познавшему правила их сбора. И все же, как лучше искать грибы? Когда заходишь в лес, особенно в незнакомый, невольно охватывает оторопь: что в нем, в какую сторону податься?

Есть старый надежный способ. Будучи в лесу, нужно перво-наперво осмотреться, вообразить себя (не удивляйтесь!) грибом и тут же задать вопрос: "Где бы я вырос? Где тут место, чтобы земля была подходящей, чтобы солнце, когда надо, грело и дождик окроплял?" Может, сразу и не удастся облюбовать для себя "обитель". Но потом дело пойдет на лад. И что же: выберешь место, а там стоят грибы, да еще какие!

Подобный способ "тихой охоты" очень помогает: сам не раз к нему прибегал, причем в лесу, где никогда ранее не был. Искал не грибы, а место, и выходил на россыпи белых, рыжиков, груздей, лисичек… Попробуйте и вы при случае так собирать грибы. Уверен, не обманетесь.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Бульон грибной с домашней лапшой. Бульон грибной с луком. Бульон из свежих или сушеных грибов. Бульон из шампиньонов с яйцо. Грибная похлебка. Грибница с пшеном. Грибной рассольник. Грибной суп. Грибной суп с гренками. Грибной суп с лапшой. Грибной суп с луком. Грибной суп с мясом и морковью. Грибной суп с овощами. Грибной суп с ячневой крупой. Грибной холодник с отварным мясом. Лапша грибная. Суп грибной. Суп грибной с вермишелью и картофелем. Суп грибной с рисом. Суп грибной с сухофруктами. Суп из белых грибов с картофелем. Суп из белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят, моховиков. Суп из боровиков. Суп из лисичек. Суп из свежих белых грибов. Суп из свежих грибов. Суп из свежих грибов с рисом. Суп из свежих опят. Суп из сушеных грибов. Суп из цыпленка с грибами. Суп картофельный с сушеными грибами. Суп-лапша домашняя со свежими грибами. Суп молочный с грибами. Суп Петра Великого. Суп-пюре со свежими грибами. Суп-пюре из шампиньонов. Борщ с грибами. Борщ с грибами и "Кильками в томате". Борщ с грибами и черносливом. Щи из квашеной капусты с грибами. Щи из свежей капусты с сушеными грибами.

"БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ"

Компоненты:

грибы белые сушеные — 15–20 шт.

масло сливочное — 1–2 столовые ложки

мука — 1 стакан

яйцо — 1 шт.

петрушка

укроп

соль

Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши. Приготовить домашнюю лапшу. Для этого просеять пшеничную муку, положить в нее сырое яйцо, добавить немного воды и замесить. Тонко раскатать тесто, подсушить, затем нарезать в виде соломки. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.