Сборник рецептов - Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец

Морковь и белые корень вымочить, очистить от кожицы, вымыть, дать стечь воде, нарезать как лапшу, уложить в казанок, добавить растительное масло и, чуть помешивая, тушить до полуготовности. Лук нарезать на кружочки и затем обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Отсортированную зелень укропа и петрушки вымыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки размером 1/2 см.

Спелые томаты очистить от плодоножек, вымыть их, пропустить через мясорубку. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю и уваривать до половины первоначального объема. В томатную пасту положить измельченные плоды перца, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень, добавить уксус, черный и душистый перец, соль. Всю массу тушить 10 мин, помешивая.

Горячую массу уложить в подогретые банки емкостью 1 л и стерилизовать 80 мин при температуре 100 °C.

После стерилизации банки закатать.

Салат из перца

•  5 кг перца

Для заливки:

1 стакан воды

•  1 стакан растительного масла

•  1 стакан 9 %-ного уксуса

•  1 стакан сахара

В большую кастрюлю влить воду, масло, уксус, добавить сахар и соль и все довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок, семян, еще раз промыть и нарезать кольцами.

Высыпать в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 мин, прикрыв кастрюлю крышкой, периодически помешивая перец.

Затем быстро расфасовать в сухие стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.

После охлаждения убрать в холодильник.

Перец сладкий в томатном пюре

•  1 кг перцев

1 кг помидоров

Спелые перцы промыть, освободить от плодоножек. Перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в стерильные банки, вложив один стручок в другой, чтобы плотнее заполнить пространство, банки залить горячим томатным пюре.

Приготовить пюре: помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре вылить в кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2–3 раза, после чего пюре посолить (1 ст. ложка соли на 1 л пюре).

Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать при температуре 100 °C.

Хранить в холодном сухом помещении.

Перец сладкий консервированный

Вариант 1

1 кг перцев

1 ч. ложка сахара

1/3 ч. ложки лимонной кислоты

1 бутон гвоздики

1–2 горошины душистого перца

5–7 горошин черного перца

лист и черешки сельдерея

Для заливки:

•  1 ст. ложка соли

Крупный мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 мин в горячую воду. Затем дать воде стечь, перец уложить в литровые банки, в каждую добавить сахар, лимонную кислоту, бутон гвоздики, душистый перец, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея. Все залить кипящим рассолом так, чтобы образовался выпуклый мениск, затем банки покрыть стерильными крышками, закатать, простерилизовать при температуре 100 °C. После стерилизации банки перевернуть вверх дном, покрыть одеялом и оставить до охлаждения, убрать в холодную кладовку для хранения.

Вариант 2

1 кг перцев

1–2 головки чеснока

•  1/3 ч. ложки лимонной кислоты

•  1 ч. ложка сахара

1–2 ст. ложки

Вымытый мясистый перец освободить от плодоножек и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек). Уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, добавить сахар и лимонную кислоту.

Перцы залить горячим рассолом (состав заливки как в первом способе), сверху налить 1–2 ст. ложки растительного масла, банки емкостью 1 л закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 10 мин при температуре 100 °C.

Маринованный сладкий стручковый перец

•  500 г очищенных

и бланшированных перцев

•  1 лавровый лист

• 2–5 горошин черного перца

•  1–2 горошины душистого перца

•  растительное масло

Для заливки:

•  800 мл воды

•  20 г соли

• 25 г сахара

Отобрать крепкие, с мясистой мякотью, крупные, однородные по цвету (ярко-красные), неповрежденные плоды.

Очистить от плодоножек и семяносцев (вместе с семенами) при помощи острого ножа, а затем отрезать верхушку.

Перцы тщательно промыть большим количеством проточной воды. Промытые плоды очистить от жилок и бланшировать. Бланширование производится в кипящем растворе, в состав которого входит 80 % воды и 20 % уксуса (6 %-ного), с прибавлением 2 % поваренной соли к весу раствора. Плоды бланшировать до тех пор, пока они не станут мягковатыми и эластичными.

Бланшированный перец охладить и заполнить им банки. При этом плоды уложить в банки в вертикальном положении, причем одна половина помещается широкой частью, вниз, а другая – верхушкой ко дну. При наполнении добавить и пряности: черный перец, лавровый лист и по несколько горошин душистого перца. Пряности добавить во время укладки плодов. При этом перцы нужно сплющить, плотно прижимая их к стенкам банки, чтобы поместить максимальное количество и таким образом удалить из них воздух.

Уложенные в банки перцы залить горячей маринадной заливкой, прибавив и определенное количество растительного масла. Заливка должна на 3–4 см покрывать перцы.

Маринадную заливку приготовить из воды, соли, сахара и уксуса. Полученный раствор довести до кипения, затем процедить и охладить до температуры 80 °C.

Банки емкостью 500 мл стерилизовать 30 мин при температуре 100 °C.

Фаршированные перцы

•  800 г моркови

50 г пастернака

20 г корня сельдерея

20 г корня петрушки

•  150 г репчатого лука

•  10 г пряной зелени (зелени петрушки, сельдерея и укропа)

20 г соли

растительное масло

Для заливки:

•  300 мл томатного сока

•  соль

сахар

Выбрать крепкие плоды, вполне зрелые, крупные и с мясистой мякотью, затем их очистить от плодоножки, семяносцев (с семенами и жилками) и промыть чистой проточной водой.

Очищенные и промытые плоды перца бланшировать в течение 3–5 мин до эластичности. Немедленно после этого остудить проточной холодной водой.

Заливку приготовить из томатного сока, который уварить с прибавлением соли и сахара до консистенции соуса.

В конце прибавить молотый красный перец.

Для приготовления начинки морковь, пастернак, сельдерей и петрушку замочить в воде, а затем промыть обильным количеством проточной воды. Промытые морковь и корень очистить от земли, затем снять верхний слой кожицы, после чего нарезать мелкими кусочками.

Нарезанные морковь и корень обжарить при постоянном помешивании в рафинированном растительном масле до мягкости и полного впитывания масла.

Головки репчатого лука очистить и нарезать тонкими кольцами. Обжарить их в рафинированном растительном масле до светло-желтого цвета, затем прибавить пряную зелень – мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея и укропа, а для вкуса – немного сладкого молотого красного перца.

Бланшированные перцы начинить приготовленным фаршем и уложить в банки так, чтобы он не выпадал.

Наполненные банки заполнить доверху заливкой, подогретой до 80 °C, и укупорить.

Стерилизовать при температуре 100 °C в течение 2 ч.

Готовые консервы хранить в сухих, прохладных и хорошо вентилируемых помещениях.

Лютеница

•  10–12 кг очищенного и нарезанного перца

•  3 кг томатного сока

•  50–60 г острого перца

•  600 мл растительного масла

30 г сахара

90 г поваренной соли

•  40–50 г мелко нарезанного чеснока

Перец очистить от плодоножек, семяносцев с семенами и хорошо промыть проточной водой. Затем нарезать кусочками и загрузить в посуду для разваривания. Прибавить и острый красный перец.

Томаты нарезать кусочками, довести массу до кипения, затем протереть. Полученное пюре варить вместе с нарезанными плодами перца до полного их разваривания. Затем массу еще раз протереть.

Протертые перцы и помидоры варить в подходящей посуде до густоты. К сгущенной массе прибавить растительное масло, сахар, соль, мелко нарезанные чеснок и зелень петрушки.