В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Многоярусный лук (Allium proliferum Schrad). Возделывается на Северном Кавказе, в Алтайском крае, в таёжной зоне Западной Сибири, в Ленинградской области. По внешнему виду похож на репчатый, но имеет одну существенную особенность – на семенных стрелках этого лука вместо цветков и семян образуются воздушные луковицы (буль-бочки), причём в два, три и даже иногда в четыре яруса. Эти бульбочки являются основным средством размножения многоярусного лука, в то время как прикорневые луковицы идут в пишу. Луковицы (они имеют фиолетовый оттенок) на третий год дают до 8-12 луковиц в гнезде.

Многоярусный лук – полуострый. В нём содержится почти вдвое больше витаминов, чем в репчатом.

Лук шалот (Allium ascolonicum L.). Синонимы: сороказубка, шарлот.

Родина – Греция, Малая Азия. Широко распространён в культуре на Северном Кавказе, в Закавказье, на юге Украины, в Молдавии.

Основная внешняя отличительная особенность шалота – его многодетковость: в среднем в гнезде бывает 10-12 луковиц, а при хорошем уходе до 20-30. Луковицы относительно мелкие, но очень хорошей лёжкости. В нашей стране имеются следующие сорта шалота: русский фиолетовый, запорожский (оба острые), кубанский жёлтый (полуострый) и грузинские шалоты (ванский и боргалинский) – сладкие.

Шалоты обладают кроме остроты различной степени специфическим, более своеобразным, нежным и тонким вкусом и душистым запахом по сравнению с репчатым луком. Они издавна были излюбленной пряностью французской кухни, являясь основой для ароматизации многих соусов и супов. Шалоты – непременный ароматизатор большинства западноевропейских маринадов, баранины по-французски, деликатесов из болотной птицы (кулики, бекасы). У нас, к сожалению, шалоты используют мало.

Лук порей (Allium porrum L.). У нас выращивается как огородная культура на всей территории страны, кроме Крайнего Севера.

Используется главным образом утолщённая и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая «ножка» (ложный стебель, видоизменённая луковица); реже используются плоские, широкие, грубоватые листья порея. Различают зимний порей, с толстыми короткими «ножками» (брабантский и карантанский) и летний порей, с длинной тонкой «ножкой» (сорт «пуату», не зимующий).

У порея отсутствует резкий «луковый» запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у репчатого лука. Поэтому «ножки» порея идут для ароматизации различных мясных и особенно овощных супов-пюре (капустные, картофельные, щавелевые, шпинатные, морковные, крапивные), а также соусов.

Мелкошинкованными листьями порея можно густо обсыпать рыбу, предназначенную для тушения, обжаривания или запекания поверх (или вместо) панировки.

«Жемчужный лук» – одна из разновидностей порея – используется целиком в салаты.

Лук батун (Allium fistalosum L.). Родина – Центральная Азия. Культивируется во всех странах Европы, Азии и Америки.

Батун зимует прямо в открытом грунте и разводится специально для получения зелёного пера, которое он даёт очень рано, как только сойдёт снег. Срезку пера можно вести все лето.

Батун используется в основном в салаты и гарниры.

Русская (европейская) разновидность батуна – самая острая; азиатская – так называемый японский батун – более нежная.

Шнитт-лук (Allium schoenoprasum L.). Синонимы: резанец, скорода. Отличается исключительной морозостойкостью, может возделываться в северной зоне, вплоть до Крайнего Севера (на Кольском полуострове, в низовьях Печоры, Оби, Енисея, Лены, на Камчатке – где растёт дикая разновидность шнитт-лука). Даёт главным образом зелёное перо; луковицы его малы по размерам, но многочисленны – 15-20 в гнезде. Нежная на вкус зелень шнитт-лука собирается несколько раз в сезон. Употребляется в салаты, супы, омлеты, с маслом и творогом, смешивается с другими пряными травами.

Мангир (Allium senescens L.). Синоним: стареющий лук. Дикорастущий лук, распространённый в Бурят-Монголии, Прибайкалье и Забайкалье, в Восточной Сибири. Растёт на сухих, каменистых местах. Луковицы цилиндри-ческо-конической формы, сочные, очень приятные, нежные на вкус; листья плоские.

Используются только молодые листья и луковицы ранней весной, преимущественно в свежем виде. Позднее листья становятся жёсткими, а луковицы приобретают излишнюю горечь, поэтому их сушат (для ослабления терпкости), выкапывая осенью, и употребляют в сушёном виде в супы, для сдабривания рыбных блюд и т.п. Молодые луковицы мангира (весной) употребляют, как полуострые сорта репчатого лука.

Алтайский лук (Allium altaicum Pall.). Синонимы: сибирский дикий лук, каменный лук. боровой лук, сончина, курайский лук, монгольский лук. Дикорастущий лук. Родина – Центральная Азия. У нас распространён на Алтае, в Шории, Бурят-Монголии и Туве.

Имеет сочные продолговато-яйцевидные луковицы диаметром 2– 3 сантиметра, жёлто-зеленоватого цвета в разрезе, листья трубчатые, цилиндрические. Используется, как полуострые луки.

Писемский лук (Allium pskemense Fedtsch). Синонимы: пиез-ансур, горный лук. Дикорастущий лук. Родина – Тянь-Шань, Ташкентский Алатау.

Луковица крупная, яйцевидно-удлинённой формы, диаметром 5– 6 сантиметров, на разрезе беловато-фиолетового цвета; листья цилиндрической формы, трубчатые. Пскемский лук обладает сильным и резким ароматом и вкусом луковиц, хорошим вкусом зелени. Относится к острым лукам. Используется в национальной кухне казахов, киргизов, узбеков и таджиков, чаще всего в маринованном виде.

Чеснок. (Allium sativum L.). Также относится к роду лука, но выделяется нами как пряность отдельно, так как обладает отличным от лука вкусом и ароматом и используется в кулинарии иначе, чем лук. В то время как лук является лучшей пряностью для отдушки рыбы и морепродуктов, чеснок совершенно неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает, огрубляет и способен даже совсем испортить. То же самое относится и к другим луковым, обладающим чесночным запахом, о которых будет сказано ниже.

Культивируется во всём мире. В большом количестве используется главным образом в азиатских (восточных) и южноевропейских кухнях. В русской кухне чеснок идёт преимущественно в соления – грибные и овощные.

Чеснок бывает острых и сладких сортов. Первые распространены в северных и средних широтах, вторые – на юге. Вот почему чеснок больше употребляют в восточной кухне. В русской кухне чеснок употребляют крайне экономно, зубчиками, поскольку даже небольшие количества его сообщают пище характерный запах. Южные сладкие (и слабые) сорта чеснока требуют гораздо большей закладки в горячие блюда и могут быть употреблены в больших количествах в свежем виде, так как лишены жгучести и имеют очень нежный аромат. Особенно нежны южные сорта в молодом виде, когда их можно употреблять целиком – листья и молодую луковицу – как закуску в сочетании с кресс-салатами. Надо заметить, что чеснок тем острее, чем он зрелее, и по мере того, как он высыхает после сбора (до определённого предела), он становится ещё «злее». При длительном же хранении чеснок, наоборот, теряет силу аромата и вкуса.

У чеснока, так же как и у луков, используется всё растение, причём листья идут главным образом в маринады, соления, а стрелкующиеся стебли – в засол. Вообще применение чеснока весьма разнообразно. Исключением являются, как подчеркнуто выше, лишь рыбные и, разумеется, сладкие блюда, которым чеснок абсолютно противопоказан. Вместе с тем для тушения домашней птицы хорошо использовать сочетание чеснока с кислыми сортами яблок (антоновка, дикие яблоки) или слив (алыча, чернослив). Очень подходит чеснок к баранине.

Чеснок можно употреблять не только в свежем, но и в сухом виде. Сушить можно целые зубчики чеснока (предварительно раздавленные) или мелкорезаный чеснок, который затем растирают в порошок и смешивают с пылевидной сухой солью (в пропорции 1:1), в результате чего получается так называемая чесночная соль. В этом виде чеснок (при хранении в стеклянной, герметически закрываемой посуде) годами сохраняет свои качества и весьма удобен для применения во все виды блюд (супы, холодные, горячие, салаты).

Запах чеснока можно умерить или даже уничтожить корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, цедрой, анисом, тмином и другими пряностями. Поэтому для смягчения чесночного запаха и долго остающегося во рту жжения и ощущения вкуса чеснока, мешающего, кстати, воспринимать другие запахи, следует сочетать чеснок с указанными выше пряностями в разных соотношениях, в зависимости от того, насколько мы намерены ослабить запах чеснока.