Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

class="p1">• масло сливочное – 1 ст. ложка

• винный уксус – 1/2 ст. ложки

• коринка – 1/2 стакана

• гранатовые зёрна – 2–3 ч. ложки

• немного красного пищевого красителя[124]

Коринка – сорт мелкого и очень тёмного изюма без косточек. Произрастая в Греции, тамошний виноград из порта в Коринфе развозился торговцами по разным странам. В самой Греции он назывался κορινθιακή σταφίδα (что послужило производной для названия в других языках), во Франции – raisin de Corinthe, в Англии с XIV в. он назывался reysyns de Corauntz, затем – raisins of Corinth. В современном языке используются названия Corinth raisins, Corinthian raisin или просто currants. При этом смородина в английском также называется currant – по причине внешнего сходства (изначально касалось чёрной смородины, но со временем случилось обобщение) с коринфским виноградом. В русском языке встречается слово «коринка», под которым могут пониматься как собственно мелкий тёмный изюм, так и сушёная смородина, а также ирга.

Молотый миндаль залейте горячей водой и дайте постоять, после чего процедите через ткань, слегка отжимая (если вы используете готовое миндальное молоко – пропустите этот этап).

Ягоды очистите от плодоножек, промойте под проточной холодной водой. Чистые ягоды залейте красным вином и дайте настояться 15–20 минут. Затем процедите ягоды от вина через ткань/сито/дуршлаг и пюрируйте.

Мелкий тёмный изюм хорошо промойте, после чего поместите в подходящую ёмкость и, залив кипятком, накройте крышкой. Когда изюм разбухнет, слейте воду и ещё раз хорошо промойте.

В получившееся ягодное пюре добавьте 3 ст. ложки рисовой муки и хорошо перемешайте до однородности (без комочков).

Также в смесь требуется добавить сахар. Пробуйте на свой вкус, как вам нравится. Количество сахара может варьироваться ещё и в зависимости от сладости клубники (земляники). Снова перемешайте.

К смеси добавьте 200 мл миндального молока и специи в произвольных пропорциях. Ещё раз хорошо перемешайте до однородности. Дайте смеси немного настояться, после чего поставьте на огонь и варите строго до загустения, постоянно помешивая.

В густую и горячую массу добавьте 1 ст. ложку сливочного масла, 1/2 ст. ложки винного уксуса и подготовленную коринку. После чего всё тщательно перемешайте, разложите в порционные ёмкости и дайте остыть.

Остывший пудинг украсьте зёрнами граната и подавайте к столу.

Средневековые особенности

• «Холодные» и «сухие» гуморальные свойства свежих фруктов и ягод тут компенсируются гуморальными свойствами других ингредиентов этого блюда. Так, пряности, красное вино и сахар – «горячие» и «сухие», мука очень сильно «увлажняет», уксус – «холодный» и «сухой», а гранаты и орехи – «горячие» и «влажные». А красный цвет блюда (при добавлении красного пищевого красителя) считался живительным и уменьшающим количество флегмы.

• Крупная и сочная клубника, которую мы выращиваем и едим сегодня, – это сорта, выведенные в Европе в XVII в. и позже. Если вы стремитесь повышать градус своей средневековой аутентичности, присмотритесь к садовой землянике. В подтверждение можете проанализировать средневековые изображения тогдашней клубники – сегодня в них угадывается земляника: с небольшими округлыми ягодками, усеянных плодами-орешками.

• Себестоимость пудинга даже по современным меркам можно обозначить словом «дорого». Остаётся только гадать, какова была его себестоимость в Средневековье. Так что, если ищете блюдо на пиршественный стол для знатных особ, пудинг может стать «тем самым» вариантом.

Розе (розовый суп)

(Л. Кирин, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

В Средние века цветы активно использовали для приготовления пищи – розу, бузину, боярышник. Причём не обязательно в десертах. Цветы бузины могли добавлять, например, как приправу к курятине. Для этого рецепта необходимы лепестки розы, которые не в сезон найти не просто, поэтому предлагаю заменить их на розовое варенье.

Также в этом и двух следующих рецептах в оригинале для загущения используется хлеб. Хлеб в Средние века часто использовали для загущения и супов, и соусов, и для таких сладких похлёбок, больше по своей консистенции похожих на заварной крем, но я в кремах всё-таки предпочитаю использовать крахмал или муку.

Ингредиенты на 1 порцию:

• молоко миндальное (или обычное) – 200 мл

• розовое варенье – 2 ст. ложки

• яйцо куриное – 1 шт.

• крахмал – 1 ч. ложка

Смешайте в посуде с толстым дном все ингредиенты, чтобы не было комочков. Поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте, пока не загустеет.

В итоге получается восхитительный заварной крем.

Фризе (земляничный суп)

(Л. Кирин, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Это блюдо по способу приготовления очень похоже на предыдущее. Современный человек охарактеризует его как десерт. В конце концов результат очень похож на заварной крем, но в некоторых предыдущих рецептах я уже писала, что у людей, живших в Средние века, понятия, что десертное блюдо, а что нет, не совсем соответствовали современным. В других манускриптах, где встречается практически такое же земляничное или розовое блюдо, в него предлагают добавить готовое мясо.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• молоко миндальное (или обычное) – 200 мл

• клубника/земляника измельчённая – 100 мл

• сахар – по вкусу

• яйцо куриное – 1 шт.

• крахмал – 1 ч. ложка

Клубника достаточно кислая, отчего коровье молоко может свернуться до того, как загустеет блюдо, поэтому советую брать всё-таки миндальное. Клубнику можно использовать как свежую, так и замороженную, просто разморозьте её перед тем, как измельчить. Пару ягод можно оставить для украшения.

Смешайте в посуде с толстым дном все ингредиенты и тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Добавляйте сахар в зависимости от того, насколько сладкая у вас клубника. Поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте, пока блюдо не загустеет.

Могу посоветовать поэкспериментировать с соотношением клубники и миндального молока.

Ежевичный суп

(Л. Кирин, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Ингредиенты (на 1 порцию):

• молоко миндальное (или обычное) – 100 мл

• ежевика – 1 стакан

• сахар – по вкусу

• яйцо куриное – 1 шт.

• крахмал – 1 ч. ложка

Промойте, обсушите и измельчите ягоды в пюре. Оставьте пару ягод для украшения. Ежевика обычно не такая кислая, как клубника, поэтому меньше вероятность, что коровье молоко свернётся.

Смешайте в посуде с толстым дном все ингредиенты и перемешайте, чтобы не было комочков. Поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте, пока не загустеет. В этом рецепте также