Вильям Похлёбкин - Национальные кухни наших народов

ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

1,5 л воды, 500-750 г бараньей грудинки и мяса задней части, 2-3 яйца (лучше только 3-4 желтка), 4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 3 ч. ложки кукурузной или пшеничной муки, 0,25 стакана лимонного сока или 2 ст. ложки гранатового экстракта наршараби, или 2 ч. ложки винного уксуса, или 1,5-2 ст. ложки пюре тклапи (50 г), 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 сельдерей (корень и зелень), 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, 0,5 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка базилика, 0,5 ст. ложки (семян) кориандра, 0,5 ст. ложки укропа, 5— 6 тычинок шафрана или их настой в ложке, 1 ст. ложка зелени мяты.

Баранину порубить на куски размером 3x5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне в течение 1,5-2 ч почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Затем процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яичнокислую смесь.

Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5-7 мин, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яичнокислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2-3 мин.

Мучная заправка. Отлить полстакана бульона, слегка остудить и развести в нем 2-3 ч. ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять.

Янчнокислая смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1-2 ч. ложки муки 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.

ЧИХИРТМА С КУРИЦЕЙ ИЛИ ИНДЕЙКОЙ

1 курица или 1-1,5 кг мяса индейки, остальной набор продуктов тот же, что для чихиртмы с бараниной.

Чихиртму с курицей готовят так же, как и с бараниной, с той только разницей, что птицу если она старая, варят не более получаса (целиком), а затем нарезают на куски и обжаривают либо, если она молодая, вообще не варят вначале, а сразу обжаривают. Кроме того, в куриный бульон не добавляют мучную заправку, а в виде кислоты к яичнокислой смеси используют чаще всего сок лимона, а не уксус.

БОЗАРТМА

Бозартма — суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме — это лук и помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота заменяется частично или полностью гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды весьма концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида (нежности) мяса — баранины, курицы или цыпленка.

БОЗАРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

1,25 л воды, 500-750 г жирной баранины, 5 луковиц, 5 помидоров, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка молотого перца или 10 раздавленных горошин, 3 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 головки чеснока.

Баранину нарезать кусками размером 3x4 см, залить холодной водой и варить 1 — 1,5 ч под крышкой на умеренном огне, после чего мясо вынуть из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

БОЗАРТМА ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ ИНДЕЙКИ

1,25 л воды, 1 курица или 1-1,5 кг мяса индейки, 6 луковиц, 4 помидора, 1 стакан гранатового сока, 3 ст. ложки сливочного или орехового масла, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени чабера, 1 ст. ложка зелени укропа, 1 ч. ложка мяты, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана), 4-5 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка красного перца.

Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком и дать прокипеть на умеренном огне 10-20 мин (в зависимости от жесткости мяса птицы), затем вынуть из бульона и обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нарезанным луком и тушить в течение 10 мин.

Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 мин, заправить тушеными или разваренными в пюре отдельно помидорами, гранатовым соком и пряностями и через 5 мин прекратить варку.

БОЗАРТМА ИЗ ЦЫПЛЯТ

1,25 л воды, 1-2 небольших цыпленка, 4-5 луковиц, 6 помидоров, остальные продукты те же, что в предыдущем разделе (имеется в виду рецепте).

Готовят так же, как и бозартму из кур, но цыплят, разрубив на небольшие куски, следует обжаривать и тушить сразу, сырыми, без предварительной варки, а затем уже заливать кипятком и варить всего 10-12 мин, заправив в конце варки приготовленными, как указано в предыдущем рецепте, помидорами и пряностями.

ШЕЧАМАНДЫ

Шечаманды — вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе. Шечаманды на молочнокислой основе заправляют яйцами.

ШЕЧАМАНДЫ С МАЦОНИ

1 л мацони, 0,5 л воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 -4 луковицы, 50 г сливочного масла, 2-3 яйца, 1 ч. ложка мяты, 1 ст. ложка кинзы или эстрагона, 1 ст. ложка укропа.

1. Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.

2. Мелко нарезанный лук потушить в масле.

3. Соединить продукты, указанные в пп. 1 и 2, поставить варить на 15 мин (после закипания), помешивая. В конце варки заправить пряностями.

4. Заправить яйцами одним из двух способов: а) яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая; б) яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.

ШЕЧАМАНДЫ С КИЗИЛОМ

500-750 г кизила, 1 л воды, 2 луковицы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка мяты.

Кизил протереть через эмалированный дуршлаг и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5-7 мин. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 мин. За 1 мин до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.

ШЕЧАМАНДЫ С ОРЕХАМИ И ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ

1,25 л воды, 3 лука-порея, 1 луковица, 0,5 стакана толченых орехов, 1 сельдерей (корень и зелень), 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка мяты, 2 ст. ложки кукурузной или пшеничной муки.

Лук, порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5-7 мин до окрашивания воды в зеленоватый цвет. Затем заправить разведенной в полчашке остуженного бульона мукой и толчеными орехами и варить еще 7-8 мин, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать постоять под крышкой 3-4 мин.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

МУЖУЖИ

Мужужи — блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Однако настоящее мужужи должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус (как правило, прокисшее сухое вино, предварительно настоянное 1-2 недели на эстрагоне и базилике). Винный уксус должен составлять десятую часть от объема мясного бульона, полученного в результате варки свинины, или 0,5 стакана на 1 л бульона. Приготовление (варка) обоих частей мужужи идет параллельно в эмалированной посуде.

Состав продуктов для мужужи:

10 свиных ножек, 5 свиных хвостов, 1-1,5 кг молодой мясной свинины или поросенка, 2 моркови, 3 луковицы, 8 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, около 2 стаканов винного уксуса.

Приготовление свиных ножек. Ножки разрубить вдоль пополам, хвосты нарезать кусочками по 3 см; уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипания. Затем бульон процедить, добавить к нему уксус из указанного выше расчета и залить этой смесью ножки, проварить еще на слабом огне около 1,5 ч, добавить лук, морковь, половину пряностей, посолить и варить еще 30-40 мин, после чего мясо вынуть, а отвар вновь процедить. К этому времени должна быть готова и вторая половина мужужи.