Р. Кожемякин - Готовим блюда татарской кухни

Для начинки

Ливер говяжий или бараний (печень, легкое, сердце) – 1 кг Бульон мясной – 1 стакан Лук репчатый – 2–3 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Топленое масло – 3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Для смазывания

Яйца – 2 шт.

Способ приготовления

Смешать все компоненты для теста и замесить тесто. Ливер пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком.

В фарш добавить масло, соль и перец, тщательно перемешать. Тесто скатать колбаской, нарезать кусочками весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатать в тонкую лепешку диаметром примерно 7 см, края теста приподнять в виде стаканчиков. В смазанный маслом противень поставить стаканчики и выпекать в прогретой духовке до полуготовности, т. е. до того момента, когда тесто начнет немного подрумяниваться. Стаканчики вынуть из духовки, положить в них порции приготовленного фарша, придвинуть их близко друг к другу и запекать в духовке около 15 минут. Затем стаканчики с фаршем вынуть из духовки, влить в них понемногу горячего бульона, смазать яйцом, поставить в духовку и запечь до готовности. Готовые перемячи вынуть из духовки, смазать сметаной или катыком и сразу подать на стол.

Губадия с яйцами и сухофруктами

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 0,5 кг Масло топленое – 150 г Молоко – 1 стакан

Яйцо – 1 шт. Дрожжи свежие – 10–15 г Сахар – 1 столовая ложка Соль – 0,5 чайной ложки

Для начинки

Творог – 250 г Сахар – 100 г Молоко – 0,5 стакана Масло топленое – 3 столовые ложки Рис – 1 стакан Яйца, сваренные вкрутую – 5–6 шт. Изюм – 3 столовые ложки Курага измельченная – 2 столовые ложки Масло сливочное – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Для крошки

Масло сливочное – 50 г Мука пшеничная – 100 г Сахар – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Приготовить тесто: развести в теплом молоке сахар и дрожжи, поставить в теплое место. Как только дрожжи подойдут, вылить молоко с дрожжами в просеянную муку, добавить остальные компоненты, замесить тесто и поставить для подъема в теплое место на 3 часа. Во время подъема теста его нужно 2–3 раза обмять.

Отварить рис: для этого нужно сухой рис промыть холодной водой, положить в кипящую подсоленную воду и варить, часто перемешивая, до готовности. Воды должно быть много – в 6–7 раз больше объема риса. Готовый рис откинуть на сито и промыть горячей водой. При таких условиях рис становится рассыпчатым.

Приготовить начинку из корта: смешать творог, молоко, сахар и топленое масло, поставить на плиту и нагревать на небольшом огне при постоянном перемешивании до однородной массы. На это уходит обычно около 15 минут. Приготовленную начинку остудить.

Сухофрукты предварительно замочить в кипятке, настой слить, распаренные сухофрукты смешать с отварным рисом и двумя столовыми ложками сливочного масла.

Яйца почистить и мелко порубить. Приготовить крошку: муку, сахар и масло смешать и перетереть руками. По мере растирания образуется мелкая крошка.

Приготовленное тесто разделить на две неравные части и раскатать в тонкие коржи. На глубокую, смазанную маслом сковороду положить большой корж, на него выложить половину рисовой начинки, затем положить слой начинки из корта, сверху – оставшуюся половину рисовой начинки и, наконец, слой мелко нарубленных яиц. Слои начинки не должны перемешиваться. Пирог накрыть вторым коржом, края коржей соединить и защипать. Сверху пирог смазать растопленным маслом, посыпать крошкой, поместить в прогретую духовку и выпекать около 50 минут.

Губадия с мясом и черносливом

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 500 г Масло сливочное – 170 г Яйцо – 1 шт. Сахар – 1 столовая ложка Молоко – 1 стакан Дрожжи свежие – 10–12 г Соль – 0,5 чайной ложки

Для начинки

Филе баранины или говядины – 500 г Лук репчатый – 3–4 шт. Масло сливочное – 180 г Яйца, сваренные вкрутую – 5–6 шт. Рис отварной – 500 г Чернослив сухой – 1 стакан Соль и молотый перец – по вкусу

Для крошки

Масло сливочное – 50 г Мука пшеничная – 100

Способ приготовления

Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте. Мясо пропустить через мясорубку, фарш посолить и поперчить, положить его на сковороду с растопленным маслом и жарить, часто перемешивая, до румяной корочки.

Перед окончанием приготовления в фарш добавить мелко нарубленный лук. Горячий фарш остудить.

Чернослив предварительно замочить в кипятке. У размоченного чернослива удалить косточки, мякоть нарезать маленькими кусочками.

Яйца почистить и порубить. Отварной рис смешать с двумя-тремя столовыми ложками растопленного масла.

Приготовить крошку: смешать муку со сливочным маслом и перетереть руками до образования мелкой крошки.

Приготовленное тесто разделить на две неравные части, раскатать в тонкие коржи.

Корж большего размера уложить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края коржа накрыли стенки сковороды и спускались вниз. На корж выложить приготовленный мясной фарш и разровнять. На мясо выложить половину риса, затем рубленые яйца, оставшуюся половину риса, сверху положить слой чернослива. Сверху начинку обильно полить растопленным маслом. Пирог накрыть вторым коржом, соединить края верхнего и нижнего коржа и защипать. Сверху пирог смазать растопленным маслом, посыпать крошкой, поместить в прогретую духовку и выпекать около 40–50 минут.

Катлама (лепешки)

Компоненты

Мука пшеничная – 500 г Молоко – 1 стакан Дрожжи свежие – 20 г Масло сливочное – 3 столовые ложки Яйца – 3 шт. Сахар – 1 чайная ложка Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Теплое молоко смешать с сахаром и дрожжами, поставить на 20 минут в теплое место. Как только дрожжи подойдут, вылить молоко с дрожжами в муку, добавить остальные компоненты, замесить тесто, поставить его на 2–3 часа в теплое место для подъема. Готовое тесто скатать колбаской, нарезать небольшими кусочками, кусочки теста раскатать в лепешки толщиной 2–2,5 см и оставить на посыпанном мукой столе на 20 минут. Затем лепешки уложить на смазанный маслом противень, смазать их взбитым яйцом и выпекать в прогретой духовке около 15–20 минут. Готовые лепешки вынуть из духовки, смазать маслом, подавать на стол горячими с катыком, сметаной или маслом.

Лепешки можно жарить во фритюре на растительном масле.

Катлама (лепешки) с медом и орешками

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 3 стакана Молоко – 2 стакана Яйца – 2 шт. Сахар – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Для начинки

Растертые грецкие орехи – 1 стакан Мед – 1 стакан Масло топленое – 100 г

Способ приготовления

Муку развести молоком, в тесто добавить яйца, сахар и соль и вымешивать до однородного состояния.

Мед довести до кипения, снять с огня, положить в него масло, перемешать, добавить грецкие орехи, все хорошо перемешать и остудить до комнатной температуры.

Тесто раскатать тонким пластом, смазать начинкой, свернуть пополам, еще раз смазать оставшейся начинкой и свернуть пополам. Пласт теста должен быть сложен вчетверо. Сверху смазать его маслом, уложить на смазанный маслом противень и выпекать в горячей духовке около 20–25 минут.

Чельпеки (лепешки жареные)

Мука пшеничная – 500 г Молоко – 0,25 стакана Яйца – 5 шт. Сахар – 2 столовые ложки Соль – 0,5 чайной ложки Масло топленое для фритюра – 300–350 г

Способ приготовления

Смешать муку с молоком, яйцами, сахаром и солью и замесить тесто. Вымешенное тесто скатать колбаской, нарезать кусочками по 100 г. Кусочки теста раскатать в лепешки размером с чайное блюдце.

В глубокой сковороде растопить масло, положить в кипящее масло лепешки и жарить до румяной корочки. Для придания лепешкам рельефной формы края лепешек во время жарения нужно надавливать деревянной палочкой. Готовые лепешки выложить на блюдо, остудить, посыпать сахарной пудрой.

Катлы кумэч (булочки с маком)

Компоненты

Мука пшеничная – 500 г Дрожжи свежие – 20 г Молоко – 1 стакан Яйца – 1–2 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Сахар – 1 столовая ложка Мак – 3 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Дрожжи развести теплым молоком с сахаром, поставить на 20 минут в теплое место. Затем смешать муку с дрожжами, добавить яйца, столовую ложку масла и соль и замесить тесто. Тесто поставить на 2 часа в теплое место, за это время подошедшее тесто несколько раз обмять. Затем тесто скатать колбаской, разрезать на 5 кусочков, каждый кусочек теста раскатать в тонкую удлиненную лепешку. Булочки смазать растопленным маслом, посыпать маком, по краю лепешек сделать несколько надрезов и оставить их на посыпанном мукой столе минут на 20. Затем булочки смазать взбитым яйцом, уложить на смазанный маслом противень, поместить в прогретую духовку и выпекать около 15–20 минут.