Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

«Новое поколение поваров, учеников французской кухни, — пишет И. Радецкий, — было в затруднительном положении, оно находилось между французской и русской кухней. Первую хотя изучали поверхностно, но трудно им было запомнить все французские термины, в чем свидетельствуют составляемыя ими обеденныя записки. Вторую не могли также основательно перенять… почему принуждены были обратиться к поваренным книгам русских кухмистеров, чем и увеличили их потребность. Но результат оказался неудовлетворителен» [178].

Думаем, что не сильно ошибемся, сказав, что эта неудовлетворенность была вызвана девальвацией понятия «французская кухня» в России. Вернее даже, несовпадением ожиданий от французской кулинарии и ее повседневным воплощением на русских кухнях. Для большинства населения европейская гастрономия олицетворяла высшее проявление поварского искусства. Но ведь талантливых поваров не так много. Неудивительно, что в большинстве случаев людей ждало разочарование. Просто ожидания были несколько завышены. И вот тогда, наевшись за полвека «французско-нижегородских» деликатесов, публика задумалась о том, что, может быть, что-то в «консерватории не так». Что-то было упущено изначально, и учились русские повара не совсем тому, чего от них ждали.

Как верно отмечает Радецкий, в первой половине XIX «каждый почти вельможа в С.-Петербурге имел повара француза, которому жители С.-Петербурга (с ограниченным даже состоянием) отдавали в учение по нескольку учеников, с платою, от чего в короткое время французская кухня стала общею». Не будем кривить душой: в Россию ехали не только выдающиеся повара-французы. Тогда, как, впрочем, и сейчас, основную массу экспатов у нас составляли иностранцы, не сумевшие толком устроиться на родине и решившие попытать счастья «у этих русских». Естественно, пересекая границу России, они мигом становились «выдающимися поварами», «мэтр-д’отелями княжеских дворов Европы» и т. п. Чему уж они учили крестьянских мальчишек, направляемых к ним в Петербурге, одному богу известно. В результате за десятилетия в России сложилась очень странная версия французской кухни, как по названиям блюд, так и по их содержанию, имеющая очень мало общего с оригиналом.

Мы неслучайно говорим о языке, поскольку степень его искажения в поварских рецептах забавляла многих. Говоря о трудах Герасима Степанова, рецензенты с сарказмом отмечали искажения французских терминов «мардатели» (maître-d’hotel), «с маршалью» (à la marechale), крапыдень (crapau-dine) и других, «столь ярко блестящих в сочинениях слепца-старца, и его почтенных собратий, имеющих об изящной кухне точно такое же понятие, как мы с вами о языке, на котором говорят луножители» [179]. Чтобы не быть голословными, приведем характерную цитату из Степанова:

Ну что тут скажешь? Только то, что тогдашняя степень смешения языков изрядно напоминает сегодняшний сленг бизнес-планов и презентаций, который вызывает у людей, ценящих родную речь и культуру, те же чувства, что испытывали их единомышленники в веке xix. Вообще, что касается Степанова, то, несмотря на общий антураж «европейской» кухонной лексики, у него нет-нет да и проскакивают фразы типа: «…блюд, сколь вкусных, сколь же и не вычурных, как блюда каких-либо французских кухмистеров» [180]. В этом смысле, при всем уважении к действительно серьезной и интересной его книге, самого старца-слепца следует все же рассматривать как талантливого продолжателя традиций тех самых мальчиков-учеников безвестных французов, прибывших в Россию в поисках богатства и славы. Мальчиков, повзрослевших и ставших мастерами своего дела. Честно и добросовестно исполнявших свое ремесло так, как они его понимали.

Стольный град

Как необходим талант в искусствах, так в поваренном деле необходим врожденный изящный вкус, которому невозможно выучиться… Хорошие повара — родятся. Только тогда ученье приносит действительную пользу и образует истинных поваров-художников [181].

Две столицы России — Москва и Санкт-Петербург — сыграли огромную роль в развитии нашей кулинарии. Поэтому стольный град — это не только, в привычном понимании этого слова, столичный, а еще и город, где все события происходили вокруг стола , за трапезой или в связи с ней. «А где нельзя хорошо поесть в Москве? Куда ни оглянись, везде клубы, ресторации, трактиры: ступай, куда хочешь, были бы деньги, да добрый аппетит, а за гастрономическими наслаждениями дело не станет» [182], — писал в 1856 году обозреватель журнала «Москвитянин».

В предыдущих главах мы подробно разбирали труды и взгляды выдающихся кулинаров, работавших в России в первой половине XIX века. Познакомились с тем, как воспринимала их публика и коллеги по профессии. Осталось понять, какое же влияние их творчество имело на повседневную жизнь, скажем, москвичей. Почему их, а не петербуржцев? Да потому, что так же, как и Москва сегодня — это не Россия, так и Санкт-Петербург в XIX веке «страшно далек» был от российского обывателя. Что же касается второй столицы, то она, усвоив гастрономические вкусы века, сохранила между тем вековую традицию неспешной, обильной трапезы. Впитала в себя новомодные кулинарные тенденции, успешно растворив их в давнем хлебосольстве и радушии. В общем, вполне могла рассматриваться в качестве образца той самой национальной кухни, основы которой мы и хотели бы исследовать в данной книге.

С другой стороны, идти дальше в российскую глубинку на предмет изучения «высокой» кухни — дело неблагодарное. Рассказывающий о событиях середины XIX века роман П. И. Мельникова-Печерского «На горах» дает хорошую иллюстрацию отношения к ней:

«… — Расписанье подай, — сказал Василий Петрович.

— Какое расписанье? — в недоумении спросил половой.

— Роспись кушаньям, какие у вас готовят, — повыся голос, крикнул на него с досадой Морковников.

— Карточку, значит? Сию минуту-с, — сказал половой и подал ее Василию Петровичу…

«Мясное: лангет а ланглез, рулет де филе де феб, ескалоп о трюф». Пес их знает, что такое тут нагорожено!.. Кобылятина еще, пожалуй, али собачье мясо…

Слышишь? — строго обратился он к улыбающемуся половому» [183].

Так что поговорим-ка мы лучше про Москву и ее кулинарные порядки. Чуть ранее мы подробно останавливались на застольных обычаях при дворе московских правителей середины и конца XVIII века — Анны Иоанновны, Елизаветы, Екатерины II. Становящееся привычным в то время проникновение иностранной кулинарии причудливым образом переплеталось с русской кухонной традицией. Это была первая волна западного влияния на нашу гастрономию. Волна, в целом успешно «переваренная» и без серьезных потерь для себя «усвоенная» нашими поварами. Поэтому для начала — кратко о том, какой же стала типовая русская кулинария к началу века XIX с точки зрения гастрономических нравов и привычек москвичей. Итак, слово современникам:

«Столы эти не отличались ни утонченностью французской кухни, ни грудами мяса пиров плотоядного Альбиона. Они были просты и сыты, как русское гостеприимство. Обыкновенно, после водки, которая, в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее. Преимущественно состоящее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща» [184].

За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.

После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром.

Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.