Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

В общем-то, эта мысль не лишена логики. Любое действие рано или поздно рождает противодействие, и в этом смысле русская кухня не была исключением. Засилье иностранщины, порядком набившее оскомину большинству здравомыслящих людей, стало в тот период уж слишком очевидным и не могло не вызвать протестов «славянофильской» оппозиции. Но привычное противостояние ее «западникам» было значительно более сложным, чем принято считать. И самое главное – имело совершенно неочевидные последствия для нашей кухни.

В отличие от политиков, кулинары очень быстро поняли ход событий и сориентировались в ситуации. Проявилось это в двух тенденциях: с одной стороны, в попытках иностранных поваров адаптировать свою кухню к российской действительности (продуктам, привычкам, способам приготовления), а с другой – в активном, творческом отношении русских кулинаров к иностранным новинкам, стремлении примирить их с нашими традициями питания. И если олицетворением первого процесса стал французский повар Мари-Антуан Карем, то основоположниками русской кулинарии «с европейским лицом» по праву могут считаться Игнатий Радецкий и Герасим Степанов.

«В Санкт-Петербурге поваренные книги издавались книгопродавцами в переводах с французского или… выбирались блюда из других поваренных книг… Гостеприимная Москва дарила Россию ежегодно описанием вкусных и лакомых яств своих коренных хлебосолов. Московские поваренные книги составлялись в начале русскими поварами, а впоследствии хозяйками более для провинций. Но Санкт-Петербургский житель смотрел недоверчиво на советы отличного русского кухмистера или опытную хозяйку… в короткое время французская кухня стала общею… Наконец, приготовление иноземных яств пресытило людей. Обратились к национальному» [170] .

И. М. Радецкий – бывший метрдотель двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского [171] , Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна, автор трехтомной книги «Альманах гастрономов», вышедшей в 1852–1855 годах. Книга была рассчитана на читателей разного достатка, в ней содержались рецепты от каш для грудных младенцев до паштетов из фазанов и индеек. Для всех блюд были рассчитаны цены и количество продуктов в зависимости от ожидаемого количества персон. Автор предлагал читателям варианты оптимизации и сокращения расходов за счет создания запасов на зиму, приводил сравнительную таблицу цен на продукты в зависимости от рынков, на которых эти продукты продаются. И. М. Радецким также выпущены книги «Хозяйка, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» и «Санкт-Петербургская кухня» (1862).

Похоже, самым большим расстройством для Игнатия Радецкого была собственная фамилия. Его однофамилец – австрийский фельдмаршал граф Карл Йозеф Радецкий (1766–1858), участник наполеоновских войн, прославившийся своими походами в Италию в 1840-х годах, был весьма известен в российском обществе. Поэтому разговоры о том, что «нам подавал сегодня сам маршал», изрядно доставали кулинара. Он был также одним из немногих, кого раздражал «Марш Радецкого». Написанный Иоганном Штраусом в качестве приветствия войск австрийского военачальника при его возвращении после подавления восстания в Италии в 1848 году, марш был чрезвычайно популярен в то время. Это был, пожалуй, единственный марш, при исполнении которого русская публика начинала хлопать в такт музыке. А дирижер в определенные моменты просто разворачивался в зал и руководил зрителями. Так что уж простите нам невольную цитату из «Бравого солдата Швейка» в эпиграфе, она, конечно, про фельдмаршала…

Впрочем, не только Ярославу Гашеку обязаны мы знанием этой фамилии. Удивительное совпадение отмечали и классики русской литературы. Вот как описывает случайную встречу с кулинаром известный русский писатель Иван Александрович Гончаров: «А знаете ли, кто этот рябой толстяк, что сел со мною? Он назвал себя Радецким, служащим у Паскевича: мы долго ломали себе голову, как это один фельдмаршал, который живет не здесь, а в Италии, угораздился служить у другого фельдмаршала, который вовсе уж нигде не живет? А дело оказалось просто: он точно Радецкий и точно служит у Паскевич, у вдовы героя, и притом метрдотелем. И вот он-то думал занять меня, затрагивая разговор о торговле, о политике и вдруг, о, ужас, о литературе. Он очень смышлен и читал кое-что, между прочим, сочинил книгу «Альманах гастронома», которую цензуровал Елагин и чуть ли не там нашел много «вольного духа» [172] .

Ну, уж не знаем, какие такие «вольности» были обнаружены цензором в творении Игнатия Радецкого, но сама книга явно удалась и оставила свой след в русском обществе. До сих пор она является одним из самых востребованных раритетов нашей кулинарии.

Чем же отличалось произведение Радецкого от предшествующих русских кулинарных книг? Его отношение к предмету, вероятно, объяснялось короткой фразой из предисловия к первому изданию: «Гастрономия, или изящество в яствах и напитках, появлялась у всех народов вместе с образованностью и просвещением».

Вы знаете, нас не покидает ощущение, что правильным ответом на заданный выше вопрос могло бы стать нынешнее слово «гламур». Действительно, книга характеризуется тонким и изящным описанием предмета. Даже начиная свое повествование, автор дает актуальный и поныне обзор развития мировой кулинарии, уделяя, впрочем, больше внимания не составу блюд, а внешним приметам кухни того или иного времени. Эти приметы, признаки достатка и благородства, выражающиеся в тех или иных кулинарных аспектах, проходят через всю книгу Радецкого. Здесь и «первые исторические следы изысканных пиршеств у Евреев», где «за столом играла музыка, а гостей умащивали благовониями». Греки переняли эти обычаи и усовершенствовали их, отмечает автор. Афиняне, сообщает он, «отличались во всем тогдашнем мире великолепием пиршеств», превзойдя в расточительстве все народы. Описывая римские пиры, он не может удержаться от описания «щегольских одежд», «ловкости и искусства», с которым дворецкий разрезал на части птиц, изящества в еде и питье. Вообще, в употреблении слова «изящество» Радецкому явно изменяет чувство меры. Как вам, например, такой фрагмент, где это слово употребляется 4 раза на 9 строчек текста:

Не думаем, что книжная редактура тогда совсем уж отсутствовала, а сам Радецкий был чужд хорошему стилю письма. Все говорит как раз об обратном – автор был весьма осведомлен и опытен в изложении своих мыслей. Значит, он действительно придавал большое значение «изяществу», по любому поводу наделяя этим эпитетом близкие ему по духу вещи или явления.

Если же отвлечься от внешних атрибутов и обратиться к существу книги, то нельзя пройти мимо одной, на наш взгляд определяющей, фразы Радецкого: «На русском языке множество поваренных книг, составленных почтенными хозяюшками и изданных господами московскими книгопродавцами; но нет ни одной книги в этом роде, написанной русским метр д’отелем или кухмистером, который, изучив основательно свой предмет в юношеских летах, представил бы публике крайние результаты своей опытности в поваренном искусстве. Автор этой книги едва не первый написавший самостоятельную русскую поваренную книгу, основываясь на собственной опытности. Все, что здесь описано, испробовано автором книги, который по ремеслу своему принадлежит к разряду людей, называемых французами: Chef de cuisine, т. е. главою или начальником кухни».

Ну что касается «почтенных хозяюшек», то здесь, конечно, не слишком изящная отсылка к книгам Екатерины Авдеевой, выходившим в 1841–1846 годах. Понятно, они не могли пройти мимо Радецкого, внимательно следящего за всеми книжными новинками, непосредственно относящимся к его профессиональным интересам. Весьма любопытно, как Радецкий позиционирует себя в качестве кулинарного автора. Ссылок на предшественников он не дает, справедливо полагая, что его работа носит самостоятельный и новаторский характер (что во многом справедливо). Но все же пройти мимо трудов самых известных коллег он не может. В результате рождаются такие фразы: «В Санкт-Петербурге составляли поварские календари… книги под названием поваров, приспешников, искусников и т. п., но выходили очень редко». Мы здесь уже настолько часто цитировали «Поваренный календарь» 1808 года и составленный В. Левшиным «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1797), что читатель в состоянии самостоятельно сделать выводы о том, кого имел в виду Радецкий.

Обратите внимание и на то, как осторожно автор характеризует свою работу – «едва не первую» самостоятельную русскую поваренную книгу, написанную русским кухмистером, имеющим многолетний опыт в данной сфере. После выхода в 1851 году пятитомника Герасима Степанова (о ней мы поговорим чуть ниже), отдавшего кулинарному труду десятки лет жизни, вопрос о приоритете был решен раз и навсегда. Что, впрочем, нисколько не умаляет достоинств «Альманаха гастрономов». Проблема здесь, похоже, немного в другом. Нам кажется, что Радецкий вообще не очень-то старался ассоциировать свой труд с традициями русской кухни. Начиная с названия книги [173] , текст мягко, но неуклонно подводит читателя к мысли о том, что целью развития нашей кулинарии является ее максимальное приближение к стандартам кухни французской. «В руках таких отличных художников, как французы, гастрономия воскресла. Франция… довела гастрономию до возможного совершенства». «Пальма первенства вкуса и изобретательности принадлежит французским гастрономам и их кухне, хотя Париж и не выше прочих столиц имеет провизию». Нет, конечно, не стоит рассматривать книгу Радецкого как чистую апологию всего французского. Все гораздо тоньше и талантливее. Посмотрите, например, на меню одного из рекомендованных им обедов: