Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

яблоки не станут мягкими. Добавляем сахар и лимонный сок. Варим на маленьком огне еще десять минут.

3. Взбиваем яблоки в блендере.

Подаем со свининой, курицей, индейкой или молодой бараниной.

Мамины дочки, или Варианты яблочного соуса

Яблочный соус с клюквой

В кастрюлю с яблоками добавляют 85 г свежей или замороженной клюквы и 2 ст. ложки сахара. Подают с запеченными или жаренными на сковороде индейкой, курицей или свининой.

Яблочный соус с шалфеем и гвоздикой

Добавляют гвоздику к остальным ингредиентам (из готового соуса ее убирают) и вмешивают в соус 1 ст. ложку мелко нарезанного шалфея. Подают с бараниной, курицей или куриной печенкой.

Яблочный соус с тимьяном и бренди

За десять минут до окончания тушения в кастрюлю добавляют 15 мл яблочного бренди, а в готовый соус – ½ ч. ложки мелко нарезанных листьев тимьяна. Подают с жареной уткой, телячьей или куриной печенкой, курицей, гусем, индейкой или свининой.

Яблочный соус с курагой

Добавляют в кастрюлю с остальными ингредиентами 110 г мелко нарезанной кураги. Подают с бараниной, свининой или курицей.

Апельсиновый соус

Это факт!

Апельсиновый соус появился во Франции в 1533 году. Легенда гласит, что к своей свадьбе с Екатериной Медичи Генрих II приказал приготовить утку, запеченную как-то по-особенному. Повар не стал менять классический рецепт и лишь дополнил его оригинальным соусом из спелых апельсинов. С тех пор апельсиновый соус к утке стал набирать популярность, меняясь и совершенствуясь.

Из чего готовим

Кукурузная мука – ½ ч. ложки

Оливковое масло – 8 мл

Сливочное масло – ½ ст. ложки

Репчатый лук – ½ шт.

Апельсин – 1 шт.

Сухое вино белое – 45 мл

Куриный бульон – 60 мл

Хересный уксус – 15 мл

Мед – 15 мл

Соль и молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Обжариваем лук в оливковом и сливочном масле на сковороде в течение шести-семи минут, до мягкости.

2. Снимаем с апельсина цедру и выдавливаем из него сок. Соединяем их в мерной чашке и отставляем в сторону. Должно получиться 160–180 мл сока.

3. Вливаем в лук вино и варим, пока оно не выпарится. Добавляем цедру, сок, бульон, уксус, мед, соль и перец и готовим в течение пяти минут.

4. Соединяем кукурузную муку с небольшим количеством холодной воды и размешиваем, добавляем в сковороду. Готовим еще минуту, чтобы соус слегка загустел.

Подаем с запеченной уткой, гусем, курицей или дичью.

Мамины дочки, или Варианты апельсинового соуса

Апельсиновый соус с лемонграссом и перцем чили

Добавляют к остальным ингредиентам ½ ст. ложки нарезанного лемонграсса (мягкую нижнюю часть стебля) и большую щепотку хлопьев сушеного чили. Протирают соус через сито. Подают с говядиной, бараниной и свининой.

Апельсиновый соус с дижонской горчицей и тимьяном

В готовый соус добавляют ½ ст. ложки дижонской горчицы и 1 ч. ложку нарезанных листьев тимьяна. Подают с уткой, гусем или свининой.

Апельсиновый соус с кумкватом

За пять минут до окончания готовки в сковороду добавляют три-четыре тонко нарезанных плода кумквата. Подают с говядиной, свиной вырезкой или жареным каре ягненка.

Апельсиновый соус с ликером

Заменяют белое вино на 30 мл сладкого ликера. Подают с уткой, гусем, запеченной курицей или индейкой.

Острый апельсиновый соус с сычуаньским перцем

В сковороду с остальными ингредиентами добавляют ½ ч. ложки измельченного сычуаньского перца и ½ ч. ложки соевого соуса. Подают с запеченной по-азиатски свиной и говяжьей вырезкой, приготовленной на пару с имбирем и соевым соусом.

Апельсиновый соус с красной смородиной и портвейном

Заменяют белое вино на красный портвейн и исключают хересный уксус. Добавляют в сковороду с остальными ингредиентами 5 ст. ложек желе из красной смородины и ½ ч. ложки мелко натертого свежего имбиря. Подают с запеченной бараниной или свиным окороком.

Апельсиновый соус с красным апельсином

Заменяют апельсины на два-три красных. Подают с запеченной уткой или жареной телячьей печенкой.

Апельсиновый соус с мятой

В готовый соус добавляют 2 ч. ложки мелко нарезанных листьев мяты. Подают с запеченным или жареным лососем, креветками, курицей.

Апельсиновый соус с имбирем

Добавляют в сковороду с остальными ингредиентами ¼ ч. ложки мелко натертого имбиря. Подают с запеченной или жаренной на гриле курицей, свининой или говядиной.

Греческий соус ладолемоно

Это факт!

Лимонный соус – один из классических соусов греческой кухни. «Ладолемоно» переводится как «лимон и оливковое масло». Оливковые деревья – символ Греции; оливковое масло добавляют во множество блюд. А лимон – универсальная заправка. Неудивительно, что кто-то решил совместить эти ингредиенты.

Из чего готовим

Лимон – 1 шт.

Яичные желтки – 2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 1–2 ст. ложки

Сливочное масло – 100 г

Петрушка – 1 веточка

Как готовим

1. Снимаем с лимона мелкой теркой неполную чайную ложку цедры. Выжимаем сок в небольшую миску. Добавляем желтки и взбиваем венчиком.

2. Чеснок рубим. В глубокой сковороде нагреваем оливковое масло, кладем рубленый чеснок, тертую лимонную цедру и прогреваем в течение минуты на среднем огне.

3. Уменьшаем нагрев до минимального и вливаем в сковороду сок с желтками. Готовим, постоянно помешивая венчиком, до тех пор, пока масса не начнет густеть.

4. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, всыпаем мелко нарезанную петрушку, снимаем с огня и перемешиваем. Даем соусу остыть.

Совет под руку

Лимонный соус не подлежит длительному хранению, но за двое суток в холодильнике он не потеряет в качестве. Хранить продукт следует в плотно закрытой стеклянной банке.

Подаем с курицей или телятиной.

Мамины дочки, или Варианты соуса ладолемоно

Соус ладолемоно с горчицей

Добавляют 2 ч. ложки зернистой горчицы перед тем, как класть сливочное масло. Подают с жареной курицей или свининой.

Соус ладолемоно с белым вином

Добавляют 100 мл сухого белого вина в смесь перед увариванием. В готовый соус вместо петрушки вмешивают 1 ст. ложку мелко нарезанного эстрагона. Подают с курицей, приготовленной на гриле.

Соус ладолемоно с каперсами

Вместо петрушки берут 1 ст. ложку промытых и нарезанных каперсов и 2 ч. ложки мелко нарезанного свежего орегано. Подают с курицей или рыбой.

Баварский вишневый соус

Это факт!

Баварская кухня по своему сюжету – практичная деревенская еда. Жирно, зажаренно и просто. Поэтому наряду с многочисленными мясными блюдами, кнедликами, мельшпайзе, колбасами требовалось что-то более тонкое. И это «тонкое» появилось – баварский вишневый соус. Впервые он отмечен в «Регенсбургской поваренной книге» 1867 года и рекомендован как идеальное сопровождение к блюдам из мяса местной дичи – оленины, кабанины, лосятины.

Из