Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии

Не в пример интересней – бутерброды горячие. Хлеб, чуть смазанный маслом, иногда с куском колбасы или разрезанной надвое сосиской, накрывается ломтиком сыра и ставится в СВЧ-печь. Пять минут гриля или ми нута полной мощности микроволн – и все готово, вроде уже писал. А если СВЧ-печи в вашей конторе нет, а есть обычная газовая плита? Если в ней есть духовка – понятно. Можно приготовить даже гренки с сыром, причем разные – то ли просто разогреть в духовке сухой кусок булки с маслом и сыром, то ли намазать хлеб не маслом, а томат-пастой, да еще положить сверху кусок сала, а уж потом сыр… Уже забавней и вкусней. Отдельной, более сложной разновидностью горячего бутерброда является пицца, но о ней и писать следует отдельно. Скажу о пицце одно – уже не только на Западе, но и у нас есть такие телефоны, куда позвонишь, а через десять минут привезут горячую пиццу. При таком сервисе вкус уже не играет никакой роли. Еще одна быстрая еда с сыром – чизбургер. Интересно, что чизбургеры есть во всех «Макдональдсах» мира, кроме израильских, ибо тамошние ревнители традиций не только сами мяса с молоком ни под каким видом не употребляют, хотя в Библии только об этом и есть, что нельзя варить козленка в молоке его матери, но и другим не велят. Все ревнители традиций одинаковы – они правы, а все остальные нет. Пусть только сначала друг с другом договорятся.

А макароны с сыром! Настолько логичное и естественное сочетание, что диву даешься. Есть такой рассказ о беседе мистера и миссис Спагетти: – «Что у нас сегодня на ужин?» – «Да как всегда, итальянцы». Почему только итальянцы? С детства обожал, хотя в паспорте вместо «итальянец» было записано сами понимаете что. Теперь в моем украинском пас порте уже и не записано, а в России все дискутируют. Еще масса народа пытается предложить в качестве товара на свободном рынке труда именно этот феодальный реликт, который, кроме постсоветского пространства, уже повсюду поисчезал, даже в ЮАР – авось возьмут за это на должность меня, а не кого-то потолковее, но с другой записью. Вот сыр – не чело век, ему такая запись на ценнике не помешает. Твердый и высокосортный швейцарский, чуть помягче – голландский, нежный со слезой российский (в Одессе лет пять назад на всякий случай переименовали в новоукраинский, что к этому добавить?), идеальный к утреннему кофе ярославский, пошехонский, созданный в прославленном Щедриным отечественном Городе Дураков (кстати, название настолько знаменитое, что даже когда его в 1918 году переименовали в честь Володарского, стали называть не просто Володарск, а Пошехонье-Володарск – не было ли в таком сочетании скрытой контры?)… Хоть географию по сыру изучай. А на макароны желателен сыр потверже, или специальный терочный, уже размолотый в порошок, а потом прессованный с сушеными травками. Размешать, пока все горячее, чтоб на глазах таял и за вилкой тянулся, попросить добавить еще и пока не остыло… Даже писать вкусно!

И еще одна деталь: знаете ли вы, что сыр можно жарить, как обыкновенный кусок хорошей вырезки? Вываляв в яйце и панировке, в сильно разогретом фритюре, до корочки. Это быстро и достаточно необычно. Что еще такого можно с сыром учудить без специальной аппаратуры – не знаю даже. Разве что нарезать мелкими кубиками, смешать с так же нарезанными ветчиной и маринованным огурчиком, заправить майонезом и подать, как салат. А о фондю вообще надо писать отдельно. Швейцарцы ставят на стол такую посудку со спиртовкой под ней, распускают сыр в горячем вине и макают туда подсушенный хлебушек на вилках, а набор чесночка, травок, приправ, пряностей и прочих разных разностей к этому блюду совершенно индивидуален не только в каждой области, но в каждой семье, и описывать его просто не стоит – интересней придумать самим. Прекрасное блюдо для семьи и рабочего коллектива, ибо воспитывает чувство сопричастности общему делу.

В заключение разве что одному удивлюсь: сыр для некоторых стран нечто большее, чем пища – это часть истории. Андорра до сих пор еже годно президенту Франции и епископу Урхельскому в Испании дань платит – 12 сыров. Повелось так издавна, а отменять законы в благополучных странах не торопятся – вот финны только лет пять назад отменили закон, грозящий смертной казнью или долгой отсидкой покушающимся на членов российского императорского дома. В Штатах голландских поселенцев в свое время дразнили «Йан-сыр», из чего и получилось, по ряду версий, слово «янки». Так что все штатники – просто сырки какие-то, разве что кроме южан, которых назвать «янки» – что львовского селянина «москалем». А у англичан есть такое место, которое они называют «green chee se» – «зеленый сыр». Оказывается, это Луна! Колонизаторы, одним словом! Помните, Паганель спрашивает у маленького австралийца: «А Луна принадлежит англичанам?» – «Она будет им принадлежать, сэр» – отвечает мальчик. То есть они ее сразу в макароны натрут… А вот Шарль де Голль вообще объяснял свои проблемы очень просто: «Думаете, легко управлять народом, у которого есть 379 сортов сыра?». Нелегко – поэтому в наших краях их и было штук двадцать. Теперь стало больше, и в этом-то все и дело. Нами теперь тоже трудно управлять. А если станет легче – сразу станет меньше сыра и фраза Довлатова «В Воронеж где-то Бог послал кусочек сыра», юмор которой сейчас не все и понимают, снова покажется нам смешной и остроумной.

МАМИНЫ САЛАТИКИ

Произошла узурпация. Никто и не заметил, как слово, признанное обозначать кучу разнообразных вкусностей, приобрело одно-единственное значение. Если кто-то попросит вынуть из холодильника салат и ему поднесут что-то иное, чем салат из помидоров и огурцов, о котором и я уже кое-что успел сказать – удивятся. Как будто и не было других салатов. Не исключая одноименной зелени, от которой все и произошло – она сей час вообще не для еды, а для дизайна, как салфетка какая-то под мясо или овощи. Тоже, между прочим, напрасно – салат, который салат, и со сметаной хорош, и с огурчиком, и с резаным крутым яйцом, а лучше всего – со всем этим вместе, свежесть в этом какая-то и своя щепотка соли, раз уж по всем словарям «салат» означает «соленый».

Есть и еще более красивый способ подачи салата, который салат – вымыть хорошо пучок салата и полпучка укропа, запихнуть в литровую банку, залить кипяченой водой, добавить чайную ложку соли и десертную ложку фруктового уксуса и поставить до вечера на подоконник с солнечной стороны. Быстрей любых малосольных огурчиков, а дать необходимый акцент домашним котлеткам с пшенной кашей может не хуже, если не лучше того салата из помидоров, огурцов, лука и иногда сладкого перца, который и нарежет тебе жена, если достаточно жалобно попросишь салатика, но не уточнишь, какого именно.

Да и не только в этом дело. Что-то случилось с нашей кухней. Понимаю, есть главный салат времени, и это неизбежно. Была же главная машина времени – каждый раз иная. Когда в прошлом веке говорили «маши на» – все понимали, что речь о паровозе. В первой половине нашего века «машиной» стал автомобиль. А с 60-х «машина» оказалась уже не простой, а электронно-вычислительной. Тогда и называли ее аббревиатурой ЭВМ – «электронно-вычислительная машина». Не прижилось, одно «машина» и осталось, даже производные слова появились – «машинное время», например.

Вообще – трудно с этим словом живут всяческие большие патриоты, борющиеся за то, чтоб наши дубы имели только свои исконные корни. Не было, видите ли, ничего подобного не то что у Ильи Муромца – даже, боюсь, у Владимира Красно Солнышко. Как же его называть, благо уже появился, и даже продажной девке империализма кибернетике специальным постановлением ЦК возвращена невинность? Есть, конечно, в мире островки – например, израильтянам, возродившим язык, две тысячи лет хранившийся в священных книгах, было нечего терять, они и придумали слово «мохшав» – дословно «думатель». А индейцы майя, которые в наши-то неофеодальные времена тоже потянулись родной язык возрождать, даже выдумали красивое слово, дословно «словесный ткач» – и все для него, родимого. Так и сидят эти слова в своих клетушках, с трепетом прислушиваются к звуку шагов за стеной. Это шагает исполинской поступью Всех-Вас-Давишь – слово «компьютер» (а ведь предлагали русское слово «вычислитель» – не привилось), как наступит на слово «ЭВМ» – и нет его, и не каждый вспомнит, что это такое. Так и с языками. Как бы не боролись против влияния русского языка эстонцы, грузины, да мало ли кто еще – не с той стороны опасность. Вот как наступит на эти языки то ли правой ногой Интернетом, то ли левой Масскультом главный лингвистический Всех-Вас-Давишь – английский язык, причем не нарочно, а так, походя – только фонемы в разные стороны полетят. Что с этим делать – и сам не знаю. И на том спасибо, что английский язык прекрасно завоевывает себе новые пространства без помощи оккупационной армии и прочих реликтов феодализма. Но вернемся к салатам.