Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

вкус, если он не заложен в них изначально, но можно уничтожить или смазать его.

И напоследок: всегда помните, что нет никакой гарантии, что человек, который описывает вкусовые ноты на этикетке, является сертифицированным q-грейдером (профессионалом в области сенсорного анализа кофе), и/или использует стандартизированный словарь лексикона. Кроме того, эффективное донесение информации до потребителя требует познаний в маркетинге, чем тоже не могут похвастаться все производители. Честно говоря, иногда даже кажется, что вкусовые ноты предназначены не для потребителей, а для того, чтобы впечатлить или заинтересовать других специалистов из области кофе.

Некоторые обжарщики и кофейни признают эти проблемы и активно пытаются эффективнее выстраивать общение с потребителями, часто упрощая формулировки вкусовых нот, чтобы те перекликались со знакомыми, понятными и воспроизводимыми вкусовыми ощущениями. Однако есть немало и тех, кто поступает в точности до наоборот: невероятно специфические описания и бессмысленные цветастые маркетинговые формулировки, которые только запутывают потребителя.

Итак, что же делать, когда вы сталкиваетесь с подобными описаниями? Я рекомендую трактовать их в широком смысле и пытаться разложить слишком витиеватые тексты на простые составляющие, используя язык лексикона и колесо вкуса – эти инструменты уже проделали за нас большую часть работы. Поскольку первичные характеристики кофе принципиально не меняются, в большинстве случаев можно довольно точно предугадать вкус зерна. Конечно, догадки никуда не денутся, но теперь у вас есть инструменты, необходимые для обоснованных предположений.

Давайте рассмотрим вкусовые ноты, о которых я упоминала ранее: гибискус, розовый лимонад, игристый, которые оказались на этикетке кофе, который я пью в данный момент. Заметьте, во-первых, что ни один из этих атрибутов не входит в лексикон или колесо вкусов. Для рядового потребителя кофе они одновременно и конкретны, и расплывчаты. Вот как их интерпретирую я:

Гибискус: цветок, вкус которого многие люди с ходу и не описали бы. Я думаю, этот причудливый маркетинговый язык пытается навести на мысль об «экзотическом» качестве зерна. Я бы ожидала общую цветочную ноту.

Розовый лимонад: лимонад = сладкий + фруктовый, возможно, цитрусовый. Цитрусовый фрукт предполагает кислый компонент. Теперь о «розовом». Большинство розовых лимонадов просто подкрашены и не имеют заметных отличий от обычного лимонада, поэтому, вероятно, они выбрали «розовый лимонад», потому что это звучит аппетитно и не более того. Возможно, таким образом производитель пытается намекнуть на качество другого фрукта, например клубники, но это не влияет на мою общую оценку. Я ожидаю найти в этом кофе сладкие, фруктовые и кислые нотки.

Игристый: кофе – не газированный напиток, поэтому он не может быть игристым в прямом смысле слова. Скорее всего, это написали для красного словца, но, возможно, за этой нотой может стоять попытка описать кислотность, поскольку слово «игристый» часто ассоциируется с освежающими и яркими напитками, которые зачастую бывают кислыми на вкус. Таким образом, этот кофе, скорее всего, обладает выраженной кислотностью, вероятно, лимонного характера, судя по другим вкусовым нотам.

Подводя итог: скорее всего, этот кофе балансирует между кислотностью, напоминающей тропические фрукты, и сладкими, фруктовыми, цветочными нотами.

Проблема с чересчур специфическими вкусовыми нотами заключается в том, что не все люди обладают таким богатым вкусовым опытом, чтобы понять их. Потребители и обжарщики будто находятся на разном уровне («Я знаю вкус гибискуса, мне жаль, что вы не знаете»), а это уже попахивает снобизмом. А поскольку эти специфические ноты не входят в лексикон, у потребителя нет возможности «встать на уровень обжарщика», поскольку отсутствуют описания и рекомендации, как можно натренировать свой вкус. Пока вся отрасль не решит использовать стандартный язык для общения с потребителями, нам придется самим интерпретировать чересчур специфические вкусовые ноты.

По моему опыту, вкусовые ноты лучше интерпретировать в широком смысле. Очень конкретные ноты почти всегда разочаровывают. Вместо этого попробуйте соотнести ноту с обширной категорией: печеный, пряный (эту категорию мы не рассматривали), ореховый, какао/шоколадный, сладкий, цветочный, фруктовый, кислый/ферментированный, зеленый/растительный. Поэтому, если вы видите вкусовую ноту «поджаренный маршмеллоу», не ждите, что почувствуете вкус сладкой закуски, приготовленной у костра. Вместо этого ожидайте ощутить общую сладость с шоколадными и жареными нотками. Если вы видите «зеленое яблоко», ожидайте абстрактную фруктовость с некоторым уровнем кислотности.

Глава 5

Практические советы для кофейных дегустаторов

В предыдущей главе мы начали создавать в голове справочную картотеку, заполняя ее сенсорными атрибутами, связанными с кофе, и закрепляя в памяти их названия. Разумеется, всё это делается для того, чтобы вы могли найти эти атрибуты в своем ежедневном напитке. Это называется сенсорной грамотностью. Чтобы развить сенсорную грамотность, необходимо пробовать много разных сортов кофе. Желательно, если есть такая возможность, напрямую сравнивать их друг с другом. Дегустация разных сортов кофе по отдельности – это хорошо, но их тонкие сенсорные различия сильнее чувствуются, когда вы пробуете два или три сорта параллельно.

В дегустации столько тонкостей. Легче сказать, чем сделать! Как мы уже убедились, приготовление может значительно повлиять на сенсорные характеристики кофе. Мало того, что сами качества напитка меняются с течением времени, так еще и условия его приготовления, например температура, будут влиять на конечный вкус кофе. Для того чтобы иметь представление о конкретных зернах в равных условиях и максимально снизить нашу предвзятость, нам нужен способ дегустации кофе, приготовленного одним и тем же способом в одно и то же время при одной и той же температуре. Вдобавок этот метод не должен быть слишком сложным, чтобы не отбить у нас всё желание заниматься этим. К счастью для нас, профессионалы в области кофе уже придумали быстрый, простой и систематизированный способ дегустации нескольких сортов кофе одновременно – он называется каппинг. В этой главе вы научитесь осознанно дегустировать кофе и узнаете, как организовать процесс дегустации таким образом, чтобы можно было легко пробовать разные сорта кофе одновременно. Вы также найдете советы по проверке себя с помощью особого упражнения, называемого триангуляцией, и по проведению слепой дегустации.

Как провести дегустацию

С технической точки зрения, каппинг – это инструмент, используемый профессионалами в области кофе для оценки зеленого (необжаренного) кофе. SCA разработала подробный протокол, с которым можно ознакомиться в интернете[177]. Это подробный и строгий документ, поскольку каппинг выступает средством оценки и описания сенсорных характеристик кофе с минимальной предвзятостью, что весьма непросто, ведь в качестве инструмента измерения выступает человек.

Для того чтобы результаты каппинга были точными, нужно тщательно проследить за всеми условиями: степень обжарки, помол кофе, температура заваривания и методика дегустации. Капперы используют форму для дегустации SCA Cupping Form, чтобы оценить определенные категории: степень обжарки, запах зерен/аромат заваренного кофе, вкус, кислотность, тело, баланс, послевкусие, однородность, сладость, чистота, общее состояние и дефекты[178]. В своем руководстве SCA очень четко определяет цель каппинга: «Иногда „каппинги“ проводятся