Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель

томатным соусом 300 мл колы. Подают с любым мясом барбекю. Использовать нужно только классическую колу, не диетическую.

Соус барбекю с медом и горчицей

Это факт!

Горчица – одна из самых популярных приправ многих кухонь, включая русскую. Ее добавляли в мясные и рыбные блюда, чтобы придать им пикантность и остроту. Мед же сообщал блюдам нежный и сладкий вкус. Сочетание горчицы и меда позволило соединить остроту и сладость в одном блюде.

Из чего готовим

Темный мед – 160 мл

Светло-коричневый сахар – 2 ст. ложки

Яблочный уксус – 160 мл

Томатный кетчуп – 30 мл

Вустерский соус – 1 ч. ложка

Растительное масло – 15 мл

Репчатый лук – ½ шт.

Желтая горчица – 180 мл

Чеснок – 1 зубчик

Как готовим

1. Нагреваем масло в кастрюле и обжариваем мелко нарезанный лук на среднем огне четыре-пять минут. Добавляем измельченный чеснок и обжариваем 30 секунд.

2. Выкладываем остальные ингредиенты, доводим соус до кипения и увариваем, помешивая, в течение десяти минут.

Подаем с жаренной на барбекю свининой или курицей, а также с жаренной на гриле кукурузой.

Совет под руку

Прежде чем подавать соус, его нужно обязательно остудить.

Мамины дочки, или Варианты соуса барбекю с медом и горчицей

Соус барбекю с медом, горчицей и кленовым сиропом

Вместо меда берут кленовый сироп. Подают с куриными кебабами или бургерами, свиными отбивными, а также с жаренной на гриле кукурузой.

Соус барбекю с медом и смесью горчиц

Вместе с желтой горчицей (120 мл) в кастрюлю добавляют 3 ст. ложки зернистой. Подают с бургерами, колбасками или приготовленными на барбекю блюдами из курицы и свинины, а также с печеным или вареным молодым картофелем.

Соус барбекю с медом, горчицей и инжиром

Замачивают в кипятке 100 г сушеного инжира, разминают, добавляют ½ ч. ложки зиры и по ¼ ч. ложки гвоздичного и кайенского перца. Подают с жаренными на барбекю бараниной, свиной вырезкой и отбивными котлетами или копченой свининой на кости.

Соус хойсин

Это факт!

Этот соус считается классическим блюдом кантонской кухни, одной из восьми традиционных кухонь Китая, которая также известна жареным рисом и кисло-сладкой свининой.

Основной ингредиент хойсина – ферментированная паста, которая испокон веков готовилась из перебродившей сои или других бобовых культур (в Китае история приготовления блюд из ферментированных соевых бобов берет свое начало в VIII веке до нашей эры).

Само слово «хойсин» представляет собой сокращенное словосочетание «дар моря», что остается загадкой – ведь среди ингредиентов морепродуктов нет, да и к блюдам из рыбы в Китае его не подают.

Из чего готовим

Бадьян – 2 шт.

Гвоздика – 6 шт.

Семена фенхеля – 0,3 г

Молотая корица – 0,3 г

Соевый соус – 100 мл

Соевая паста – 20 г

Винный уксус – по вкусу

Сахар – 20 г

Чеснок – 1 зубчик

Как готовим

1. Бадьян измельчаем, смешиваем с гвоздикой, семенами фенхеля и помещаем на разогретую сухую сковороду.

2. Специи перекладываем в ступку, добавляем корицу и тщательно все растираем.

3. В сотейник наливаем соевый соус и выкладываем специи.

4. Добавляем соевую пасту (для густоты соуса).

5. Вливаем небольшое количество винного уксуса (он придаст соусу немного кислинки).

6. Добавляем сахар.

7. Чеснок раздавливаем, разрезаем пополам и кладем в сотейник. Готовим соус, периодически помешивая.

Подаем с жаренной на гриле, барбекю или запеченной свининой, стейками из молодой баранины или отбивными.

Мамины дочки, или Варианты соуса хойсин

Соус хойсин с имбирем

Добавляют 1 ст. ложку мелко нарезанного свежего имбиря вместе с чесноком. Подают с жареной курицей или свининой или используют в качестве маринада для мяса.

Соус хойсин с саке

Добавляют 50 мл саке перед увариванием. Подают с уткой, копченой свининой и курицей.

Соус хойсин с васаби

В готовый соус добавляют 1 ст. ложку пасты васаби. Подают с копченой свининой по-азиатски и сэндвичами с курицей или в качестве дипа к тефтелям или кебабам с бараниной или курицей.

Соус хойсин с зеленым луком

К ингредиентам добавляют два мелко нарезанных стебля зеленого лука (только белая и светло-зеленая части). Подают со свиными отбивными.

Соус хойсин со сладким соусом чили

В готовый соус добавляют 50 мл сладкого соуса чили. Подают с любым мясом в азиатском стиле.

Соус хойсин с темным элем

Добавляют к ингредиентам 150 мл темного британского эля. Подают с жаренным на гриле красным мясом и свининой, бургерами или колбасками.

Рецепт от супершефа

Курица в соусе хойсин от Андрея Рудькоф, шеф-повара ресторана «Шале»

Из чего готовим

Куриное филе – 2 шт.

Соус хойсин – 2–3 ч. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Зеленый лук – несколько стеблей

Хлопья чили – 1 ч. ложка

Смесь «Пять специй» – 1 ч. ложка

Соевый соус – 50 мл

Соль, черный перец – по вкусу

Растительное масло – для жарки

Как готовим

1. Куриное филе нарезаем тонкими полосками.

2. Складываем филе в небольшую емкость, добавляем крупно нарезанный чеснок, черный перец, соль, хлопья чили и смесь «Пять специй».

3. Хорошо перемешиваем курицу с приправами, добавляем 2–3 ч. ложки соуса хойсин.

4. Снова перемешиваем и оставляем курицу мариноваться минимум на 30 минут, а лучше на полтора-два часа.

5. Репчатый лук нарезаем перьями, зеленый – наискосок кусочками длиной 3–4 сантиметра. Более светлые части откладываем: они будут использоваться при готовке, а более темные нужны для украшения готового блюда.

6. Разогреваем в воке или в толстостенной сковороде немного растительного масла и быстро обжариваем репчатый лук до легкого зарумянивания.

7. Убираем из вока весь лук, добавляем немного масла, хорошо разогреваем и выкладываем маринованную курицу.

8. Жарим курицу до готовности (семь-десять минут). За три минуты до того, как снять курицу с огня, добавляем светлые части зеленого лука. Перемешиваем.

9. Через минуту добавляем обжаренный репчатый лук. Через 30 секунд выливаем в курицу соевый соус и снова все перемешиваем. Через минуту-полторы снимаем с огня.

Подаем курицу очень горячей, в качестве гарнира можно предложить пресный рис. Посыпаем блюдо зеленым луком.

Соус пири-пири

Это факт!

Это очень острый соус, пришедший из Португалии и широко распространенный в Анголе, Намибии, Мозамбике и Южной Африке. Свое название он получил от перца чили вида Капсикум китайский. Другое название этого перца – Африканский дьявол, что очень точно его характеризует. Согласно Оксфордскому словарю английского языка, piri-piri – иностранное слово, означающее «очень острый соус, изготовленный с красными перцами чили». Оно ведет свое происхождение от слова на языке племени ронга из Южного Мозамбика, что значит «перец».

Для приготовления