Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

Картина Г. Мясоедова «Мицкевич читает свои произведения в салоне Зинаиды Волконской» посвящена встрече двух великих поэтов — Мицкевича и Пушкина (за столом напротив выступающего Мицкевича)

В общем, обычные для России поиски внутреннего врага в очередной раз увенчались успехом. Министр народного просвещения Уваров прямо говорил, что «если Полевой напишет даже «Отче наш», то и это будет возмутительно». Глава Третьего отделения Собственной его императорского величества канцелярии А. Бенкендорф регулярно получает рапорты о Полевом, в которых последний предстает явным «карбонарием». Ну а вскоре возник и повод для расправы. Рецензия Полевого на драму Кукольника «Рука Всевышнего Отечество спасла» была признана неблагонамеренной только потому, что называла неудачным литературным произведением драму, удостоившуюся высочайшего одобрения.

Рядом с Николаем уже тогда находился его брат Ксенофонт. Он начал помогать старшему брату, еще когда тот приступил к руководству «Московским телеграфом». Почти вся черновая работа по изданию журнала и деловая переписка лежали на нем. И после наступления трудных времен, закрытия «Телеграфа», когда от Николая отвернулась вся официальная общественность, Ксенофонт по возможности помогал ему.

А помощь была нужна. Покинутый всеми, не встречая ни у кого поддержки, нередко нуждаясь буквально в куске хлеба, Николай до самой последней минуты не переставал работать. В течение восьми лет он написал около 40 драм, которые имели успех на сцене, но встретили полное осуждение со стороны критики. Полностью соответствуя своему прозвищу в советских учебниках, наиболее неистово вел себя Виссарион Белинский. В «Литературной газете», «Литературных прибавлениях к «Русскому инвалиду» и «Отечественных записках» он называл Полевого «неутомимым петербургским новым драматургом», «начинающим драматическим автором» и беспрестанно нападал на все постановки его произведений [131]. «Драмы Полевого, имевшие успех, — вторил ему критик С. П. Шевырев, — доказывают, что у нас всякое произведение, вовсе чуждое художественного достоинства, но основанное на патриотическом народном чувстве, будет всегда иметь успех в нашей публике» [132].

Постоянные укусы критиков привели к тому, что Полевой решился однажды ответить Булгарину в «Сыне Отечества»: «Если бы кто не знал о благосклонном принятии их (пьес) снисходительною публикою обеих столиц и судил только по некоторым журнальным отзывам, то мог бы изумиться только тому: где я беру довольно бесстыдства отдавать на сцену сущие нелепости и почему они довольно часто являются в репертуаре русской сцены с начала 1837 года, после первого опыта моего на сем, до того времени совершенно чуждом для меня отделении литературы» [133].

Лишь после смерти Николая Полевого в 1846 году его наиболее беспощадный критик, Белинский, в теплой статье реабилитировал Полевого, назвав «одним из замечательнейших деятелей русской литературы» [134]. Понять внутреннюю логику автора, с разницей в несколько лет мешавшего с грязью, а затем восхвалявшего Полевого, мудрено. Видимо, в этом и проявлялся его «революционный демократизм» (т. е. способность «революционно» менять точку зрения в зависимости от настроения «демократической» общественности).

Ксенофонт Полевой после закрытия «Московского телеграфа» в 1834 году редактировал «Живописное обозрение», занимаясь книжной торговлей и издательством. Впоследствии он переехал в Петербург и участвовал в работе «Отечественных записок» и «Северной пчелы». С 1856 по 1864 год издавал «Живописную русскую библиотеку».

А что же Екатерина? Она тяжело переживала смерть мужа, затем в 1822 году — отца, опалу брата. Может быть, стремясь отвлечься, забыть невзгоды, она начинает понемногу писать. Сначала для себя. Потом, осознав, что получается и вызывает одобрительные отзывы, — начинает публиковать свои записки. Первый труд Авдеевой «Записки и замечания о Сибири. С приложением старинных русских песен» (М., 1837) был тепло встречен читателями. Критики отмечали наблюдательность автора, ее глубокое знание патриархального народного и купеческого быта, ясность и выразительность языка. После публикации этого произведения Авдееву стали называть первой сибирской писательницей. Этнографический характер носят и ее «Записки о старом и новом русском быте» (СПб., 1842) с предисловием Н. Полевого, высоко ценившего личность сестры и признававшего за ней несомненные литературные способности. «Записки…» состоят из очерков, частично опубликованных в журналах: «Дерпт и окрестности», «Воспоминания о Курске», «Одесса», «Иркутск», «Заметки о родной старине». В обеих книгах русские обычаи (обряды свадеб, похорон, крестин, поминок), нравы, суеверия и предрассудки, картины быта описаны Авдеевой живо и подробно, с пристальным вниманием к национальным истокам. Логичным следствием интереса Авдеевой к быту и этнографии стало изучение кухни и национальной кулинарии.

П. Поляков. Продавщица оладьев

Ну как от такого вот описания купеческого обеда не перейти к рецептам и кулинарным советам: «Окорок ветчины целый; кость у него обвита мелко выстриженною бумагою и завязана ленточкою; окорок свежей свинины или буженины, убранный таким же образом; поросенок, обсыпанный яйцами; курицы, тоже обсыпанные яйцами; утки, убранные таким же образом. Дичина, тетерки, глухие тетерева, обложенные лимонами. К холодным блюдам подавали лимонный сок, уксус и горчицу. К супу и щам подавали пирожки, более жаренные в масле, их называли спускными. Соусы подавали сначала кислые, потом сладкие: с говядиной, в виде небольших круглых котлет, с луком — красный; с почками тоже красный, кислый, с курицей — белый соус.

Пшенник, в соуснике запеченный, с яйцами и сахаром. Жаркое всех родов подавали каждое разно. К жаркому огурцы соленые, огурчики в тыкве, грузди и рыжики соленые, капуста свежая шинкованная, летом зеленый салат, арбузы и дыни соленые. Пирожные: пирог сладкий, слоеный; торты разными манерами, слоеные, их называли тарки; вафли, кольца, кудри, стружки, трубочки, розочки, наливашники двух сортов; бисквиты, большой бисквит, испеченный в кастрюле; миндальное разное, в формах печенное, крестиками, с вареньем; желе и бламанже» [135].

С начала 1840-х годов написанные Авдеевой поваренные книги выходят с завидной регулярностью:

«Ручная книга русской опытной хозяйки» (СПб., 1842);

«Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (СПб., 1846), «Карманная поваренная книга» (СПб., 1846);

«Полная хозяйственная книга» (СПб., 1851);

«Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» (СПб., 1858).

Наиболее монументальным трудом являлась именно «Ручная книга русской опытной хозяйки», в которой были собраны не только рецепты русской и сибирской кухни, но и разнообразные советы: как организовать хозяйство, обустроить кухню и наполнить ее сотней необходимых хозяйке предметов. Эта книга только при жизни писательницы была переиздана восемь раз.

Что нового было в ее труде по сравнению с другими издававшимися в этот период книгами? Какова она, русская кухня по Авдеевой?

«Книга моя — образец не для хозяйства вельмож и богачей, но для домашнего быта моих добрых соотечественников», — писала Екатерина Алексеевна в предисловии к своему труду. Наверное, это и стало главным отличием книги от предшествующих творений Левшина, Друковцева, Степанова и других. Но все же остановимся поподробнее на страницах книги.

Книги Е. Авдеевой издавались вплоть до 1917 г. Одно из переработанных и дополненных изданий начала XX века

Начнем с весьма объемного, по сравнению, скажем, с Молоховец, раздела, посвященного закупке продуктов, определению их свежести, советам по выбору тех или иных сортов. Обращает на себя внимание то, что Авдеева не пытается давать безапелляционные рекомендации, характерные для Молоховец. Напротив, в ее тексте много рассуждений, описаний действительного положения вещей с теми или иными продуктами, из которых уже сами читатели могут сделать собственные выводы. Бросается в глаза уважительный по отношению к читателю тон, ставящий его в равное положение с автором.

Да и вообще, советы Авдеевой выглядят более достойно, что ли…

Ну вот посмотрите. Скажем, в разделе о сливочном масле Молоховец дает 5 (пять!) рецептов «освежения испортившегося сливочного масла», рекомендации, как сохранить или заменить его искусственным, из бараньего жира. Авдеева же поступает и проще и сложнее одновременно. Она пишет о том, на что нужно обращать внимание при выборе продукта: