Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

Затем, занявшись разведением картофеля из настоящих (ботанических) семян, Грачев создал сорта урожайные, устойчивые к заболеваниям и с особым вкусом.

Еще при жизни создателя эти сорта русского картофеля получили широкое распространение и были отмечены специальными премиями Российского общества садоводов. Всего насчитывалось около 220 грачевских сортов-гибридов картофеля столового назначения, а также «для корма скоту и винокурения». Коллекция из 90 сортов, которую сыновья Грачева Владимир и Петр размножили и представили в русском отделе на Парижской всемирной выставке огородничества в 1878 году, была удостоена золотой медали.

Друковцев, Левшин — сказочники или кулинары?

Дворовые скворцы приятным свистом увеселяют слух человеческий.

Знаете, что больше всего поразило нас в ходе изучения жизни этих двух людей? Ну, некоторым из читателей их имена вообще неизвестны, другие припомнят, что это были авторы каких-то старинных кулинарных книг. Третьи, самые продвинутые, воскликнут: «Ну как же! Это же российские гастрономы, прославившиеся в конце XVIII — начале XIX века». Да еще подкрепят свои слова ссылкой на В. Похлебкина, назвавшего Левшина «известным русским кулинаром» [114]. Будете смеяться. Если говорить абсолютно корректно — неправы все. (Ну кроме тех, кто вообще ничего не знает: «от многих знаний — многие печали».) Давайте вместе разберемся. Для начала краткие биографические справки из Брокгауза и Ефрона:

Василий Алексеевич Левшин (1746–1826) — тульский помещик, секретарь Вольного экономического общества. Под конец жизни был в Белеве судьей. Автор свыше восьмидесяти сочинений и ста девяноста томов, в том числе: «Торжество любви», драма (М., 1787); «Словарь ручной натуральной истории» (М., 1788); «Всеобщее и полное домоводство» (М., 1795); «Полная хозяйственная книга» (М., 1813–15). Драматические произведения Л. вошли в его «Труды» (М., 1796).

Сергей Васильевич Друковцов (странно, но в словаре именно так, хотя во всех других источниках Друковц е в. — Примеч. авторов ) (1731–1786) — член СПб. Вольного экономического общества. Напечатал: «Экономическое наставление дворянам, крестьянам и пр.» (СПб., 1772 и сл.); «Бабушкины сказки» (М., 1778); «Сава, повествующая русские сказки» (СПб., 1779 и 1781); «Поваренные записки» (М., 1779 и 1783); «Экономический календарь, или Наставление городским и деревенским жителям в разных частях экономии» (М., 1780 и 1786), «Духовная… в наставление детям обоего пола» (СПб., 1780) и др.

А теперь постараемся объяснить, почему вообще мы объединили этих двух людей. На первый взгляд очевидно — и тот и другой выпустили в конце XVIII века интереснейшие кулинарные издания, новаторские для России. Подчеркиваем — для России, поскольку в Европе гастрономические книги к тому времени давно не являлись редкостью.

Рискуя повторить славу первой главы «Войны и мира», приведем в сноске столь же содержательный французский текст — перечень кулинарных книг, относящихся к 1650–1692 годам {8}. Ну понятно, никто вчитываться не будет, но все-таки. Тут важно посмотреть на годы издания и примерное содержание. Должны вас порадовать — это примерно половина списка книг, относящихся к данной теме. Так что в целом понятно: соревноваться с французскими первоисточниками по гастрономии уже тогда было делом бесперспективным.

Это не ерничание по поводу нашей отсталости, а реальный факт, который нужно признавать. И здесь нет ничего стыдного — в таком же положении находилась вся остальная Европа. Можно долго искать причины, по которым французская гастрономия совершила такой мощный рывок в XVII веке, но, как бы то ни было, на многие столетия она стала ориентиром для поваров всего остального цивилизованного мира.

Что касается России, то в кулинарной жизни нашей страны конец XVIII века — время подведения некоторых итогов прошедшего столетия, попытка систематизировать весь тот «винегрет», который обрушился на нашу кухню из-за границы. Ладно бы только привнесенный из-за рубежа. Тут ведь надо понимать, что пытливый русский ум всегда стремился к совершенству. «Убивать этих рационализаторов надо», — говорил один наш знакомый строитель, в очередной раз сталкиваясь с попыткой «оптимизировать» процесс укладки плитки, покраски и т. п. за счет творческого подхода к соблюдению предписанной технологии. Вы думаете, среди наших поваров таких изобретателей было мало? Да сколько угодно. В результате к концу XVIII века в стране сложилось весьма своеобразное понимание заграничной кухни и технологии приготовления заимствованных блюд.

Так что вопрос о создании сборников, энциклопедий кулинарных рецептов, если хотите — их «кодификации» вполне назрел. Неслучайно именно в это время они появляются как грибы после дождя. Вот только дошедшие до нас сведения: [115]

1772 год — С. Друковцев, «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»,

1779 год — С. Друковцев, «Краткие поваренные записки»,

1780 год — С. Друковцев, «Экономический календарь»,

1786 год — С. Друковцев, «Солдатская кухня»,

1787 год — Аненков, «Экономические записки», 1790 год — Н. Осипов {9}, «Старинная русская ключница и стряпуха», Н. Яценков [116], «Новейшая и полная поваренная книга»,

1795 год — В. Левшин, «Всеобщее и полное домоводство»,

1796 год — «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (В. Левшин) — первые тома вышли в 1795 году; И. Ляликов, «Городской и сельский эконом», «Постная кухня» (СПб., изд-во Сумарокова),

1808 год — «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства…»,

1816 год — В. Левшин, «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», «Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кандиторская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей» (В. Левшин).

Многие помнят отрывок из седьмой главы поэмы «Евгений Онегин»:

Вот время: добрые ленивцы,Эпикурейцы-мудрецы,Вы, равнодушные счастливцы,Вы, школы Левшина птенцы [117].

Но почему-то все приводят его в связи с описанием гастрономических рецептов Левшина. Типа эпикурейцы — любители поесть, а потом и поспать. Ну, в общем, такие «добрые ленивцы». Естественно, самого Пушкина после школы полностью мало кто читал. Между тем в «Евгении Онегине» дальше ничего про еду не пишется. Более того, как-то все не про кулинарию:

Вы, деревенские Приамы,И вы, чувствительные дамы,Весна в деревню вас зовет,Пора тепла, цветов, забот.

А потом и вовсе — про могилу Ленского «в тени двух сосен устарелых» на краю села. Похоже, именно деревню и помещичьи заботы имел в виду Пушкин в этой главе. Что в целом легко связывается с соответствующими трудами В. Левшина. Ведь чего он только не писал об этом. «Словарь коммерческий, содержащий познание о товарах всех стран, и названиях вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства; познание художеств, рукоделий, фабрик, рудных дел, красок, пряных зелий, трав, дорогих камней и проч.», «Ручная книга сельского хозяйства всех состояний», «Полное наставление, на гидростатических правилах основанное, о строении мельниц каждого рода: водяных, также ветром, горячими парами, скотскими и человеческими силами в действие приводимых», «Книга для охотников до звериной, птичьей и рыбной ловли», «Карманная книжка скотоводства», «Красильщик, или Настоятельное наставление о искусстве крашения сукон, разных шерстяных, шелковых, хлопчатобумажных и льняных тканей, пряжи и проч.». За эти-то и прочие работы, заметим в скобках, Левшин удостоился в 30-е годы XIX века звания «технического консультанта мелкопоместного дворянства» [118].

Но вернемся к нашей кулинарной теме. Возьмем вышедший в 1795–1796 годах. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский». Достаточно объемная (больше 1500 страниц и 10 томов) и, вместе с тем, запутанная книга, состоящая из разделов: Поварня русская, Берлинская, Австрийская, Богемская и Саксонская, поварня Мещанская и Новая. Каждый из них включает в себя главы «до кандитора», «до дистиллатора» и т. п., причем перемешанные до безобразия. Плюс к этому «Всеобщий словарь» блюд, включенных в книгу. В общем, произведение, несомненно, любопытное, но очень трудное для чтения и особенно поиска чего-нибудь нужного. Так что же с авторством?

Книга вроде бы написана В. Левшиным. Но не все так просто. Начнем с того, что на титульном листе фамилия автора не приведена. Серьезные академические источники и документы об авторстве Левшина не упоминают. Между тем в интернете и популярной литературе никаких сомнений нет: Левшин написал. Написать-то он написал. Только есть некоторые вопросы.