Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - Лиза Стил

— поэтому формально это «Бостонский сауэр», — а верх украшает слой пены с ароматом лайма. «Яичные белки в коктейлях?» — удивитесь вы. «О да!» — улыбнусь я. Прежде чем добавить лед, взболтайте в шейкере белок с кислотой — в данном случае с соком лайма — и получите однородную нежную смесь с прекрасным пенистым верхом.

1 ПОРЦИЯ КОКТЕЙЛЯ

60 мл бурбона

Сок 1 лайма (примерно 2 ст. л.)

30 мл сахарного сиропа

1 яичный белок комнатной температуры

3–4 кубика льда плюс еще несколько для подачи

1 долька лайма для украшения

1 коктейльная вишенка

Влейте в шейкер или полулитровую стеклянную банку бурбон, сок лайма, сахарный сироп и яичный белок. Энергично встряхивайте минимум 30 секунд, пока белок не вспенится. Добавьте кубики льда, встряхивайте еще секунд 20, чтобы охладить. Затем перелейте в наполненный льдом бокал. Украсьте долькой лайма и коктейльной вишней.

Кленовый сауэр

Я придумала эту кленовую версию классического виски сауэр на осенние дни — чтобы пить, сидя на крыльце, наслаждаясь свежим воздухом и любуясь яркой осенней листвой штата Мэн. Для красивой подачи возьмите большой красный лист клена вместо подставки под коктейль.

1 ПОРЦИЯ КОКТЕЙЛЯ

60 мл бурбона

30 мл свежевыжатого лимонного сока

30 мл кленового сиропа

1 яичный белок комнатной температуры

3–4 кубика льда и еще несколько для подачи

Маленький кленовый лист для украшения, по желанию

Большой кленовый лист для украшения, по желанию

Влейте в шейкер или полулитровую стеклянную банку бурбон, лимонный сок, кленовый сироп и яичный белок. Энергично встряхивайте минимум 30 секунд, пока белок не вспенится. Добавьте кубики льда, встряхивайте еще секунд 20, чтобы охладить. Затем перелейте в наполненный льдом бокал. При желании украсьте маленьким красным листом клена, а стакан поставьте на большой.

Сайдкар-глазунья

Несколько лет назад в самолете я читала какой-то журнал и увидела там рецепт коктейля, который выглядел прямо как глазунья, которую положили в стакан. Выкинуть этот образ из головы мне не удалось, поэтому, вернувшись домой, я приступила к его воссозданию. Это моя версия — свежий и несерьезный взгляд на классический коктейль «Сайдкар». Подойдет любой ликер трипл-сек, но я предпочитаю «Куантро» (Cointreau).

1 ПОРЦИЯ КОКТЕЙЛЯ

4 ст. л. замороженного концентрата апельсинового сока

30 мл ликера трипл-сек и еще чуть-чуть на ободок бокала

Сахар на ободок бокала

45 мл бренди

1/4 чашки воды

1 яичный белок

На столе в маленькой миске разморозьте апельсиновый концентрат, затем добавьте ликер трипл-сек. Отмерьте 2 ст. л. этой смеси, а остальное уберите в морозилку на несколько часов, пока не замерзнет.

Когда смесь замерзнет и вы соберетесь подавать напитки, возьмите бокал для шампанского или мартини, смочите край ликером трипл-сек и окуните его в тарелку с сахаром.

Влейте в шейкер бренди, 2 ст. л. апельсиново-ликерной смеси и воду. Энергично встряхивайте минимум 30 секунд, пока все как следует не смешается и не охладится. Перелейте в бокал.

Промойте шейкер и всухую взбалтывайте яичный белок 1 минуту. Как вариант — стационарным миксером с насадкой-венчиком взбивайте белок на средней скорости в течение 10–15 секунд до образования пены.

Ложкой — обычной или для мороженого диаметром 25 мм — зачерпните шарик замороженной апельсиново-ликерной смеси (примерно 2 ст. л.) и поместите его в центр бокала. Налейте яичный белок по краям бокала и подавайте.

Пряный хмельной эгг-ног

Хмельной эгг-ног обычно делают с бренди, но вы можете заменить его алкоголем на свой вкус. Специи хорошо сочетаются с бренди и амаретто: это настоящий глоток праздничного настроения. Эгг-ног можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней, за это время его вкус и консистенция только улучшаются. Для семейного варианта коктейля откажитесь от ликера. Но имейте в виду: алкоголь продлевает срок хранения эгг-нога, безалкогольный же вариант нужно пить сразу после приготовления.

ПРИМЕРНО 5 ЧАШЕК

2 чашки цельного молока

1/2 ч. л. молотого кардамона

1/2 ч. л. молотого мускатного ореха и еще чуть-чуть для украшения

1/2 ч. л. молотого имбиря

6 яиц, разделенных на желтки и белки

3/4 чашки сахара

1/8 ч. л. кошерной соли

1 чашка сливок жирностью 36–40 %

1 ч. л. ванильной пасты

1/2 чашки бренди, амаретто, бурбона или рома (или их комбинации)

Палочки корицы для украшения

В среднего размера сотейник добавьте молоко, кардамон, мускатный орех и имбирь; помешивая, варите на слабом огне, пока по краям не появятся пузырьки. Снимите сотейник с огня.

В большой миске взбейте яичные желтки, сахар и соль. Смесь должна вспениться и стать бледно-желтой. Постепенно — по одной ложке — добавляйте в смесь горячее молоко и слегка взбивайте. Молоко нужно вливать именно так, неспешно, чтобы яйца не свернулись в процессе приготовления.

Вылейте молочно-яичную смесь в сотейник и варите на слабом огне, постоянно помешивая, 2–3 минуты, пока смесь не загустеет настолько, что будет оставаться на ложке. Снимите сотейник с огня и через мелкое сито вылейте смесь в большую миску (можно и не процеживать, просто процеженный напиток будет более однородным). Добавьте сливки и ваниль. Охладите смесь до комнатной температуры, затем влейте бренди или амаретто. Накройте миску и охлаждайте несколько часов или всю ночь.

Когда будете готовы подавать эгг-ног, стационарным миксером с насадкой-венчиком взбейте яичные белки сначала на средней скорости 35–45 секунд до образования пены, затем на средне-высокой скорости 2–3 минуты до появления мягких пиков. После этого деревянной ложкой или силиконовой лопаткой добавьте белки в эгг-ног. Разлейте коктейль по стаканам, украсьте щепоткой мускатного ореха и палочкой корицы.

Фаршированные яйца с маслом авокадо и шалфеем

Готовя фаршированные яйца, я всегда использую на два яйца больше, чтобы начинки точно было с избытком. Ее можно подготовить и вручную вилкой, но с кухонным комбайном получится и однороднее, и нежнее. Вот мой «изысканный» рецепт фаршированных яиц; для более элегантной подачи я отсаживаю начинку при помощи кондитерского мешка. В этом рецепте мне очень нравится легкий привкус авокадо.

12 ФАРШИРОВАННЫХ ЯИЦ

8 яиц вкрутую, охлажденных и очищенных от скорлупы (см. здесь)

2 ст. л. майонеза

2 ч. л. масла