Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

На торжественных обедах скатерти на столах искусно перевязывались алыми и зелеными лентами и подшпиливались булавками. Столы украшались разными фигурами и атрибутами. Для этих случаев была устроена и сберегалась в «овощенной палате» «гора банкетная, деревянная сверху корона с крестом, и скипетр, и мечи золоченые». Эта гора ставилась на стол при банкетах. Помимо этого столы убирались искусственными цветами, составленными в пирамиды. Большой запас таких цветов хранился у кухеншрейбера — у него имелось 9625 цветов, сделанных из перьев «на итальянский вид», да цветов «малых китайских бумажных на проволоке разных манеров» 8570 штук. Покупались они у повара, состоявшего при французском после, известном маркизе де Шетарди, который жил на широкую ногу и от которого, «по всей вероятности, не только петербургская знать, но и двор позаимствовали многое из того, что относится к щегольской и изящной домашней обстановке».

Маскарад в Москве в 1722 году (с гравюры того времени)

Что касается дворцовых банкетов, то они были изобильны и роскошны. Приготовления к ним производились в продолжение нескольких дней, на всех дворцовых кухнях, а в «конфектной палате» изготовлялись конфекты французским мастером по этой части. Сладости были расставлены на банкетных столах в пирамидах, среди живых цветов, искусственных плодов и деревьев, а скатерти были убраны алыми и зелеными лентами. Если к этому прибавить золотую и серебряную посуду, прислугу в богатых статс-ливреях, итальянскую музыку, освещение множеством восковых свечей, зажженных на столах и в люстрах, то этого будет достаточно, чтобы дать понятие о пышности и великолепии пиршества.

О числе лиц, присутствовавших на этих банкетах, в архивных документах сведений не встречается, но оно должно быть очень значительно, если принять во внимание то, что только для ношения столов и стульев отряжено было гоф-интендантской конторой 220 человек рабочих и что во время кушанья прислуживали при столах, кроме всех придворных официантов, двадцать придворных служителей конюшенного ведомства, двадцать учеников шпалерной фабрики и четыре гренадера, «все в придворной ливрее», да сверх того, при тех же столах, вместо гайдуков, было пять человек гренадеров лейб-гвардейских полков, которые «имелись в богатой гайдуцкой штатс-ливрее».

В 1740–1741 годах царским столом заведовала придворная контора, главным начальником которой был обер-гофмаршал граф Левенвольде, получавший непосредственные приказания от правительницы Анны Леопольдовны. Контора делала распоряжения по заготовке съестных припасов и питья; сама заготовляла многие из них и, главное, следила за всем, что касалось ежедневного стола царской фамилии и придворных лиц. По своей обширности и разнообразию хозяйство это распадалось на несколько отдельных частей, из которых каждая находилась в заведовании особого лица. Части эти были:

«Кормовые погреба», в которых хранились столовые припасы всякого рода, поступавшие сюда ежедневно из дворцовой конторы и других мест для отпуска ко двору, а также медная, оловянная и железная посуда. Погребами заведовали кухеншрейберы.

«Запасные и повседневные фряжские погреба» — в первых, вместе с запасами вин и водок разного рода и других напитков, а также свечей восковых и сальных, посуды хрустальной, стеклянной и деревянной, бумаги, холста, смолы, сургуча и проч., хранились еще материалы — сахар и разные пряности, приготовлялись различные «поддельные» водки, как, например, боярская, гданьская и прочие. Повседневные погреба, получавшие вина и другие напитки из запасных, были, собственно, назначены для удовлетворения ежедневных требований двора, почему и помещались при дворцах летнем и зимнем. Те и другие погреба находились в ведении келлермейстеров. Запасные фряжские погреба представляли один из самых значительных отделов придворного хозяйства. В инструкциях, которыми должны были руководствоваться келлермейстеры, встречается, между прочим, статья о «подделывании» вин. «Виноградные вина, — говорится в ней, — которые надлежит подделывать, оным объявлять в придворной конторе пробы, и те вина велеть купору подделывать».

В ведении келлермейстеров находились мастера по части напитков: водочные мастера с учениками, купор и подкупоры, «корфяной» (пробочный) мастер с учеником и служители для разливания напитков, мытья посуды и исполнения разных служебных потребностей.

В «овощных и конфектных палатах» хранились запасы чая и сахара, разные «овощныя и конфектныя принадлежности», а также фарфоровая или «порцилиновая» посуда для кофе и чая.

«Кофишенские», из которых одна называлась «большою», а прочие «малыми», находились при дворцах летнем и зимнем. В них приготовлялись чай, кофе и шоколад, подававшиеся членам царского семейства и придворным лицам по нескольку раз в день.

Наконец, при дворцах находились кухни: «верхняя, средняя и нижняя». Относительно назначения каждой из них в документах есть только указание, что в верхней кухне приготовлялись кушанья для особ высочайшей фамилии и разных придворных лиц. Кухнями заведовали мунд-кохи; при них находились кохи, повара с учениками и поваренные работники. Кроме того, при кухнях были брандмейстер с учениками и «шляхтер» с учеником для приготовления колбас, провеса и копчения окороков и скатертники.

До провозглашения принца Ивана Антоновича наследником престола принцесса Анна Леопольдовна имела свой особый, отдельный от императорского двора, стол. Затем, по указу императора от 4 марта 1740 года, в «ея комнату» была отпущена серебряная и разная поваренная посуда, а также велено было ежегодно отпускать всякие столовые припасы и пития, которые выдавались придворной и дворцовой конторами по требованию ее гофмаршала, князя Черкасского. После низложения регента Бирона отдельное хозяйство Анны Леопольдовны было прекращено и вошло в общий состав придворного хозяйства.

Судя по расходным книгам, следует, между прочим, заключить, что молодая правительница любила плотно покушать. Так, в документах находятся сведения о припасах и кушаньях, предназначавшихся собственно «про обиход» ее высочества. Ежедневно ей отпускалось по два каплуна, по шести свиных копченых окороков в неделю, а из прудов деревни Лиги и стрельненской мызы — стерляди и разной величины щуки, карпы, караси и форели, а из сада разные свежие оранжерейные овощи и ягоды. Особенно любимым лакомством правительницы были молодые гороховые стручки, которые через день присылались ей из Стрельны с нарочным по две тарелки.

Из напитков в описываемое время употреблялись при дворе следующие: водки разных названий, именно: «приказная» и коричневая, приготовленная из красного вина, неподдельная и поддельная, первая из французского вина, а вторая — из простого; гданьская заморская, боярская водка, ратафия, простое вино, французское вино и спирт; венгерское: антыльное, ленертовское и доставленное ко двору в «презент» от князя Любомирского, шампанское, сектет, рейнвейн, «базарак», «корзик», «шпанское», наливное, или венгерский лягир; португальское, белое, волошское, бургонское, красное двух сортов, мозельвейн и сладкие вина; пиво, полпиво, мед, квас и кислые щи.

Из расходных записей по «конфектной палате» видно, что для десерта при дворе употреблялись: конфеты, разного рода сласти, плоды, ягоды в орехах. Конфеты были или домашнего приготовления, или покупные — французские или итальянские. К первым принадлежали: цукерброт и печеный сладкий и горький миндаль. Это были «ординарные» при дворе десерты, которые заготовлялись каждый месяц для ежедневного стола. Из сластей упоминаются также: яблочная пастила, мармелад из слив, имбирь в патоке, «жалей» (желе) из ягод, варенье из померанцев, груш, слив, вишен, «крыж-берсеня», барбариса, малины и смородины. Из фруктов употреблялись: апельсины, персики, фиги, яблоки, виноград (астраханский и чугуевский), арбузы, дыни, каштаны, орехи грецкие и кедровые, вишни, клубника, малина.

Заготовление столовых припасов для двора производилось, как отмечалось выше, главной дворцовой канцелярией и петербургской дворцовой и придворной конторами. Припасы заготовлялись за счет доставки их ко двору из дворцовых имений, а частью — приобретались у купцов. На расходы по придворному столу, высочайшим указом 1 августа 1733 года, повелено было из определенной на содержание двора суммы 260 000 рублей отпускать в петербургскую дворцовую контору «в прибавок к дворцовым временным доходам» по 67 215 руб. 49 коп. ежегодно.

В рассматриваемых нами документах находятся весьма подробные сведения о том, каким способом и откуда доставлялись ко двору разные съестные припасы, а также сведения об их стоимости. Так, оказывается, что пеклеванная мука, употреблявшаяся при дворе и предназначавшаяся собственно для царского семейства, доставлялась из Лифляндии, с дворцовых обер-паленских мыз. В марте 1741 года мызы эти были подарены правительницею своей подруге, баронессе Юлиане Менгден и, таким образом, отошли из дворцового ведомства. Вследствие этого прекратился и отпуск ко двору пеклеванной муки. Тогда для дворцовой конторы возникли серьезные трудности в поисках этого товара, и муку начали заготовлять в московских дворцовых вотчинах.