Рецептов Сборник - Окрошка и другие русские супы

Сахар залить водой, довести до кипения и варить, снимая пенку, пока объем не уменьшится на 1/3. Снять с огня, перелить в бочонок, дать остыть до 30°С, влить малиновый сок, поставить в теплую комнату.

Дрожжи развести небольшим количеством теплого сиропа, положить в дрожжи сдобную булку и вымачивать так, чтобы булка впитала не менее 250 г дрожжей.

Положить булку в бочонок и оставить на 1 ч. По истечении времени булку вынуть, добавить в бочонок рыбий клей, фиалковый корень. Бочонок хорошо закупорить и поставить в холод на 12 дней.

Через 12 дней бочонок открыть, мед разлить по бутылкам, хранить в погребе. Мед готов к употреблению через 4 месяца. У этого напитка очень приятный вкус.

Таким образом мед варится из любых ягод.

Мед сахарный из черной смородины

74 л воды, 16 кг сахара, 12 л черносмородинового сока, 300 г дрожжей, 1 сдобная булка, 100 г рыбьего клея, 200 г измельченного фиалкового корня

Сахар залить водой, довести до кипения и варить, снимая пенку, пока объем не уменьшится на 1/3. Снять с огня, перелить в бочонок, дать остыть до 30°С, влить черносмородиновый сок, поставить в теплую комнату.

Дрожжи развести небольшим количеством теплого сиропа, положить в дрожжи сдобную булку и вымачивать так, чтобы булка впитала не менее 250 г дрожжей.

Положить булку в бочонок и оставить на 1 ч. По истечении времени булку вынуть, добавить в бочонок рыбий клей, фиалковый корень. Бочонок хорошо закупорить и поставить в холод на 12 дней.

Через 12 дней бочонок открыть, мед разлить по бутылкам, хранить в погребе. Усилить цвет меда можно, добавив черничный сок. Мед готов к употреблению через 4 месяца.

Мед сахарный из апельсинов

74 л воды, 16 кг сахара, 300 г дрожжей, 1 сдобная булка, 100 г рыбьего клея, 200 г измельченного фиалкового корня, цедра 30 апельсинов

Сахар залить водой, довести до кипения и варить, снимая пенку, пока объем не уменьшится на 1/4. Снять с огня, перелить в бочонок, дать остыть до 30°С, поставить в теплую комнату.

Дрожжи развести небольшим количеством теплого сиропа, положить в дрожжи сдобную булку и вымачивать так, чтобы булка впитала не менее 250 г дрожжей.

Положить булку в бочонок и оставить на 1 ч. По истечении времени булку вынуть, добавить в бочонок рыбий клей, фиалковый корень и апельсиновую цедру. Бочонок хорошо закупорить и поставить в холод на 12 дней.

Через 12 дней бочонок открыть, мед разлить по бутылкам, хранить в погребе. Мед готов к употреблению через 4 месяца. У этого напитка очень приятный вкус.

Мед монастырский

3,2 л самого лучшего меда, 78 г хмеля

Для приготовления этого напитка берется самый лучший мед, без малейшей примеси воска.

Смешать мед и 6,4 л воды, размешать, поставить на плиту, дать закипеть и варить три часа на легком огне. По истечении трех часов положить в мед хмель, завязанный в холщовый мешочек с камешком внутри, чтобы мешочек с хмелем не всплывал. На 9,6 л воды надо положить 78 г хмеля. Отмерить уровень жидкости на палочке.

Мед с хмелем варить один час и на исходе этого часа уровень меда отмерить палочкой. Долить горячей кипяченой воды до метки на палочке, довести до кипения, оставить остывать, прикрыв чистым полотенцем.

Теплый мед процедить сквозь салфетку в деревянный бочонок, прикрыть марлей и оставить в теплом месте с температурой от 18 до 20° на 2 месяца, пока мед не начнет бродить и пениться.

Обыкновенно до начала процесса брожения требуется от 3 до 5 недель – если мед настаивается при более низкой температуре, он может заплесневеть и испортиться. Чем температура выше, тем быстрее приготовится мед.

Через три недели надо проверить мед: если напиток в бочке шипит и пенится – мед находится в процессе ферментации. Если мед успокоился, не выделяет запаха меда и спирта, он готов.

Для получения более слабого и сладкого меда напиток можно процедить до окончания процесса брожения.

Перед процеживанием в мед вливается стакан заварки, полученной из одной чайной ложки чая и стакана кипятка.

Мед, не перемешивая, осторожно слить, процеживая сквозь салфетку. Процедить мед несколько раз, пока напиток не станет совершенно прозрачным.

Процеженный мед годен к употреблению, однако через полгода он станет намного лучше, а через год – превосходен. Чем дольше мед выдерживается, тем он становится лучше. Храниться такой мед может до 20 лет.

Примечание. Для получения более сладкого и крепкого меда на каждый литр меда надо взять не два, а один литр воды, измерить палочкой и затем долить литра три воды.

Специи в монастырский мед не добавляются: мед сам по себе обладает неповторимым ароматом.

Процеженный и перебродивший мед разливают по обычным бутылкам. Если разливают еще не перебродивший мед, в качестве тары берут бутылки толстого стекла из-под шампанского.

Мед не следует долго держать в бочках в погребе – он приобретает затхлый запах.

Посуда, используемая для приготовления меда, должна быть совершенно чистой, а бутылки абсолютно сухие. Для этого заранее, за несколько дней, бутылки вымыть и высушить на солнце.

НАЛИВКИ

Наливка ягодная скороспелая

Эта наливка готовится за сутки.

Посуду для запекания – керамический горшок с крышкой – заполнить ягодами (вишней, черной смородиной или малиной), залить водкой, завязать бумагой, проколоть ее в нескольких местах и поставить в духовку, разогретую до 90°С, на 4 – 5 ч.

Ягоды не должны кипеть ни в коем случае!

Выдерживать наливку в духовке, пока ягоды не протомятся. Вишни должны стать совершенно коричневого цвета и такими мягкими, что косточки будут отставать при малейшем давлении.

Ягоды выложить на сито, дать соку стечь в миску. В получившийся сок добавить сахар от 1/2 до 1 1/2 стакана на 1 л сока. Оставшиеся ягоды, которые останутся на решете, можно залить водой, добавить водку и спирт: стеклянную бутыль в 6 – 7 л засыпать ягодами или фруктами, залить водкой, чтобы она покрыла ягоды, добавить в водку полбутылки (375 мл) спирта. Поставить на солнце на 3 месяца. Готовую наливку процедить, разлить по бутылкам, закупорить. Подавать без сахара.

Наливка скороспелая ароматная

Эта ароматная наливка также готовится за сутки.

Ягоды – землянику, клубнику, морошку, красную или белую смородину – разложить по бутылям толстого стекла (можно из-под шампанского), каждый вид ягоды отдельно. Бутыли закупорить, переложить соломой и поставить в холодную воду в кастрюлю.

Кипятить воду в кастрюле в продолжение полутора часов, по истечении этого времени снять кастрюлю с огня, дать воде остыть и вынуть бутыли.

Ягоды выложить на сито по очереди, стараясь не перемешивать их между собой. Дать соку стечь, разлить, не смешивая, по бутылям, добавить сахар (от 1/2 до 1 1/2 стакана) и водку (от 1 до 2 стаканов) на 700 мл получившегося сока.

Закупорить, хранить в сухом прохладном месте.

Черносмородинная наливка-запеканка

Спелую черную смородину очистить от веточек, промыть, высушить, положить в горшок для запекания, залить водкой доверху. Закрыть горшок плотно крышкой и поставить в слабо нагретую духовку на 5 – 6 ч.

Переложить ягоды из горшка в бутыль, обернутую соломой, заполнив ее на треть, и залить доверху спиртом.

Завязать бутыль бумагой, сделать проколы иголкой для доступа воздуха. Закупоривать бутыль пробкой нельзя, потому что в то время, когда начнется брожение, бутыль разорвет. Закрыв бутыль бумагой, вынести ее в погреб и держать в таком положении полгода или самое меньшее три месяца. Наливки, приготовляемые в более короткий срок, не успевают хорошо настояться, а потому не имеют должного вкуса и крепости.

Через полгода разлить наливку по бутылкам и закупорить пробками. Сохранять до употребления в холодном сухом месте. Перед сливанием в бутыли наливку процедить.

Чтобы получить подслащенную наливку, перед разливом в бутылки на каждые 600 мл напитка взять 750 г сахара, поставить наливку с сахаром на плиту и дать вскипеть, остудить и разлить по бутылкам.

Наливка из черемухи

Спелую черемуху собрать, подсушить дня три на солнце. Выложить на противень и слегка подвялить в духовке. Черемуху вынуть из духовки, измельчить, насыпать в бутыль по плечики, залить водкой, дать настояться 6 недель.

Получившийся сок слить, процедить, добавить сахар (от 0,5 до 1,7 стакана на 700 мл), разлить по бутылкам. Закупорить, хранить в сухом прохладном месте.