Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - Лиза Стил

еще — что вновь настало время печь хлеб, давая ему подняться перед огнем. Первая буханка, которую я пеку в начале сезона, — всегда только пулла. По дому разносится пьянящий запах дрожжей и кардамона, а я вспоминаю, как помогала маме готовить этот финский плетеный хлеб. Пулла — сладкий дрожжевой хлеб, похожий на еврейскую халу или французскую бриошь. Однако вкус кардамона и шведский жемчужный сахар, которым посыпают пуллу, не оставляют никаких сомнений в том, что это — скандинавское блюдо. Пулла быстро черствеет, поэтому ее лучше либо съесть сразу, либо отложить остатки на хлебный пудинг или французские тосты.

1 БУХАНКА

3 1/4 чашки универсальной муки

2 1/2 ч. л. молотого кардамона, по отдельности

1/2 ч. л. кошерной соли

3 яйца, по отдельности

2/3 чашки молока

1/3 чашки сахарного песка

45 г сливочного масла, нарезанного кубиками, и еще чуть-чуть, чтобы смазать миску

2 1/4 ч. л. активных сухих дрожжей

1 ч. л. сливок жирностью 36–40 %

2 ч. л. шведского жемчужного сахара

В миске среднего размера смешайте муку, 2 ч. л. кардамона и соль.

В маленькой миске взбейте 2 яйца. В небольшом сотейнике на среднем огне венчиком смешайте молоко и сахарный песок, затем добавьте сливочное масло. Взбивайте, пока масло не растает, затем снимите сотейник с огня и остудите до 35–40 °C (при такой температуре дрожжи не погибнут). Всыпьте дрожжи и дайте смеси настояться 10 минут, пока верх не вспенится и в ней не появятся пузырьки.

Перелейте дрожжевую смесь в стационарный миксер с крюком для теста. Добавьте взбитые яйца и перемешайте на низкой скорости до однородной массы. Добавляйте мучную смесь порциями по 1/2 чашки и перемешивайте на низкой скорости 1–2 минуты до однородной массы. По мере необходимости соскребайте массу со стенок чаши силиконовой лопаткой. Как только тесто сформируется в плотный шар, увеличьте скорость миксера до средней и месите еще 10–12 минут, пока тесто не станет блестящим и однородным, а не липким. Как вариант, можно замесить тесто вручную.

Слегка смажьте маслом большую миску и переложите в нее тесто. Накройте миску чистым, влажным кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место на час, пока объем теста не увеличится примерно вдвое.

Если у вас дома холодно, поставьте миску около печки или на солнечный свет, льющийся из окна. Затем нужно обмять тесто, поменять полотенце или пленку и оставить его подниматься еще на полчаса.

Разогрейте духовку до 190 °C и застелите противень пергаментной бумагой.

Еще раз обомните тесто, затем скребком разделите его на три равные части и оставьте отдохнуть 10 минут на посыпанной мукой поверхности. Далее раскатайте каждый кусок в полоску длиной около 40 см. Положите полоски рядом и сплетите их вместе, защипнув концы между собой, чтобы закрепить косу. Положите буханку на подготовленный противень, подверните ее края вниз и оставьте подниматься еще на 30 минут.

Когда тесто поднимется, взбейте оставшееся яйцо со сливками и оставшейся 1/2 ч. л. кардамона. Щедро смажьте буханку смесью, не пропуская ни единого закоулочка. Посыпьте жемчужным сахаром и выпекайте в середине духовки 25–30 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой. Охладите буханку на решетке, затем нарежьте и подавайте.

Остатки можно плотно завернуть и держать на столе в течение дня или около того. Чтобы разогреть, заверните буханку в фольгу и положите в теплую духовку на несколько минут.

ПАСХАЛЬНЫЕ ЯЙЦА В ПЛЕТЕНКЕ

Вот забавный вариант пуллы: положите 4–5 чистых сырых яиц в плетенку. Слегка смажьте яйца растительным маслом и запекайте по рецепту. Яйца приготовятся вместе с хлебом.

Чтобы создать пасхальное настроение, берите цветные яйца от ваших кур или покрасьте их натуральными растительными красителями.

Хлебный пудинг

Хлебный пудинг — хороший способ пустить в дело не только яйца, но и разномастные кусочки черствого хлеба. Это универсальное домашнее блюдо, в которое можно добавлять и шоколадную стружку, и сушеные или свежие фрукты, и разнообразные специи. Лучше всего подойдет сладкий хлеб — хала, бриошь или пулла, а также домашний хлеб, — но обычный или булочки тоже можно взять. Хлеб не должен быть мягким, поэтому, если он еще не зачерствел, оставьте его на ночь на воздухе или положите кубики в духовку на несколько минут, пока она разогревается.

6–8 ПОРЦИЙ

5–6 чашек с горкой хлеба, нарезанного кубиками со стороной 2,5 см

2 чашки молока

1/3 чашки сахара

60 г сливочного масла и еще чуть-чуть на смазывание формы

1/2 ч. л. молотого кардамона

Щепотка кошерной соли

1 ч. л. ванильной пасты

2 яйца

Варианты посыпки или соуса

Сахарная пудра

Английский крем (см. здесь)

Соус бурбон с кленовым сиропом и грецким орехом (см. здесь)

Взбитые сливки

Свежие ягоды

Смажьте маслом квадратную форму для выпечки 20 × 20 или 22 × 22 см, равномерно разложите в ней хлебные кубики.

В небольшом сотейнике на слабом огне смешайте молоко, сахар, масло, кардамон и соль. Помешивая, дождитесь, когда масло растает, потом снимите с огня, добавьте ванильную пасту и дайте остыть, пока нагревается духовка.

Разогрейте духовку до 175 °C.

Как только молочная смесь остынет, добавьте в нее яйца и слегка взбейте, затем вылейте на хлеб. Он должен полностью погрузиться в жидкость. Оставьте на 30 минут, чтобы хлеб как следует пропитался смесью.

Выпекайте 35–40 минут, пока края хлеба не покроются золотисто-коричневой корочкой, а подливка не застынет. Подавайте теплым или комнатной температуры, добавив сахарную пудру, английский крем или соус бурбон с кленовым сиропом и орехом, взбитые сливки или свежие ягоды.

Остатки храните в холодильнике и съешьте в течение 2–3 дней.

Сэндвич с жареным сыром и яйцом

Не можете выбрать между сэндвичем с жареным яйцом и сэндвичем с жареным сыром? Не выбирайте! Мне нравится экспериментировать с разными сочетаниями сыров, и вы тоже дерзайте. Попробуйте скомбинировать швейцарский сыр и гауду или хаварти и чеддер. А для пущего интереса смажьте хлеб базиликово-ореховым песто (см. здесь), прежде чем добавлять сыр.

2 СЭНДВИЧА

30–45 г сливочного масла, по отдельности

4 яйца, по отдельности

Кошерная соль

Свежемолотый черный перец

4 ломтика хлеба, по отдельности

4 ломтика сыра, по отдельности

Растопите 15 г сливочного масла в большой сковороде на слабом огне. Сделайте из двух яиц перевернутую глазунью — обычную или прожаренную, как вам больше нравится. Посолите, поперчите. Затем у бортика сковороды положите одно яйцо поверх другого. Растопите еще 15 г масла.

Положите в сковороду 2 ломтика