Рецептов Сборник - Лечо, консервированные овощи и блюда из них

Через 2 – 3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенести в холодное место (с температурой около 0 °C) и после охлаждения укупорить.

СОК ИЗ ПЕРЦА НАТУРАЛЬНЫЙ

Свежий перец

Зрелый сладкий красный перец вымыть и, вырезав семена, нарезать плоды кусками. Пропустить их через мясорубку и выжать из полученной массы сок. Добавить по вкусу соль (примерно 10 г, или 1 ч. ложку, на 1 л сока).

Консервировать способом горячего розлива или стерилизовать.

Сок из перца обычно используют в смеси с другими овощными – для обогащения их витаминами.

ТЫКВЕННЫЙ СОК С КРЫЖОВЕННЫМ

800 г измельченной тыквы

800 г крыжовника

200 – 300 г меда

Из измельченной тыквы и крыжовника отжать соки. Смешать их, добавить медовый сироп и разлить по банкам. Пастеризовать в водяной бане при температуре 85 – 90 °C, а затем герметично укупорить.

СОК ТОМАТНЫЙ С МЯКОТЬЮ

Спелые красные помидоры

Взять зрелые свежесобранные помидоры.

Плоды вымыть, вырезать невызревшие и поврежденные части, нарезать дольками и слегка отжать сок. Нарезанные помидоры распарить.

Для этого вылить сок в эмалированную кастрюлю, сверху обвязать марлей и на нее положить нарезанные помидоры. Сок довести до кипения и через 3 – 4 мин., когда помидоры распарятся, протереть их через редкое сито. Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85 °C и вылить в горячие банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 30 мин.,

литровые – 40 мин.

СОК ИЗ ПОМИДОРОВ И КАПУСТЫ

1 л томатного сока

250 мл сока из квашеной капусты

сахар

соль по вкусу

Смешать томатный и сок из квашеной капусты, добавив по вкусу соль и сахар. Подогреть смесь и в горячем виде разлить по банкам (или бутылкам). Пастеризовать.

СОК ИЗ ПОМИДОРОВ И СЛАДКОГО ПЕРЦА

1 л томатного сока

200 мл сока из сладкого перца

черный и красный острый молотый перец

сахар

соль по вкусу

Свежеприготовленные томатный сок и сок из сладкого перца смешать.

Подогреть смесь, добавив по вкусу соль, сахар, молотый перец. В горячем виде разлить в банки (или бутылки). Стерилизовать.

СОК ТОМАТНО-ОГУРЕЧНЫЙ

1 л томатного сока

1 л рассола соленых огурцов

50 – 100 г сахара

Смешать томатный сок и рассол соленых огурцов. Подогреть смесь, растворить в ней сахар и разлить в горячем виде в банки (или бутылки).

Пастеризовать при 80 °C полулитровые банки 15 мин., двухлитровые – 20 мин.

НАПИТОК ОВОЩНОЙ

5 л огуречного сока

4,5 л томатного сока

400 г пюре из красного сладкого перца

120 г сахара

80 г соли

Огурцы тщательно вымыть, нарезать кружками толщиной 2 – 3 см и вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л) – для удаления горечи. Затем промыть огурцы водой, измельчить и извлечь сок. Полученный сок довести до кипения, охладить до 30 – 35 °C и профильтровать через фланель.

Помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки. Нарезать их дольками и переложить в эмалированную посуду. Подогреть до 70 – 75 °C и извлечь сок, для чего подогретую массу протереть через сито.

Перцы вымыть, удалить семена. Опустить плоды в кипящую воду и держать на огне 12 – 15 мин., после чего измельчить их и протереть через сито.

Огуречный, томатный соки и пюре из перца тщательно смешать. Добавить в смесь соль и сахар, подогреть ее до 90 °C и разлить в подготовленные банки (или бутылки).

Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 25 мин., литровые – 35 мин., трехлитровые – 50 мин.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ЗЕЛЕНЬЮ

3 л томатного сока (с мякотью)

80 – 100 мл столового уксуса

по 50 г кореньев петрушки и сельдерея

10 г чеснока

1 – 2 г молотого черного перца

1 бутон гвоздики

150 г сахара

20 г соли

кусочек коры корицы

Приготовить томатный сок с мякотью, вылить его в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне до загустения.

Коренья петрушки и сельдерея очистить и мелко нарезать.

Добавить измельченный чеснок и растереть смесь деревянным пестиком до получения однородной массы.

Растертые коренья добавить в томатную массу; в конце варки прибавить соль, сахар и уксус. Сухие пряности опустить в массу в марлевом мешочке на 10 – 15 мин.

Когда масса уварится до половины первоначального объема, разлить ее (в горячем виде) в банки. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 3 – 5 мин., литровые – 8 – 9 мин.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ

3 л томатного сока (с мякотью)

80 – 100 мл столового уксуса

200 г репчатого лука

10 – 15 г порошка горчицы

1 – 2 г красного острого молотого перца

3 г черного молотого перца

1 – 2 горошины душистого перца

1 – 2 бутона гвоздики

20 г соли

Приготовить томатный сок с мякотью. Далее готовить соус, как указано выше.

Порошок горчицы добавить в томатную массу перед окончанием ее приготовления.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ЯБЛОКАМИ

3 л томатного сока (с мякотью)

500 г пюре из кислых яблок

30 – 50 мл столового уксуса

по 50 г кореньев петрушки и сельдерея

1 зубчик чеснока

1 – 2 г черного молотого перца

1 бутон гвоздики

75 г сахара

20 г соли

Томатный сок с мякотью смешать со свежеприготовленным пюре из яблок и далее готовить, как соус томатный с зеленью.

СОУС ТОМАТНЫЙ ОСТРЫЙ

10 кг помидоров

500 г репчатого лука

3 – 4 зубчика чеснока

270 – 300 мл столового уксуса

20 г черного молотого перца

по 10 г молотого душистого перца, гвоздики и корицы

0,5 г порошка горчицы

750 г сахара

100 г соли

Зрелые помидоры опускать небольшими порциями в кипящую воду на 1 – 2 мин., остудить в холодной и нарезать дольками. Лук очистить и нарезать кольцами.

Помидоры и лук переложить в эмалированную кастрюлю и уварить массу до половины первоначального объема.

Чеснок измельчить и растереть вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке положить в томатную массу на время варки.

Соль, сахар и растертый чеснок положить в массу за 10 мин. до готовности. Уксус влить перед окончанием варки.

Разлить соус по банкам в горячем виде. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 15 мин., литровые – 25 мин.

СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

5 кг помидоров

500 г репчатого лука

2 головки чеснока

3 – 4 лавровых листа

20 – 30 г зелени эстрагона

сахар

черный молотый перец

растительное масло

соль по вкусу

Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой – вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона.

Протереть массу через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 ч). Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки.