Безупречный стейк. Приготовление от А до Я - Алексей Онегин

и мастерское обращение со стейком из говядины позволит вам угостить своих друзей и близких таким блюдом, которое они забудут еще не скоро. Поэтому договоримся: здесь и далее под словом «стейк» мы будем понимать именно блюдо из говядины. А теперь, уладив эту небольшую, но необходимую формальность, поговорим о том, откуда вообще взялись стейки.

Стейки и стейкхаусы от первобытных времен до наших дней

Слово «стейк» пришло к нам из английского языка, куда, в свою очередь, попало в середине XV века из древнескандинавского, где оно означало «запекать». Но нет никаких сомнений в том, что стейк, точнее его давний прародитель, стал одним из первых блюд, придуманных человечеством после того, как был приручен огонь.

Впервые первобытные люди познакомились с запеченным мясом, когда попробовали кусочки туш животных, сгоревших в одном из лесных пожаров. Затем — научившись поддерживать, а потом и разводить огонь, поначалу точно так же запекали добытых на охоте животных целиком. Впрочем, даже нашим далеким предкам быстро стало понятно, что этот метод — не лучшее применение их кулинарным талантам, а вот если нарезать мясо на куски и кинуть их на раскаленный камень, оно приготовится быстрее, не обгорит от контакта с огнем, а главное — получится более вкусным. Вот такой кусок мяса, отрезанный от туши и зажаренный на плоском камне, и стал первым стейком, который попробовал когда-то человек разумный.

После этого, впрочем, стейки надолго ушли в тень: прогресс требовал более экономных методов приготовления пищи, да и мясо тогдашних животных, прямо скажем, мягкостью не отличалось, поэтому с изобретением гончарного дела жарка мяса надолго сдала свои позиции, сохранившись при этом как праздничный и ритуальный способ готовки.

Стейки вновь выныривают из пучины истории уже в Средние века, когда уважающий себя аристократ был просто обязан питаться исключительно мясом. Это было не просто вопросом престижа: долгое время считалось, что овощи и травы, попадая в организм, не перевариваются, а гниют внутри, порождая разнообразные болезни. Увы, свидетельств того, как средневековые короли и рыцарство уплетают стейки, сохранилось немного, ведь в ту пору было модно готовить животных целиком или по крайней мере большими кусками, зато именно тогда впервые появился термин rare. Правда, в те времена он применялся исключительно к яйцам, приготовленным не до конца, или, как мы сказали бы сегодня, всмятку.

А применительно к мясу слово rare впервые было использовано уже в Новое время, и именно тогда начинается история стейков в том виде, в котором мы знаем их сегодня. Заметим, что теперь она развивается одновременно на двух континентах.

В конце XVII столетия в Лондоне появляются первые chophouses — харчевни, в которых можно попробовать chops — мясо, нарезанное ломтями и приготовленное порционно. Одновременно с этим полным ходом идет освоение Америки, богатой чрезвычайно плодородными и незаселенными по европейским меркам землями. Двигаясь с восточного побережья на запад, вчерашние европейцы захватывали новые угодья. Суровые парни в шляпах, пасшие скот верхом и с револьверами на боку, стали не только героями вестернов, но и первыми дегустаторами и популяризаторами стейков Нового Света.

Впрочем, не будем забывать, что для стейка нужно не просто мясо, а мясо по-настоящему высокого качества. Есть такое мясо регулярно могли позволить себе только богатые люди, и нет ничего удивительного, что лучшую говядину со всей Америки везли в самый богатый город Штатов — Нью-Йорк. Именно здесь в середине XIX столетия возникают чопхаусы, призванные накормить местных клерков и коммерсантов. По аналогии с лондонскими заведениями здесь сервировали помимо стейков и другие блюда, но в основном, разумеется, также мясного толка.

Практически одновременно с появлением чопхаусов в Нью-Йорке начинают давать так называемые beefsteak banquets, или просто beefsteaks — публичные ужины, посвященные празднованию политических событий или сбору средств для избирательных кампаний. Основной публикой на таких банкетах был рабочий класс, и еда для них подавалась самая простая: нарезанная толстыми ломтями запеченная говяжья вырезка и огромное количество пива. Никаких приборов и прочих церемоний на этих мероприятиях не было, гости сидели зачастую не на стульях, а на деревянных ящиках. Чтобы они не пачкали руки, мясо подавалось на кусочках белого хлеба. Хлеб, само собой, ели немногие, и отложенные в сторону ломтики потом считали, чтобы понять, кто съел больше мяса.

Филе-миньон в беконе

Поскольку бифстейки были в первую очередь политическими мероприятиями, их посетителями были исключительно мужчины. Все изменилось в 1920-е годы, когда американские женщины получили избирательное право. Местные политики стали включать новоявленных избирательниц в список приглашенных, и женщины, как водится, быстро облагородили эти собрания. На столах появились коктейли, салаты, овощи и даже — о, ужас! — ножи и вилки. Несколько лет спустя бифстейки перестали быть праздниками чревоугодия и стали напоминать обычные званые ужины. Джозеф Митчелл, корреспондент «Нью-Йорк Таймс», комментировал эти изменения так: «Женщины не уважают обжор, и на нынешних бифстейках редко встретишь мужчину, который разделается более чем с шестью фунтами мяса и тридцатью стаканами пива».

Интерьер современного стейкхауса

Им на смену пришли стейкхаусы. Первые стейкхаусы появились все в том же Нью-Йорке и стали чем-то вроде гибрида двух других типично нью-йоркских институций: чопхаусов и бифстейков.

Заведение более респектабельное, нежели чопхаус (еще бы, ведь оно было рассчитано не только на мужчин, но и на леди!), стейкхаус практически без изменений унаследовал меню бифстейков, включая закуски и популярные гарниры в виде запеченного картофеля и шпината в сливках, но сохранив фокус на мясе, точнее теперь уже на стейках.

Именно в таком виде стейкхаусы распространились сначала по всей Америке, а затем начали победоносное шествие по всему миру, порождая всплеск интереса к стейкам и сопутствующей им культуре.

Таким образом, современный стейк в его наилучшем исполнении не является типично домашним блюдом, и иногда лучший способ съесть хороший стейк — поужинать в стейкхаусе. Разумеется, научиться готовить стейки не хуже, чем в ресторане (и даже лучше, чем в большинстве из них), возможно, но для этого нужно как следует разобраться в том, какой бывает говядина и на какие ее качества стоит обратить особое внимание.

Основным организатором бифстейков был Таммани-холл, нью-йоркское общество Демократической партии США, прославившееся чередой скандалов. В начале 1930-х годов новоизбранный президент Рузвельт, выходец из той же Демократической партии, объявил крестовый поход против Таммани-холла. Таким образом, тот быстро утратил свое влияние, и бифстейки прекратились.

Пара слов о крупном рогатом