Безупречный стейк. Приготовление от А до Я - Алексей Онегин

Первый из них — то, что критерии «хорошего мяса» у всех свои и различаются довольно сильно. Одни, провозглашая процитированный выше тезис, признают за стейк только мраморный рибай, другие просто повторяют его, приняв на веру и не слишком вникая в суть, третьи принципиально используют минимум специй в любой готовке. Между тем в зависимости от отруба, степени мраморности, откорма, возраста животного и множества других факторов вкус мяса может в большей или меньшей степени нуждаться в усилении его приправами. На первый взгляд, покупать дорогое и качественное мясо, чтобы маскировать его вкус специями, попросту глупо. Но не менее глупо спорить о вкусах, и хорошо замаринованный фланк-стейк кому-то может показаться более вкусным, чем тот же стейк, зажаренный в чистом виде.

Второй нюанс заключается в том, что, как и любое другое категоричное утверждение, этот лозунг имеет множество исключений. Простейший пример — соль: тоже приправа, которая меняет вкус мяса, но кому придет в голову подать стейк, не посолив его?! Черный перец… Едва ли кто-то из блюстителей чистоты мясного вкуса станет отрицать, что, если как следует поперчить стейк, он станет только вкуснее. Хотите менее очевидных примеров? Пожалуйста! Пара зубчиков чеснока и веточка тимьяна дополнят вкус стейка тонкими ароматами, если вы добавите их на сковороду и будете поливать стейк горячим маслом, в котором они жарятся.

Подытоживая сказанное, я считаю, что на специи совершенно не обязательно накладывать табу, если вы решили зажарить хороший стейк: все зависит от обстоятельств и вашего настроения. И хотя в большинстве случаев я все-таки предпочту стейк, приправленный лишь солью и черным перцем, рассказ пойдет и о других, реже используемых приправах…

Соль

…но начать все равно неизбежно придется с соли: главная приправа человечества заслужила свое первое место в списке. Итак, соль, она же хлорид натрия, NaCl, отличается от обычных приправ тем, что выполняет сразу несколько функций.

Первая функция соли такая же, как и у других специй: она придает продуктам вкус. Но посолив стейк, вы не просто сделаете его более соленым. Дело в том, что соленый вкус является одним из пяти базовых наряду со сладким, кислым, горьким и умами (если вы никогда не слышали про умами, поясню — это вкус аминокислот, еще один вкус, который распознается вкусовыми рецепторами человека; к продуктам, особенно богатым умами, относят помидоры, сыр, орехи, грибы, вяленое мясо, водоросли и так далее). Добавление соли в небольших количествах приглушает горький вкус, одновременно усиливая сладкий, кислый и умами — вот почему любому десерту щепотка соли пойдет только на пользу. В более значительных концентрациях соленый вкус начинает подавлять сладость, но усиливает умами, так что соль — это настоящий допинг для вашего стейка.

Другая сторона этой привычной приправы заключается в том, что соль — это химическое соединение, которое запускает процесс осмоса. Проще говоря, соль, попадающая на поверхность любого продукта, будь то мясо, рыба или овощи, начинает вытягивать жидкость, которая содержится в его клетках и межклеточном пространстве. Посолив стейк, вы увидите, как через несколько минут на его поверхности выступят капельки жидкости, и если в этот момент вы бросите стейк на сковороду, вам будет сложнее обжарить его до корочки, а готовое мясо получится более сухим. Но если вы проявите немного терпения и подождете, соль растворится в этих соках, превратится в рассол, и этот рассол начнет впитываться в мясо, делая его более сочным и просаливая по всей глубине, а не только на поверхности. Посоленное таким образом мясо получается не только более сочным, но и более вкусным, поэтому лучше всего солить стейк не перед жаркой, а за 40–60 минут до ее начала.

Существует множество разновидностей соли, которые отличаются друг от друга сортом, помолом, происхождением, добавками и так далее. Для того чтобы посолить стейк наиболее равномерно, используйте не йодированную соль, не слишком мелкую и не слишком крупную (с первой есть риск пересолить один участок и недосолить другой, вторая может оставить «ожоги» на поверхности мяса). Мой выбор — морская соль, в составе которой помимо хлорида натрия содержатся другие полезные минералы, причем более крупную морскую соль лучше предварительно раздавить в ступке.

Кроме обычной соли стейк можно облагородить, приправив его хлопьями соли ручной работы, которые производят, в частности, во Франции, Португалии и Англии: это крупные и красивые кристаллы, которые образуются в процессе медленного испарения морской воды и собираются вручную. Такую соль нужно использовать непосредственно перед подачей стейка (хрустящие кристаллы украшают блюдо и меняют его текстуру) и в весьма небольших количествах.

Соль с травами. Традиция готовить соль с различными добавками имеет древние корни. Когда-то добавлением трав и специй компенсировали дефицит соли, сегодня же таким образом превращают соль в изысканную приправу. Иногда такую соль можно встретить в магазине, но сделать ее самостоятельно проще простого: нужно лишь смешать крупную морскую соль с мелко нарезанными травами, цедрой цитрусовых, специями и другими добавками. Настаиваясь, эта соль приобретает вкус и аромат использованных добавок, после чего ею можно приправлять всевозможные блюда.

Стоит ли использовать соль с добавками для того, чтобы приправить стейк? Все зависит от вас и вашего вкуса. Для меня наилучшей солью для стейка является соль с листиками тимьяна. Помимо нее в поисках лучшего сочетания вы можете поэкспериментировать с добавлением чеснока, острого перца, сельдерея и других трав.

Черный перец

Предрассудки прочь! Совершенно не важно, любите ли вы черный перец в других блюдах, но в стейках он совершенно незаменим. Будучи специей прямолинейной и брутальной, черный перец рифмуется с жареным мясом вообще и стейками в частности настолько идеально, что его вполне можно считать ингредиентом, неотъемлемым по умолчанию. При этом не следует забывать, что в более широкой кулинарной трактовке черный перец — это не одна приправа, а целых четыре. Из плодов растения piper nigrum (что переводится с латыни как, собственно, «черный перец»), обработанных различным образом, производят следующие пряности:

Белый перец — семена зрелых плодов piper nigrum, очищенные от оболочки. Часто белый перец рекомендуют в качестве приправы к рыбе, поскольку он менее заметен на белоснежном филе, но вкус и аромат белого перца, еще более острые и выразительные, чем у его черного собрата, взывают скорее к мясным блюдам, и в особенности к деликатесам из выдержанного мяса.

Черный перец. В отличие от белого представляет собой недозрелые плоды, высушенные на солнце. Благодаря сушке черный перец сохраняет яркий и концентрированный вкус без ухода в чрезмерную остроту и