Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна

После войны завод получил имя Милана Благоевича, восстановился, пришли новые партнеры. К 70- годам здесь стали производить и электрические плиты. Такие плиты, кстати, поставляли и в Россию.

Современная печь, и электрическая, и дровяная, конечно, отличается от первых моделей и дизайном, и новыми инженерными решениями. Однако, те, кто приобрел еще старую модель, не спешат менять ее на новую: печки работают без проблем по 40 лет.

На одной такой печке в летней кухне в Воеводине нам однажды сварили роскошный утиный суп. Но об этом – в следующих главах нашей книги.

****

А вот еще одна “зимница” от соседки Татьяны – Стоянки: салат “туршия”. Татьяна заготавливает его каждый год по 20 двухлитровых банок – и все съедается домашними и гостями.

****

РЕЦЕПТ

Туршия

Это овощной салат очень легко приготовить и в российских условиях. А съедается он просто моментально! Все овощи лучше брать мелкие, так туршия будет и вкуснее, и красивее.

Ингредиенты:

2 кг сладкого зеленого перца (как для фаршированных перцев).

2 кг зеленых помидор

2 кг огурцов

2 кг цветной капусты

2 кг моркови

2 кг репчатого лука (опционально)

2 кг капусты (опционально)

Для маринада:

1 л горячей воды

9 л холодной воды

300 г соли

200 г сахара

2 л 9%-ного столового уксуса

10 г черного перца в зерне

Сербы добавляют еще по два пакетика «винобрана» и консерванта, но для российских холодов это излишне.

Способ приготовления:

Овощи вымыть.

Морковь почистить и рассечь на 4 части вдоль, если крупная или оставить целой, если мелкая (последняя вкуснее).

Перец и помидоры наколоть вилкой.

Цветную капусту разделить на соцветия.

Луковицы очистить от шелухи.

Капустные кочаны освободить от внешних листьев, вырезать кочерыжку и разрезать на 4 части.

1 л воды вскипятить с сахаром, солью и зерновым перцем. Влить уксус, консерванты, если употребляете и соединить все с некипяченой холодной водой. Совету все, кроме уксуса, добавлять постепенно, пробуя маринад на вкус: можете добавить соли или сахара. Маринад должен иметь приятную кислинку.

Взять большие, лучше на 2-3 литра стеклянные банки, предварительно вымытые и простерилизованные. Заложить в них вперемешку овощи. Я стараюсь расположить их так, чтобы банки выглядели красиво: морковь ближе к стеклу, соцветия цветной капусты окружить огурчиками и помидорками, перцы как листики «цветков». Разумеется, овощи должны притом лежать как можно плотнее.

Залить банки с овощами маринадом под горлышко, закрыть крышками.

Поставить в прохладное, темное место, желательно на сквозняк.

Через три недели туршия готова. Отличная закуска, идет к любым блюдам.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ЧАСТЬ 1 ВКУС БОЛЬШОГО ГОРОДА

Любой большой город – космополит. Белград, рожденный и укоренившийся на перекрестке дорог, всегда был открыт миру и при этом сохранял свое собственное, неповторимое лицо. И тогда, когда древние кельты построили деревянное городище на высоком берегу, там, где река Сава, набравши силу на равнине Срема, впадает в величественный Дунай. И когда римские легионы, блестя золотыми орлами на шлемах, остановили свой марш у слияния двух рек и возвели на месте городища крепость, и назвали город – Сингидунум. И когда славяне, достроив город белокаменными зданиями, дали ему новое имя – Белград. И когда именно здесь сошлись две империи – Австро-Венгерская и Османская.

Белград пережил все – и захватчиков, и войны, и бомбардировки – и впитал в свои серые камни память обо всех, кто связал с ним свою жизнь.

Впитал он и кулинарные традиции. Впитал – очень подходящее слово. Здесь из солдатского котелка питались супом из телячьих хвостов римские легионеры. В роскошных палатах выносили на широких подносах дикую птицу в меду – так питались древние сербские короли. Изящные барышни пили кофе по-венски и питались воздушными пирожными в модных кондитерских. А пекарь – турецкий подданный вынимал из печи первый бурек. Утонченная Вена и томный Восток, густо приправленные венгерской перчинкой, заварили ни на что не похожую смесь. Белград круто замешал ее на деревенских традициях, присыпал космополитизмом, запек на огнях большого города – и подал с пылу с жару.

Как и все европейские столицы, Белград втягивал в себя все молодое и энергичное. Завоевывать город ехала деревенская молодежь – и везла с собой в чемоданах банки с бабушкиным «сладким» и привычку к домашней еде. А еще Белград – это город двух великих рек, Савы и Дуная. И как невозможно представить Дунай без лодки и рыбака с удочкой, так невозможно исключить рыбу из белградской кухни. Кстати, в деревенской Сербии рыбу обычно едят лишь в постные дни. Ведь любопытно узнать, в чем причина, не правда ли? Все впереди, в следующих главах.

А пока – добро пожаловать в Белград, чьи жители скучают по чорбам, которые готовили их мамы и бабушки, жадно пробуют новое и приспосабливают к себе все, что им придется ко двору – а в нашем случае к «баште» – небольшому саду у ресторана или кафаны, где белградцы обедают, пьют кофе, встречаются с друзьями, поют и узнают новости.

Присаживайтесь и вы за наш столик. Мы расскажем вам, каков этот город на вкус.

 Глава 1 ЛЮБОВЬ, МОРКОВЬ И «БАКИНА КУХИНЯ»

– Я недавно вышла замуж за парня из деревни, и мой муж все время просит какие-то «бакины кифлице». Не знаете, где взять рецепт? – пишет молодая «београджанка» в Фейсбуке.

– Рецепт очень простой: едешь к бабушке мужа и просишь ее приготовить кифле, – отвечают ей.

– Его бабушки уже нет в живых.

– Тогда тебе проще убить мужа.

Этот «добрый» совет из Фейсбука – иллюстрация к понятию «бабушкина кухня» («бакина кухиня»), которое знакомо каждому сербу. Ведь именно его мама и бабушка готовили лучше всех, куда там жене. Неизвестно, чего в этом больше – воспоминаний о счастливом детстве (детей в Сербии обожают и балуют) или привычки к деревенской еде – а практически любой серб имеет близкую родню в деревне.

Как бы то ни было, из этой любви вытекает одно практическое последствие. Сербы до сих пор предпочитают приобретать многие продукты не в супермаркетах, а в небольших специализированных лавках и на рынках. Хлеб и выпечку покупают в пекарнях (пекарах), которых обычно больше, чем две-три на одной улице, там же часто и завтракают солидным куском бурека или штруделем с маком, запивая йогуртом. Мясо выбирают в мясных лавках (месарах), где также можно купить и домашние колбасы, и полуфабрикаты. Свежую рыбу продают в рыбных (рибарах), а молоко и молочные продукты, а также молодой сыр (млади сир) – конечно же, в молочных лавках (млекарах). А за фруктами, овощами, медом и прочими дарами щедрой сербской природы идут на рынок, где также обязательно будут «пекары», «месары», «рибары» и «млекары».

***

– Вы очень вовремя приехали, потому что сегодня на Скадарлии будет работать ночной рынок! Он бывает в Белграде всего один или два раза в году, – порадовал Марко нашу кампанию, когда мы объявились в столице.

– Белградский ночной рынок откроется сегодня 21-й раз, и это единственный в стране фестиваль, на котором не только продаются продукты и изделия ремесленников, но и проходят концерты, игры. Лучшие белградские рестораны открывают свои выездные точки, – рассказывает нам администратор рынка Андреа Митрич: – Первый раз ночной рынок пригласил горожан 17 июня 2016 года на Скадарлию. Затем такой же фестиваль провели на рынках «Каленич», «Блок 44», «Земун», «Зелени венац» и «Звездара». А сегодня снова здесь, на Скадарлии, на рынке «Байлони пияца»

Сам этот рынок, расположенный в конце знаменитой Скадарской улицы, имеет интересную историю.

– Когда в Белграде начало развиваться пивоваренное дело, один серб по имени Байлони вернулся в город из Америки, потому что сестра написала ему: «Нет для тебя большей Америки, чем Сербия» – то есть, в Сербии у тебя больше перспектив. Он купил участок на Скадарлии, а когда начал копать землю под фундамент пивоварни, нашел там останки мамонта, которого метко назвали – «београджанин». Пивоварня и сейчас здесь стоит. А землю Байлони подарил гражданам Белграда с условием, что здесь всегда будет рынок и что это место никто не может продать, – рассказывает Марко, и если есть что-то, чего он не знает о Белграде, то это просто и не стоит знать.