Безупречный стейк. Приготовление от А до Я - Алексей Онегин

7 Как и при обычной жарке стейка, за пару минут до готовности вы можете добавить в сковороду кусочек сливочного масла, веточку розмарина или тимьяна, а также нарезанный шалот или пару долек чеснока, что усилит румяность корочки и придаст стейку особенно яркий аромат.

8 Убедившись, что стейк достиг желаемой степени готовности, снимите его со сковороды и дайте отдохнуть, как описано в разделе «Отдых для стейка» (см. с. 74).

Советы:

• Используйте для жарки стейка рафинированное растительное масло с нейтральным вкусом и высокой точкой дымления. Если оно, паче чаяния, начнет дымиться сразу после попадания на сковороду, не спешите пугаться — добавив стейк, вы охладите и сковороду, и масло.

• В конце приготовления толстый (толще 2,5 см) стейк можно обжарить по краям, придерживая его щипцами.

• Несмотря на то что я предпочитаю этот способ обычной жарке, если перед вами стоит задача обжарить более двух стейков за раз, удобнее и разумнее будет жарить их обычным методом.

На первый взгляд, стоять возле сковороды и постоянно переворачивать стейк кажется не очень удобным, а преимущества этого метода неочевидны. Однако я однозначно рекомендую предпочитать данный метод обычной жарке на сковороде всегда, когда есть такая возможность, по целому ряду причин:

• используя этот метод, вы можете готовить на сильном огне, что способствует образованию румяной корочки и сокращает время приготовления стейка на 30 %;

• перевернув стейк, вы даете влаге испариться с его поверхности, а это опять-таки помогает добиться аппетитной корочки;

• часто переворачивая стейк, вы получаете более равномерную прожарку по всей его толщине, а значит, он будет более сочным и вкусным.

В духовке

Приготовление стейков в духовке — лучший способ одновременно приготовить большое количество стейков на домашней кухне, например, в случае званого ужина.

Идеально для: всех отрубов, кроме скерта и фланка

Описание. Приготовить стейк в духовке легко. Приготовить в духовке идеальный стейк практически невозможно. Почему же в таком случае я решил включить этот метод в свою книгу? Все просто: это самый простой способ, при котором от вас требуется минимум усилий, а значит, он идеально подходит для новичков, особенно если относиться к приготовленному в духовке стейку не только как к ужину своей мечты, но и как к уроку. Пробуя такие стейки, подмечайте нюансы, разбирайтесь, что у вас получилось не так и по какой причине. И только тогда, когда вы поймете, чего именно вам не хватает и почему духовка в этом деле не лучший помощник, можете считать, что вы этот способ переросли.

Вам потребуется:

• духовка

• щипцы или лопатка

• термометр для мяса

• сковорода

• растительное масло

1 Выставьте температуру в духовке на 200 ℃ и дождитесь, пока она разогреется. Уложите смазанный маслом стейк на решетку в средней части духовки и установите снизу поддон или противень, чтобы на них попадали капающий жир и мясные соки.

2 Готовьте стейк в духовке в течение 10–20 минут, в зависимости от толщины стейка, отруба, наличия кости и желаемой прожарки. Переверните стейк в середине приготовления и контролируйте температуру внутри него, для того чтобы не упустить нужную вам степень прожарки.

3 Пока стейк запекается в духовке, как следует разогрейте сковороду на сильном огне. Когда стейк будет готов, достаньте его из духовки, промокните бумажным полотенцем, добавьте в сковороду масло и быстро обжарьте по 40–60 секунд с каждой стороны для получения корочки. Помните, что даже быстрая обжарка поднимет температуру внутри стейка на пару градусов, поэтому лучше недодержать его в духовке, чем передержать.

4 Как и в случае с методами, описанными выше, перед подачей дайте стейку отдохнуть в течение нескольких минут (см. раздел «Отдых для стейка»).

Советы:

• Несмотря на то что выше я указал точную температуру, все духовки разные, и может статься, что для вашей идеальной будет температура на 10–20 ℃ выше или ниже. Факторов, влияющих на это, немало, но интуитивно понятный алгоритм здесь следующий: если вам кажется, что стейк слишком быстро запекается снаружи, не успев как следует приготовиться изнутри, температуру нужно уменьшить, если он запекается слишком долго — увеличить.

• Обжаривание стейка после запекания дает более уверенную и свежую корочку, а если вы вдруг поймете, что недодержали стейк в духовке, его легко довести до готовности, увеличив время обжарки. Тем не менее вполне допустимо обжаривать стейк до запекания в духовке, если это кажется вам более удобным.

Краткое введение в технологию су-вид

Вполне допускаю, что многие из читателей сталкиваются с термином «су-вид» впервые, а другие, хотя и слышали его раньше, имеют о технологии су-вид весьма смутное представление. Я постараюсь дать краткое и самое поверхностное описание этой современной технологии, поэтому, если она вам знакома, можете смело пропустить этот раздел.

Слово «су-вид» (калька с французского sous-vide) переводится «в вакууме» и обозначает один из новейших методов приготовления пищи. Хотя сама технология была впервые описана еще в XIX столетии, ее первое практическое применение относится ко второй половине прошлого века. Поначалу приготовление «в вакууме» применялось только в ресторанах и пищевой промышленности, однако появление компактного и доступного оборудования для домашнего использования породило огромное количество поклонников су-вида.

Суть метода су-вид заключается в следующем:

• Приправленный продукт упаковывается в специальный пластиковый пакет, из которого выкачивается воздух при помощи вакууматора.

• Пакет опускается в нагретую воду, где готовится при постоянной температуре, соответствующей желаемой температуре готовности продукта.

• По окончании приготовления пакет либо охлаждается для дальнейшего хранения (что очень удобно не только для заведений общественного питания, но и для обычных домохозяек), либо вынутое из пакета мясо быстро обжаривается для незамедлительной подачи.

Приготовление методом су-вид происходит при относительно низких температурах (не более 70 ℃, если речь идет о мясе), что, разумеется, требует значительно большего времени, чем при более традиционных методах термообработки: наиболее жесткие отрубы готовятся в су-виде до 48 часов и даже больше. Вместе с тем этот уникальный метод имеет и ряд преимуществ. Так, приготовление при точной температуре позволяет избежать классической картины, когда наружный слой запеченного мяса получается пережаренным и высушенным: при приготовлении в су-виде стейк имеет образцовую «прожарку», причем не только в середине, но и по краям. Кроме того, при запечатывании продуктов в пакет все вкусо-ароматические соединения