Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна

Грибы – это еще один продукт, который часто появляется в постные дни. В сезон это могут быть и дары леса: лисички, белые, подберезовики, подосиновики. Очень любят сербы млечницы: белый, похожие на грузди местные грибы с млечным соком. Ножки с соком несъедобны, а вот шляпки жарят на полусухой чугунной сковородке, посыпав солью и специями, и положив на каждую шляпку немного каймака или капнув растительного масла, если пост. Вне зависимости от сезона так готовят шампиньоны – блюдо зовется «печурки на жару» и очень популярно.

****

РЕЦЕПТ

Печурке на жару

Ингредиенты:

400 гр. шляпок шампиньонов

1 ч.л. свежей мелко нарезанной зелени петрушки

острый красный перец на кончике ножа

Немного лимонного сока

Оливковое масло

Соль, перец по вкусу

Приготовление:

Решетку роштиля или сковороду слегка смазать растительным маслом, разогреть.

Шляпки шампиньонов отделить от ножек. Положить шляпки на разогретый роштиль внутренней стороной вниз, смазать оливковым маслом снаружи.

Когда шляпки пропекутся с внутренней стороны, перевернуть их внутренней стороной вверх и налить в каждую шляпку немного оливкового масла.

Когда шляпки шампиньонов испекутся и с другой стороны, положить их на блюда также внутренней стороной вверх (осторожно – на ней скопится сок, смешанный с маслом, он не должен пролиться), посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом, смешанным с лимонным соком, посыпать петрушкой.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

****

Не отказываются в постный день и от выпечки. Тесто «кора» – постное. Стало быть, достаточно не использовать начинку из мяса и сыра. А вот фруктовую, овощную, грибную – вполне. Постными пекут и сладкую выпечку, и блинчики («палачинке»), до которых сербы тоже большие охотники. В магазинах на готовых продуктах и полуфабрикатах обязательно будет надпись «посно».

****

РЕЦЕПТ

Ванилице

Главное достоинство этих небольших пирожных – они долго сохраняют свежесть. Ну и вкусны, конечно. Ванилице обязательно готовит каждая сербская хозяйка, их подают на стол всякому заглянувшему на огонек гостю, вместе с кофе и ратлуком.

Ингредиенты:

На 60 штук вам понадобятся:

600 гр. муки

250 гр. очищенных и мелко измельченных грецких орехов (опционально)

200 гр. сахарной пудры

300 гр. свиного жира комнатной температуры (в пост его заменяют подсолнечным маслом и/или маргарином)

1 яйцо (в пост не используется)

2 желтка (в пост не используется)

1 лимон

1 палочка ванили или пакетик ванильного сахара

Джем – в Сербии используют обычно из шиповника или абрикосовый, но можно выбрать и другой.

Способ приготовления:

Ванильный сахар смешать со свиным жиром или маргарином, подсолнечным маслом. Мешать до кремовой консистенции.

С лимона натереть на мелкой терке цедру, выжать лимонный сок.

Взбить яйцо, продолжая взбивать, добавить желтки, лимонный сок и натертую цедру. Добавить измельченные орехи (не обязательно), муку и вымесить однородное тесто.

Завернуть тесто в полотенце и поставить на ночь в холодильник.

Раскатать охлажденное тесто на посыпанном мукой столе до толщины в 0,5 сантиметра. Стопкой для водки с тонкими краями (в Сербии используют стопку для ракии) вырезать кружочки диаметров 2,5-3 см.

Разложить кружочки теста на покрытый бумагой для выпечки противень и печь в разогретой до 180 градусов духовке около 12 минут. Тесто должно остаться белым!

Вытащить противень из духовки и подождать еще 5 минут.

Чуть охладившиеся кружочки ванилиц выложить на чистый стол и полностью охладить.

Склеить кружочки ванилиц попарно джемом.

Обвалять полученные ванилицы в сахарной пудре и сложить их в коробку, стеклянную банку или просто кастрюлю.

Лучше всего, если ванилицы полежат перед употреблением хотя бы один-два дня.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

****

Праздничный стол в Сербии отличается от повседневного, разве что, большим обилием и разнообразием блюд, да добавлением многочисленных тортов (их принесут, чуть ли не все приглашенные женщины). На праздник роштиль и печенье хозяин может сделать сам – или заказать мастеру. «Печеняры» – большие помещения, где на вертелах одновременно крутится с десяток-другой свиней и ягнят, – стоят по всем окраинам городов, в деревнях, вдоль дорог. Если праздник скромный, на десяток-другой гостей, можно заказать только часть туши. Для этого, как и для заказа роштиля, нужно идти в месару: многие из них имеют один-два вертела. Здесь правило такое: кто первый, то и выбирает себе часть туши. Впрочем, обычно берут не менее половины поросенка и ягненка, разрезанного вдоль.

Если же вам запекли целую тушку в «печеняре», придется пригласить мастера, чтобы ее разрезать. Он придет со специальным ножом-гильотиной. Искусство разделки тушки в том, чтобы не было раздробленных костей, кусков на выброс и хрустящая шкурка сохранилась в полной мере. По традиции, за работу мастеру отдают голову: она считается самой вкусной частью.

Едят на этих торжествах строго определенным порядком. Вначале – кофе, вода, сок, газировка. Мужчины могут сразу взять пиво или ракию (фруктовая водка), женщины обычно до первой перемены блюд придерживаются безалкогольных напитков.

Затем приносят холодные закуски: маринованный печёный перец, сладкий и острый, перец, фаршированный мягким сыром, салаты, мясную нарезку, сыры.

Затем – суп. Это или чорба – загущенный мучной болтушкой суп из телятины или рыбы («рыблю чорбу» подают в пост, в правильной рыбьей чорбе может быть до восьми видов рыб), или "домача супа" – бульон с домашней лапшой. Бульон может быть куриным, говяжьим или смешанным.

Если подаётся «домача супа», после него приносят на отдельном блюде сваренное в бульоне мясо, целые картофель и морковь.

Если подавали чорбу, то основным блюдом будет смесь мяса, запеченного на роштиле (сербский вариант гриля): свиная шейка, ягнятина, котлеты – плескавицы, чевапчичи – вид люля-кебаба, колбасы, куриное филе.

Может быть вариант – подадут гуляш. Сербский гуляш – что-то среднее между супом и вторым. Поэтому после него могут и не подавать мясного блюда.

После этого принесут сарму – сербские голубцы. В пост фарш будет овощной или рыбно-овощной, в остальное время – мясной фарш. Заворачивают сарму в квашенные капустные листья. Могут часть завернуть в блитву – листовую свеклу, в некоторых регионах – и в виноградные листья. Сарму едят с острым хреном или с «киселим млеком» – простоквашей.

После сармы наступает время «печЕнья» – это поросенок или ягненок, запечённый на вертеле целиком. Подают холодным, красиво нарубив и разложив по тарелкам.

К печенью подают салаты: огурцы, помидоры, зимой – соленья. Обязательно будет салат из капусты: сербская капуста, тонколистная, нежная и светло-зеленая, заправляется маслом и уксусом.

После печенья приходит время десерта. На домашних праздниках на стол выставляют “колачичи” – множество различных мелких пирожных, торты. Если же речь о большом торжестве, для которого снимают специальный зал, то под конец еще в зал торжественно, с музыкой и фейерверками, выкатывается огромный многоярусный торт, который разрезают виновники торжества. Кроме того, на отдельных столах стоит ещё множество тортов, принесенных гостями.

Итого – семь перемен блюд.

Но и это не все. Если речь идет о Крестной Славе (или просто Славе, как обычно говорят) – дне святого покровителя дома, то будет испечен еще и слАвский кОлач – специальный хлеб, который старшие мужчины рода с особым обрядом разломят в начале празднования (а длится Слава три дня!). Еще каждому входящему подадут на подносе жито – сладкую кашу из зерен пшеницы, – и рюмку сладкого красного вина.

На Рождество (Божич) обязательно печется рождественский пирог с запеченными в него монеткой “на счастье”. Ну и на Пасху (Ускрес), конечно, не обойдется без раскрашенных и затейливо разрисованных воском яиц.