Андрей Ланьков - Быть корейцем...

Основное внимание Starbucks уделяет качеству используемого сырья – то есть кофейных зёрен. Молотый кофе может храниться не больше одного часа, а вскрытый пакет с зёрнами должен выбрасываться (со всем содержимым) через неделю. Разумеется, кофе готовится по разнообразным рецептам («каппуччино», «по-венски» и т.д.), о которых раньше в Корее и не слыхивали. Готовый кофе наливают в разовые бумажные стаканчики, и, как правило, пьют его уже не в самом помещении, а на улице. Последнее, признаться, у меня особого восторга не вызывает, но такова уж американская культура потребления кофе.

Надо сказать, что корейцы за последние десятилетия привыкли к кофе и, более того, научились разбираться в его качестве. Кофе постепенно стал частью корейской пищевой традиции. Это и понятно: пьют его корейцы уже более сотни лет (для сравнения: кимчхи в привычном нам остром виде стали есть 250 лет назад, а корейский шашлык пулькоги приобрёл свой нынешний характерный вкус в самом начале XX века). Поэтому появление Starbucks в Корее пришлось очень кстати. Корейские потребители «почувствовали разницу». Компания, вдохновившись успехом, заявила, что к 2004 г. в Корее будет действовать 45 принадлежащих ей кафе. Весной 2000 г. открылось кафе Starbucks в центральном сеульском районе Мёндон, которое является крупнейшим кафе этой фирмы во всём мире.

Вторжение Starbucks на корейский рынок стало только частью процесса перемен в корейской «культуре кофе». Под влиянием успеха американских конкурентов, многие корейские кафе (как индивидуальные, так и объединённые в цепи) стремятся имитировать новые формы и уделять большее внимание качеству самого кофе. Нет сомнений, что Starbucks не долго сможет наслаждаться единоличным лидерством. Первые признаки этого уже появились: в 2000–2002 гг. все центральные улицы Сеула покрылись сетью маленьких киосков, в которых желающим продают «настоящий кофе» в бумажных стаканчиках.

Боюсь, что история старого доброго «табана» с его полумраком, табачным дымом и стандартным растворимым кофе подходит к концу, а с ней уходит в небытие и своеобразная часть корейской культуры. Впрочем, не надо грустить – такова жизнь. Что-то старое уходит, что-то новое приходит на смену. Сейчас новые кафе кажутся подчеркнуто американскими, чужими, но ведь и «табан» когда-то был иностранным, русским изобретением…

Вездесущие автоматы

Как знает любой, кому доводилось провести в Корее хотя бы несколько дней, «страна утренней свежести» – это ещё и страна кофейных автоматов. Они есть практически везде: на городских улицах, в учрежденческих корридорах, в заводских курилках и у небольших сельских магазинчиков.

Автоматы эти продают кофе в небольших бумажных стаканчиках – 50 грамов порция. При этом покупатель может выбрать, желает ли он кофе чёрный или с молоком, с сахаром или без оного, а в более продвинутых устройствах – ещё и отрегулировать крепость напитка.

Конечно, похожие автоматы есть и во многих иных странах, но мало где они пользуются такой же популярностью, как и в Корее. Кроме того, с качеством самого кофе тоже бывают серьёзные проблемы. Я, например, хорошо помню свой первый контакт с американским автоматом: заплатив почти доллар, я потом долго пытался заставить себя выпить ту стиранную коричневатую жидкость, которой это устройство наполнило мой стаканчик. Мне это так и не удалось, и с тех пор в США кофейные автоматы я обхожу стороной.

Впрочем, по своему устройству американские аппараты весьма отличаются от корейских. Американские автоматы пытаются варить кофе – и делают это, прямо скажем, довольно плохо. Корейские же устройства предлагают, по сути, растворимый кофе: порошок, сухие сливки и сахар в заданной пропорции смешиваются с горячей водой. Ближайшие аналоги корейского кофейного автомата можно, разумеется, найти по соседству – в Японии. Действительно, как и многие другие традиции современной Кореи, пристрастие к кофе из автоматов пришло в Корею из Японии. Произошло это сравнительно недавно, в конце 1970-х годов.

В самой Японии автоматы привычного в Корее типа – с бумажным стаканчиком – появились в начале 1960-х годов. Сейчас, кстати, ими пользуются реже: японцам подобная система стала казаться недостаточно гигиеничной. Однако в своё время кофейные автоматы пользовались в Японии огромным успехом, и не удивительно, что корейцы решили этот успех повторить.

В 1977 году концерн «Лотта», который традиционно имеет очень близкие отношения с Японией, закупил первые 400 автоматов, которые и были тогда установлены в Сеуле. Вскоре и две другие крупные корейские фирмы приобрели у японцев лицензии на изготовление кофейных автоматов: LG (в те времена известный под своим старым названием «Кымсон») приобрёл лицензии у Fuji, а Samsung договорился с Sanyo. Кстати, эти две фирмы и поныне являются главными производителями кофейных автоматов в Корее.

Поначалу автоматы стоили дорого, и встречались на корейских улицах они достаточно редко. В 1981 г. во всей Корее было 3.123 торговых автомата. Две трети из них продавали «кофе в стаканчиках», а остальные – всякую всячину. Количество автоматом с тех пор выросло неимоверно, но такая пропорция сохранилась и до наших дней: и сейчас примерно две трети торговых автоматов Кореи – кофейные.

Кстати, в начале 1980-х годов вступил в действие закон, который потребовал от операторов кофейных автоматов, чтобы в подведомственных им устройствах в обязательном порядке продавалось не только кофе, но и т.н. «корейские чаи» – всяческие травяные настои (я их, признаться, терпеть не могу). Этот закон был призван «поддержать отечественного производителя», и проводился он в жизнь с воистину генеральской суровостью – ведь в стране тогда правил военный режим. Предпринимателя, который не озаботился продажей «правильных» напитков, ждал штраф в полмиллиона вон. По тем временам это были немалые деньги – по покупательной способности они примерно соответствовали нынешним пяти миллионам вон. Если владелец автомата не мог или не хотел заплатить штраф, то его могли посадить в тюрьму на год.

По-настоящему бум автоматической торговли начался в середине восьмидесятых. К тому времени корейские фирмы наладили массовое производство автоматов, которые резко подешевели и, соответственно, стали быстро распространяться по стране. В Олимпийском 1988 году в Корее было уже 17 тысяч торговых машин, в том числе 12 тысяч кофейных автоматов. По нынешним меркам это – довольно скромная цифра, сейчас автоматов в стране в 30 раз больше. Однако именно с конца восьмидесятых кофейный автомат стал неотъмлимой частью корейского городского пейзажа.

Рост этой индустрии был вызван двумя причинами: во-первых, автоматы удобны потребителям; во-вторых – выгодны владельцам. Кофейный автомат стоит примерно 5 миллионов вон – и приносит 200–300 тысяч вон в месяц, полностью окупая себя года за полтора. Впрочем, очень многое в этом бизнесе зависит от удачного расположения автомата.

Конечно, инфляция сказывается и здесь. Я ещё хорошо помню времена, когда стаканчик кофе в метро стоил 200 вон, а в служебном автомате его можно было купить то за 100, то даже за 50 вон. Сейчас цены – совсем другие (впрочем, и зарплаты – тоже). На кофейных автоматах рядом с прорезями для монет появились и прорези для банкнот. Впрочем, жаловаться на дороговизну не приходиться. В США или Австралии стаканчик «автоматного» кофе стоит 60–80 центов, то есть в два-три раза больше, а качество напитка, скажем прямо, не идёт ни в какое сравнение с корейским.

На конец 2001 года в Корее действовало 350 тысяч кофейных автоматов. Впрочем, специалисты считают, что резервы рынка далеко не исчерпаны. Рост продолжается – и я, как поклонник кофейных автоматов, этому обстоятельству только рад.

Фрукты-овощи

Корейцы, как, кстати, и все их соседи по Восточной Азии, с незапамятных времён были мастерами-огородниками. Находясь в Корее, все время чувствуешь, что имеешь дело с народом горцев, народом рыбаков и, в первую очередь, с народом земледельцев. До самого недавнего времени подавляющее большинство корейцев было крестьянами, и из поколения в поколение передавали они земледельческие традиции и навыки. Поэтому нет ничего удивительного в том, насколько изобильны овощами и фруктами корейские рынки и магазины. Многое из того, что там можно увидеть, вполне знакомо россиянам, но есть там немало и экзотики.

Из овощей в Корее наибольшее распространение имеет, пожалуй, дальневосточная листовая капуста, которая отличается от привычной нам европейской тем, что не образует кочанов. Европейская белокочанная капуста тоже в последнее столетие получила в Корее определённое распространение, но всё-таки в целом остаётся некоей экзотической редкостью. Её так и называют – «заморская капуста». В общем корейская листовая капуста по вкусу напоминает белокочанную, разница, пожалуй, лишь в том, что в ней содержится больше воды. Впрочем, корейцы считают, что настоящее кимчхи из европейской капусты сделать никак нельзя. Широко применяется в корейской кулинарии и редька. Она, как и капуста, служит главным сырьём для приготовления кимчхи – одного из важнейших блюд повседневной корейской кухни, которое в последние годы становится своего рода кулинарным символом нации. Кроме того, нарезанная кружочками маринованная редька часто подаётся на стол в качестве приправы. Корейская редька по своему виду не очень похожа на российскую – она большая длинная, цилиндрической или, скорее, сигарообразной формы.