Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О&#39

Заатар

Эта ближневосточная приправа делается из трав, представляющих собой местные версии тимьяна, орегано и базилика, к которым добавляют семена кунжута, сумах и соль. При этом одна из этих трав как дикорос произрастает в Израиле и Палестине и также называется заатар (видимо, для того, чтобы вас окончательно запутать). Йотам Оттоленги и Сами Тамими рассказывают, что аромат этой травы – «неотъемлемая часть палестинского наследия и запах дома для всех, кто вырос в Иерусалиме либо в каком-то другом месте горных районов Святой Земли» [351]. Большинство источников отождествляют заатар с душицей сирийской (Origanum syriakum), но Оттоленги и Тамими считают его разновидностью иссопа (Hyssopus officinalis). Родина иссопа – южная Европа, но с XVI столетия он пользуется непреходящей популярностью у хозяек английских садиков и огородов, так как используется для полосканий и умываний. А вот смесью заатар посыпают куриное мясо, хумус, салаты и лабне (крем-сыр, приготовленный из йогурта).

Зеленая паста карри

Это одна из трех ветвей тайской кухни kaeng – в широком смысле этот термин означает «блюда под соусом». Самой мощной является ветвь, которая соответствует зеленому карри: как правило (хотя и не всегда), эти блюда более мощные и острые, чем блюда с желтым или красным карри. Причины кроются во вкусовых особенностях зеленого чили «птичий глаз». Конечно, иногда красный карри может показаться острее в силу психологических факторов: мы знаем, что красный цвет ассоциируется с остротой и более насыщенным вкусом. И, безусловно, острота карри зависит от того, сколько перца вы в него положили. Тут, как говорится, возможны варианты. Так, Делия Смит, приводя в своей «Зимней коллекции» (Delia Smith. Winter Collection, 1995) рецепт цыпленка по-тайски с зеленым карри, сокращает число «положенных» перчинок с 35 до 8. Мадхур Джаффри в «Полной библии карри» (Madhur Jaffrey. Ultimate Curry Bible, 2003) цитирует рецепт от Сарнсерна Гаджасени, шеф-повара Oriental Hotel в Бангкоке. Я всегда готовлю по этому рецепту – правда, иногда бывает трудно найти свежий кориандр с корнями и ботвой, но тогда, как рекомендует Мадхур Джаффри, стебли можно заменить «горсточкой листьев». Итак, для того чтобы приготовить 10 ст. л. приправы, нужно:

Рецепт: 14 свежих зеленых перчиков чили «птичий глаз»

5 зубчиков чеснока

140 г лука-шалота (нарезать)

1 ст. л. мелко нарезанного свежего лемонграсса

3 тонких ломтика очищенного свежего или замороженного калгана или имбиря

1 тонкий ломтик цедры свежего каффир-лайма или сушеная цедра, вымоченная в воде в течение 30 мин

6–8 свежих корней кориандра (хорошо промыть и крупно нарезать)

свежемолотый белый перец

1/4 ч. л. креветочной пасты или два анчоуса из банки (нарезать)

1/2 ч. л. молотой зиры

1/2 ч. л. молотых семян кориандра

Зеленые, красные и желтые карри демонстрируют хорошие примеры того, что тайская кухня формировалась под влиянием китайской (из которой были заимствованы такие методы приготовления пищи, как обжарка во фритюре и варка на пару) и Индии (интенсивное использование специй). Но, как подчеркивает Элизабет Ламберт Ортис, этот опыт «заимствовался по частям, а не оптом… Новички всегда играли по тайским правилам, сохраняя основы местной кухни… Там, где китайцы просто варили на пару рыбу, тайцы добавляли лемонграсс; там, где индийцы приправляли карри только двумя специями, тайцы клали несколько, да еще добавляли травы, рыбный соус и кокосовое молоко» [352]. См. также: Красная паста карри.

Каджун

Каджуны – потомки французских переселенцев, которые в XVIII веке перебрались на юг нынешнего штата Луизиана из колонии Акадия, располагавшейся на северо-востоке Американского континента. Переселение не было добровольным – французов изгнали британцы в ходе кампании, получившей название Le Grand Dérangement – «Великий переполох», «Великая депортация». На новом месте каджуны создали своеобразную кухню, в которой французские традиции сочетались с креольскими и индейскими – в частности, они придумали такие блюда, как джамбалайя и гумбо, или гамбо. Основные специи кухни каджунов – кайенский перец, паприка, иногда зира, а также соус табаско, изобретенный в Луизиане в 1868 году. Не забывают они и о чесноке.

Кассава

Так называют густую основу для острых рагу, которую делают в Гайяне из корней маниоки (Manihot esculenta) и приправляют корицей, гвоздикой, черным и кайенским перцем. Кассава является сильным антибактериальным средством, и потому такое рагу можно хранить без холодильника несколько дней даже в жаркую погоду. Стоит только учесть, что если корень маниоки на начальной стадии приготовления не прокипятить достаточно долго, то употребление кассавы может привести к фатальным последствиям: свежий корень содержит синильную кислоту.

Китайская приправа «Пять специй»

Эта тонкая, изысканная смесь, используемая во всем Китае и во Вьетнаме, как правило, содержит равные части кассии, гвоздики, звездчатого аниса, сычуаньского перца и семян фенхеля. В некоторых случаях смесь может включать в себя солодку, имбирь, мускатный орех и куркуму. Иными словами, приправа «Пять специй» нередко содержит больше пяти компонентов, но сохраняет свое название со словом «пять». Это обусловлено той важной ролью, которую число «пять» играет в китайской философии. Так, все природные явления определяются соотношениями пяти элементов: дерева, огня, земли, металла и воды. Вкус, по китайским понятиям, тоже состоит из пяти компонентов: кислого, горького, сладкого, острого и соленого. Стоит заметить, что во вкусе смеси «Пять специй» представлен каждый из этих компонентов. «Пятерка» особенно хорошо подходит к жирному мясу, в частности к утке и свинине.

Кочхучжан

Это острый корейский соус (паста) из ферментированных соевых бобов, красного стручкового перца, клейкого риса и соли. С 1970 года кочхучжан производится на коммерческой основе, но корейцы по-прежнему делают его в домашних условиях (обычно на улице) и хранят в глиняных горшках.

Красная паста карри

Почти идентична зеленой тайской пасте карри (см. выше), возможны добавки острого красного чили и паприки.

Ла кама

Это марокканская смесь специй, которая по своему составу гораздо проще, чем рас-эль-ханут. Ла кама строится вокруг всего пяти специй – корицы, черного перца, имбиря, куркумы и мускатного ореха – и хорошо сочетается с бараниной и куриным мясом, хотя самый известный пример ее применения – харира, густой магрибский суп из бобов. Как отмечается в «Поваренной книге антропологов» (The Anthropologists’ Cookbook, 1977), этот суп едят в течение всего года, а не только в месяц Рамадан, когда мусульмане постятся от рассвета до заката. Однако именно во время Рамадана цена ингредиентов этого супа резко возрастает. У хариры нет и не может быть типичного рецепта, потому что «качество и количество ингредиентов этого супа зависят, по крайней мере частично, от платежеспособности семьи. Кроме того, во многих семьях гордятся тем, что делают этот суп по специальным рецептам и их харира совсем не такая, как у других» [353].

Малайзийская смесь специй

Малайзия занимает в истории специй особое место. Малаккский пролив, узкий проход между Малайским полуостровом и островом Суматра, когда-то был одним из самых оживленных в мире участков водного пути, по которому купцы из Индии, Китая и Ближнего Востока стекались для торговли в порт Малакка. Малайя, как тогда называли Малайзию, установила торговые контакты с Индией еще в начале IV века, но особенно активизировались подобные отношения в конце XVIII века, когда Британская Ост-Индская компания заняла остров Пенанг, или Пинанг, расположенный у Малайского полуострова, и объявила его частью Индии. Для работы на местных плантациях, дававших черный перец, каучук, сахар и кофе, были завезены индийские рабочие, в частности тамилы из Южной Индии. Все эти события оставили свой след во вкусах блюд малайзийской кухни. Как отмечает Мадхур Джаффри, «одно малайско-индийское блюдо под названием «Рыба с карри» может быть с энтузиазмом приправлено почти всеми специями, используемыми в Южной Индии: от горчицы и семян фенхеля до красного чили и пажитника. А в другое блюдо из рыбы могут положить, с одной стороны, южно-индийское карри, а с другой – типично китайский устричный соус, темный соевый соус и рисовое вино» [354].