Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О&#39

Родина рожковых деревьев – земли Средиземноморья, в том числе их восточная часть, Левант, но сегодня они растут всюду, где возделывают цитрусовые. Древнеегипетское название плодов рожкового дерева упомянуто еще на керамических сосудах, найденных в одной из гробниц некрополя Саккара, относящихся к I династии (3100–2890 до н. э.). А Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) называл стручки рожкового дерева «египетским инжиром», хотя признавал, что это растение «не встречается в Египте, а растет в Сирии и Ионии (на западном побережье Малой Азии у Эгейского моря), а также в Книде и на острове Родос». На греческом острове Крит, в местечке Трис Экклисиес (то есть «Три церкви») имеется одна из крупнейших природных рощ рожкового дерева.

СМ. ТАКЖЕ: ваниль.

Розовый перец

Schinus terebinthifolius

Розовый перец вошел в моду в 1980-х как одно из изобретений так называемой новой кухни (nouvelle cuisine). Он не имеет ничего общего с перцем, это незрелые ягоды совершенно другого растения – бразильского сорняка шинус фисташколистный (Schinus terebinthifolius). В больших дозах он токсичен.

Этот перец может вызвать симптомы, схожие с теми, что вызывает ядовитый плющ, а также сильные головные боли, опухание век, одышку, боли в груди и горле, охриплость, расстройство желудка, диарею и геморрой… Говорят, что даже птицы, которые поедают S. terebinthifolius, могут отравиться [258].

СМ. ТАКЖЕ: длинный перец, мавританский перец (зерна Селима), перец мелегетта («райские зерна»), черный перец.

Сансё

Zanthoxylum piperitum

Сансё, или зантоксилум перечный, – это японская версия сычуаньского перца. На самом деле сансё не является перцем: это высушенные и измельченные стручки колючего японского кустарника семейства рутовых. Сансё имеет резкий вкус, причем скорее цитрусовый, чем острый (хотя и от сансё немного немеет язык).

Применение: Вкус японского перца хорошо сочетается с жареным мясом и рыбой, особенно с замаринованным и зажаренным на гриле угрем кабаяки унаги и шашлычками из куриного мяса якитори.

Молодые листья этого растения, которые по-японски называются киноме, нередко подают на гарнир. Сансё – одна из семи пряностей, входящих в японскую смесь специй ситими тогараси (см. Указатель пряных смесей, с. 321).

СМ. ТАКЖЕ: сычуаньский перец.

Семена сельдерея

Apium graveolens

Сельдерей, который мы знаем сегодня, Apium graveolens dulce, был выведен в XVII веке итальянскими огородниками из зловонного дикого сельдерея, который растет на солончаках; именно этот последний пощипывали кони мирмидонян в «Илиаде» Гомера. Сегодня сельдерей – это гордость итальянской кухни; как правило, его сушат, тушат и натирают, пока он еще совсем молод. Лучший сельдерей выращивают в Апулии, Калабрии и Кампанье. На Сицилии имеется собственный низкорослый сельдерей, который используют при приготовлении овощного рагу капоната.

К тому времени, когда Джон Ивлин (1620–1706) выпустил книгу «Acetaria: рассуждения о салатах» (John Evelyn. Acetaria: A Discourse of Sallets, 1699), новомодный итальянский сельдерей уже находился на пике популярности:

«Сельдерей, Apium Italicum, происходящий из того же семейства, что и петрушка, ранее был для нас незнакомцем (да и в Италии появился не очень давно). Сие есть более острый и более плодородный сорт македонской петрушки или дикого сельдерея… Приятный и благородный вкус сельдерея достоин того, чтобы его носитель в большие праздники всегда оказывался на столах великих мужей в центре гранд-салата, к вящей радости всей честной компании» [259].

Apium graveolens – это травянистый двулетник из семейства зонтичных, который каждый второй год дает массу крошечных ребристых серо-коричневых плодов. Он лучше всего растет в холодном или умеренном климате и требует много влаги, так как его корни неглубоко уходят в землю. Строго говоря, термин «семена» должен относиться к семенам дикорастущего сельдерея; то, что мы называем семенами Apium graveolens, есть на самом деле его сушеные плоды. При заготовке растения срезают, переворачивают и в таком положении держат до высыхания семян.

Семена сельдерея лучше покупать целыми и размалывать их дома по мере необходимости. Еще один совет – соблюдать меру: семена имеют весьма сильный горький вкус, который можно описать как «усиленную версию вкуса вареных стеблей» [260].

Применение: Семена сельдерея хорошо сочетаются с блюдами из яиц и с рыбой, их используют в салатных заправках и для посыпания огурцов, помидоров и томатного сока. Удачно «вписываются» семена в хлеб и особенно в бисквиты или изделия из несладкого теста, к которым подают сыр.

«Сельдерейная соль» – сочетание измельченных семян сельдерея и соли – обычная приправа для американских хот-догов, перепелиных яиц и, конечно, коктейля «Кровавая Мэри». Обратите внимание на то, что в самых ранних версиях этого «тонизирующего» микса сельдерейная соль отсутствует, как отсутствует в них и соус табаско (Tabasco, см. Перец чили). Впервые эти компоненты появились в одном из трех рецептов Bloody Mary, помещенных в книге бывшего руководителя PR-отдела отеля «Уолдорф» (Waldorf) Теда Сосьера, которая называлась «До дна» (Ted Saucier. Bottoms Up, 1951). Первый случай использования палочки сельдерея в качестве гарнира к этому коктейлю был зарегистрирован в чикагском ресторане The Pump Room, который основал в 1938 году Эрни Байфилд. Именно в этом заведении произошел случай, давший название альбому Фила Коллинза (Phil Collins) 1985 года No Jacket Required («Пиджак не нужен»). Метрдотель не пустил знаменитого ударника и вокалиста в ресторан из-за того, что тот не соответствовал принятому дресс-коду.

В Древней Греции дикорастущий сельдерей ценили за его целебные свойства ветрогонного и мочегонного средства. В Древнем Риме, как следует из книги Авла Корнелия Цельса (ок. 25 года до н. э. – ок. 50 года н. э.) «О медицине» (Aulus Cornelius Celsus. De Medicina, ок. 40 года), его использовали в качестве болеутоляющего. Греки ассоциировали дикорастущий сельдерей со смертью и делали из его листьев похоронные венки. Дикорастущий сельдерей содержит апиол («камфару петрушки») – химическое соединение, которое обладает абортивным действием. Масло, отгоняемое из петрушки и сельдерея, в Средние века использовали для того, чтобы вызвать выкидыш и при нарушениях менструального цикла. Потребляемое в больших количествах, это масло может привести к дисфункции печени и почек.

Свежие листья дикорастущего сельдерея можно использовать в салатах и соусах. Стебли этого растения, которые имеют резкий горький вкус, иногда употребляются в блюдах французской кухни, но обычно сельдерей сначала бланшируют: это убирает из стеблей горечь и делает их слаще. Из того же Apium graveolens выведен celeriac – сельдерей с большим корнем, похожим на репу, который иногда называют sedano rapa.

Сенной пажитник

Trigonella foenum-graecum

Осенью 2005 года зловещий болезненно-сладкий запах окутал Нью-Йорк. Мощный аромат кленового сиропа разносился по городу и части соседнего штата Нью-Джерси, радуя некоторых жителей, но заставляя беспокоиться тех, кто еще не пришел в себя от шока, вызванного террористической атакой 11 сентября 2001 года. Многие люди звонили по номеру 311 на телефон горячей линии Нью-Йорка и сообщали, что на город совершена химическая атака. (Позднее журнал Wired интересовался, уж не была ли атака запланирована тем крылом «Аль-Каиды», которое называется Aunt Jemima – по имени популярного американского продуктового бренда [261].)

Агентство США по охране окружающей среды попыталось найти источник запаха, но ему это не удалось. Только в 2009 году, после нескольких других «атак кленового сиропа», он был найден. Им оказалась расположенная в северной части штата Нью-Джерси фабрика, принадлежащая компании Frutarom Industries. Здесь обрабатывали семена пажитника, используемые при производстве заменителей кленового сиропа – всех этих кукурузных сиропов с высоким содержанием фруктозы и ароматизаторов, горы которых закупоривают проходы в американских супермаркетах.