Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О&#39

Классификация чили – большая проблема. Благодаря легкости, с которой происходит перекрестное опыление, возникли сотни различных типов и подтипов перца, причем некоторые из них имеют по нескольку названий, а бывает и так, что одни и те же названия принадлежат разным сортам чили. Не случайно в одной книге классификация чили названа «минным полем» [240], а в другой отмечается, что «количество и разнообразие сортов перца поражают и не поддаются никакому сколько-нибудь исчерпывающему описанию» [241]. Делия Смит просит извинить ее «за каламбур, но сам вопрос о классификации чили является источником путаницы: существует, без преувеличения, огромное число разновидностей этого перца разной степени доступности» [242]. Даже Гернот Катцер, который редко пасует перед трудными задачами, признает, что «для различных сортов чили в Латинской Америке, особенно в Мексике, существует почти бесчисленное количество названий». Впрочем, еще в 1529 году монах-францисканец Бернардино де Саагун (ок. 1498–1590) писал в своей ацтекской энциклопедии Historia general de las cosas de la Nueva España:

«Хороший продавец чили продает неострый красный чили, толстый чили, зеленый острый чили, желтый чили, а также cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli… Кроме того, у него есть водяной чили, кончили (conchilli), копченый чили, небольшой чили, древесный чили, чили, похожий на жучков. Есть в продаже также очень острый чили, чили нового урожая, пустотелый чили. Имеются зеленый чили, красный чили с пятнышками, поздний чили, чили из Ацициуакана, Точимилько, Оастепека, Мичоакана, долины Анауак, Уастека, Чичимека…» [243].

И так далее.

Перец чили очень питателен – он богат витаминами А и С, и по мере того как продолжалось выращивание чили в американском штате Нью-Мексико и увеличивался размер его стручков, возрастала ценность этого перца как овоща, а не просто специи. Главная проблема заключалась в нерегулярности размеров и формы перца, так что «фермерам было очень трудно понять, какой сорт чили они вырастили в том или ином году» [244]. В 1888 году овощевод Фабиан Гарсия (1871–1948) попытался стандартизировать сорта чили и вывести такой сорт, который давал бы стручки одинакового размера и жгучести, то есть создать перец с неизменными характеристиками, удобный и для продавцов, и для покупателей. В 1921 году плод его труда был выпущен в свет под названием New Mexico No. 9. Это был гибрид трех типов Capsicum annuum, произраставших в знаменитом «перечном» терруаре – Долине Хатч. Потомки New Mexico No. 9 широко распространены в Северной Америке и в наши дни – к ним, в частности, относится перец «калифорнийский Анахайм» (Californian Anaheim).

Сегодня штат Нью-Мексико по-прежнему является крупнейшим производителем перца чили в США – его плантации занимают около 35 000 акров (14 000 га). Неудивительно, что чили играет ведущую роль в жизни региона. Здесь чили – это и коммерция, и кулинария, и символика.

Применение: Основные блюда кухни в Нью-Мексико содержат перец чили: он входит в соусы, в рагу, в маринованное мясо карне адобада (carne adovada), в лепешки с начинкой энчиладас, в обернутые кукурузными листьями и приготовленные на пару лепешки тамалес, в многочисленные овощные блюда. Именно интенсивное использование перца в качестве пищи, а не просто пряности или приправы, отличает кухню Нью-Мексико от кулинарии Техаса или Аризоны.

[В Нью-Мексико] даже дома украшены связками сушеного красного чили, которые здесь называют rustras. Изображения стручков чили красуются на значках, футболках, кофейных кружках, шляпах и даже на нижнем белье. В конце лета – начале осени богатый аромат жареного перца чили наполняет собой воздух над всем штатом… [245].

По последним подсчетам, в природе насчитывается тридцать два вида чили, из которых Capsicum annuum является лишь наиболее распространенным. С другой стороны, именно С. annuum в основном дает нам такие разновидности не самого острого перца, как болгарский перец, сладкий перец, паприка, пименто (мягкий чили, которым начиняют оливки, не имеют ничего общего с другим пименто, известным также как душистый перец). Впрочем, среди представителей Capsicum annuum встречаются и острый халапеньо (как правило, его едят зеленым), и кайенский перец. Спелые подкопченные халапеньо, которые называются чипотлес, часто консервируют в соусе адобо, но едят их и свежими – в сальсах. Длинный морщинистый кайенский перец иногда принимает необычные формы, из-за чего к нему пристало еще одно название – «коровий рог». И опять путаница: кайенский перец не имеет ничего общего с Кайенной – городом во Французской Гвиане, в честь которого он назван; кайенский перец в основном растет в Индии и Восточной Африке. Обратите внимание, что кайенский перец, поступающий в продажу, как правило, представляет собой мелко молотый порошок. Часто он является смесью различных типов чили, в которую могут «затесаться» и менее ценные виды ягодного стручкового перца Capsicum baccatum.

Существует четыре основных вида чили. C. frutescens мы уже рассматривали. Он включает в себя два знаменитых подтипа: чили «птичий глаз» и чили табаско. Последний является основным ингредиентом в соусе табаско, который производится на юге Луизианы с 1848 года. Он получил свое название в честь мексиканского штата, из которого первоначально его завозили. (Гернот Катцер относится к табаско скептически, хотя в целом высоко оценивает С. frutescens. Эксперт считает, что «уникальный аромат соуса табаско обусловлен в основном длительным периодом созревания в деревянных бочках, а не исходным сырьем» [246].) Существует и много других типов чили: упомянем только филиппинский силинг лабуё (siling labuyo) или тагальский перец, листья которого кладут в суп тинола.

Capsicum chinense обнаружил в 1776 году голландско-австрийский ботаник Николаус Йозеф фон Жакен (1727–1817), который предположил, что родина этого перца – Китай (на самом деле это не так). Данный перец может гордиться тем, что является одним из самых острых. Так, его разновидность датил, выращиваемая в основном во Флориде, имеет по шкале Сковилла жгучесть от 100 000 до 300 000 единиц, а хабанеро, один из основных продуктов питания в мексиканском штате Юкатан, – 100 000–350 000 единиц. К данному виду относится и скотч боннет, дословно «шотландский берет». По форме он действительно напоминает тэм-о-шентер – традиционный шотландский мужской головной убор в виде широкого шерстяного берета с помпоном на макушке, названный так в честь героя повести в стихах «Тэм О’Шентер», написанной Робертом Бернсом (1759–1796). Скотч боннет используется в кухнях стран Карибского моря как компонент смеси пряностей наряду с душистым перцем. Возможно, именно он является тем перцем ахи (aji), о котором писал Колумб, хотя среди кандидатов на эту роль фигурирует и С. baccatum. Точно на этот вопрос сегодня не ответит никто.

Несколько лет назад самым жгучим чили в мире считался перец Trinidad Moruga Scorpion, разновидность C. chinense со жгучестью более 2 000 000 единиц по шкале Сковилла. Пол Босланд, соавтор книги «Всё о перце чили» (Paul W. Bosland. Complete Chile Pepper Book, 2009) и директор Института перца чили, который идентифицировал этот перец, описывает ощущение от поедания его таким образом: «Вы надкусываете его, и поначалу кажется, что все идет не так уж плохо, но потом острота нарастает, нарастает и нарастает… В общем, это исключительно злющий перец» [247]. Дэнайс Кун, старший научный сотрудник института, рассказывала, что, когда она и двое студентов собирали урожай этого перца, он прожег четыре пары латексных перчаток: «…капсаицин пробивался через слои латекса и въедался в кожу рук. Никогда раньше я такого не видела!» [248] Впрочем, на роль обладателя рекорда жгучести выдвигаются все новые и новые претенденты, и на момент написания этой книги большинство экспертов считали самым жгучим чили в мире перец Carolina Reaper (2 200 000 единиц), гибрид красного хабанеро, и бхут джолокия (Bhut Jolokia), который также называют «перец-призрак».