Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О&#39

Как и следовало ожидать, Кинир пришел в ярость. Мирре удалось убежать, и девять месяцев женщина, беременная от собственного отца, скиталась по острову, пока наконец «так обратилась к богам, умоляя: «О, если признаньям / Верите вы, божества, – заслужила печальной я казни…» Последние просьбы Мирры «нашли благосклонных богов», и они превратили ее в плачущее мирровое дерево: «Слезы те – слава ее. Корой источенная мирра / Имя хранит госпожи, и века про нее не забудут». Когда наступило время рожать, появилась богиня Луцина, которая «словами разрешенья» помогла облегчить роды Мирры: «Дерево щели дает и вот из коры выпускает / Бремя живое свое. Младенец кричит, а наяды / в мягкой траве умащают его слезами родимой». С очевидностью эти слезы и есть капли мирры…

Достаточно отчетливо идентифицируется мирра и в «Песни Песней» Соломона, когда невеста рассказывает:

«Я встала, чтобы отпереть возлюбленному моему, и с рук моих капала мирра, и с перстов моих мирра капала на ручки замка… Мирровый пучок – возлюбленный мой у меня, у грудей моих пребывает» (Песн. 5:5, 1:12).

В ранней христианской традиции считалось, что от святых и священников должен исходить сладкий аромат, ибо, как сказал апостол Павел, «мы Христово благоухание Богу в спасаемых и в погибающих» (2 Кор. 2:15). Точно так же и ангелы, давая знать о своем присутствии в мире людей, должны были оставлять за собой ароматный след. Как отмечала Марина Уорнер, британская писательница, историк и мифограф, «Дева Мария как победительница греха также источает ароматы амброзии»:

«Неслучайно Богоматерь называют «полевой лилией», «розой Шарона», «пучком мирры», а на картинах, изображающих Благовещение, Архангел Гавриил приветствует ее лилией, пьянящий аромат которой наполняет комнату Марии и символизирует ее непорочность» [180].

Отношение средневекового христианского Запада к экзотическим ароматическим веществам было таким же, как его отношение к специям в целом. Считалось, что своими магическими, ароматическими и целебными свойствами они обязаны священному месту их происхождения. Проще говоря, их аромат был запахом Эдема, который считался реальным местом, находящимся в Восточной Азии, и изображался на картах мира, например на Херефордской mappa mundi 1285 года. (По средневековой традиции в центре карты помещен священный град Иерусалим, а Британские острова расположены на далекой северо-западной окраине. Для удобства пользователей Красное море закрашено на этой карте в красный цвет.)

Во времена Средневековья, когда большинство вещей воняло ужасно, прекрасно пахнувшие предметы имели особенно высокую ценность. Как отмечает историк Пол Фридман, люди тогда «были знакомы с более широким спектром обонятельных ощущений, чем те, что доступны нам, это и хорошо, и плохо. Чего тогда не было – так это нейтральной, не пахнущей среды, характерной для современности» [181].

Благовония того времени давали людям возможность ощутить подлинный «аромат святости», испускаемый почившими святыми – особенно теми, от кого при жизни пахло очень плохо. Известна история Симеона Столпника (ок. 390–459), подвижника, который 37 лет провел в посте и молитве на столпе, стоявшем в сирийском Алеппо. Он обвязывал себя веревками, так что они врезалась в тело, и не мешал червям копошиться в его ранах. Лучшее описание этой ужасной аберрации дал знаменитый английский историк Эдвард Гиббон (1737–1794):

«[Симеон] иногда молился стоя, вытянув руки в стороны, так что его фигура принимала форму креста, но чаще всего снова и снова сгибал свое изможденное тело, касаясь лбом ног. Как-то один любопытный зритель насчитал 12 144 таких поклона, после чего прекратил подсчет, показавшийся ему бесконечным. Прогрессирующая язва на бедре сократила земное существование Симеона, но не смогла сокрушить путь к жизни небесной; пустынник так и преставился, не сходя со своего столпа» [182].

Говорят, что незадолго до смерти, когда Симеона поразила лихорадка, со столпа стал струиться невообразимо сладкий аромат…

Не все культуры и религии одинаково ценили ароматические вещества – так, они редко используются в мусульманском мире. Да и древние греки, хотя мы связываем благовония с их церемониалом, скорее всего, «познакомились с благовониями через своих поселенцев в Египте и Малой Азии либо через финикийцев из Леванта» [183]. В ритуалы западного христианства благовония проникли из восточных, коптских традиций. А вот Китай всегда был восторженным потребителем ближневосточных смол. В Срединную империю их поставляли персидские и индонезийские купцы, которые взамен приобретали такие благовония, как агар (gharuwood, agarwood), древесину и смолу двух видов вечнозеленых растений из Юго-Восточной Азии, а также восковидную камфару, которую дает дерево Cinnamomum camphora.

СМ. ТАКЖЕ: корица, нард.

Можжевельник

Juniperus communis

Можжевельник, вечнозеленое хвойное дерево семейства кипарисовых, является растением двудомным: чтобы дать ягоды, мужские и женские особи должны расти рядом друг с другом. Мужские цветки – желтые и конические, женские – зеленые и округлые. Слегка раздавленные ягоды можжевельника дают сосново-цитрусовый аромат, играющий такую важную роль при производстве джина, в котором можжевельник является основным ароматизатором. Впрочем, строго говоря, ягоды Juniperus communis таковыми не являются: это не ягоды, а шишки, чьи мясистые чешуйки слились воедино и создают впечатление неровной поверхности. Они созревают каждые два или три года, но растут с разной скоростью, поэтому на одном кусте в любое время присутствуют ягоды, находящиеся на разных стадиях созревания. Если вам захотелось запастись можжевельником, то выбирайте синие ягоды и… надевайте перчатки: листья и ветви у растения очень колкие. Верно написал Эдмунд Спенсер (ок. 1552–1599) в своем XXVI сонете: «Да, сладок можжевельник, но колючи сучья».

Можжевельник, который растет по всему Северному полушарию, демонстрирует значительные региональные различия в аромате. Лучшие ягоды вызревают в странах Центральной и Южной Европы, в частности в Италии и Хорватии. А вот Джейн Григсон считает, что «наиболее ароматен можжевельник, растущий в районах Франции с «теплыми» известняковыми почвами; здесь за полчаса можно набрать достаточно много ягод, которые будут хорошо и долго держать аромат» [184].

Английской скептицизм Тома Стобарта относительно можжевельника перекликается с замечанием Элизабет Дэвид, которое она высказала на десять лет раньше Стобарта в книге «Кухня французской провинции» (Elizabeth David. French Provincial Cooking, 1960): «Появление ягод можжевельника в списке ингредиентов блюда часто озадачивает англичан» [185]. Но сегодня, в эпоху возросшего интереса к традиционным домашним рецептам, мало кого из нас можно удивить рецептом Дороти Хартли, в котором ветчина маринуется в можжевельнике. Трудно поразить даже ветчиной из телятины от Ханны Гласс (1708–1770), на приготовление которой уходит целая унция (28 г. – Ред.) ягод.

Применение: Можжевельник издавна популярен в Юго-Западной Англии как компонент маринадов для дичи, особенно оленины. Тушение мяса дичи с можжевельником распространено в Скандинавии: так, например, готовят шведскую альггриту (alggryta, тушеная лосятина). Одно из моих самых любимых блюд с участием можжевельника носит название faraona con grappa.

Это тушеная цесарка с можжевельником и граппой, рецепт приготовления которой я позаимствовал из книги Роуз Грей и Рут Роджерс «Кафе у реки: классическая итальянская кухня» (Rose Gray, Ruth Rogers. River Café – Classic Italian Cookbook, 2009).

Наиболее плотно можжевельник «встроен» в блюда центрально-европейской и альпийской кухонь. Это начинки, соусы, паштеты и пате. Это мелкая птица типа дроздов и вальдшнепов. Это шукруты, эльзасские блюда из свинины, квашеной капусты и различных других овощей. Это потофё – буквально «котелок на огне». При этом Элизабет Дэвид больше нравится провансальская версия блюда: «Мясо в таком количестве, что добавку я вряд ли потребую, подают с оливками и каперсами…» Это гуляш – продукт австро-венгерской кухни, который «впитался» в еврейскую кухню; можжевельник и перец хорошо сочетаются между собой. Это норвежский гаммелост (gammelost, буквально «старый сыр»), который выдерживают в соломе, смоченной соком ягод можжевельника. В главе «Специи, соль и ароматизаторы» книги «Английская кухня» (English Kitchen, 1970) ее автор Элизабет Дэвид с одобрением цитирует рецепт Амброза Хита, который предлагал готовить телячьи почки а-ля Льеж (почки по-льежски) следующим образом: «Почки быстро обжарьте в сливочном масле. Почти готовые почки посыпьте раздавленными ягодами можжевельника. Нагрейте в ковшике рюмку джина, подожгите его и полейте блюдо горящей жидкостью» [186].