Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №6 за 2003 год

Табаско с чесноком

Состав: уксус, красный перец, соль, чеснок.

Производитель: Mcllhenny, США.

Все разновидности соусов на основе “термоядерного” перца чили чрезвычайно остры, и использовать их можно только в малых количествах. Зато они универсальны, сочетаются с очень многими блюдами. В разных странах – свои рецепты приготовления чили, но чаще всего их основу составляют чили и уксус. Использование перца чили во многом определило своеобразие кухни Южной Америки, Западной и Восточной Африки, Индии и Юго-Восточной Азии. Чили – неизменный компонент основных мексиканских приправ. Он придает огненную остроту соусам сальса – традиционным приправам Мексики, родины перца. Название этих соусов происходит от латинского salsa – “соленый”. Чтобы приготовить сальсу, к чили добавляют отборные спелые помидоры, зелень, лимонный сок. Хорош этот соус к вареной рыбе, мясу, птице, фасоли и яйцам. А еще мексиканцы очень любят подавать сальсу к тортильяс – лепешкам из маисовой муки. Сальса мексикана, или мексиканский соус, готовится из разновидности чили – зеленого перца серрано, очищенных от кожицы помидоров, лука и рубленой зелени кориандра. Свежий красный чили входит в состав самого знаменитого тайского соуса тай-нам-прик. По-разному готовят и употребляют нам-прик в Юго-Восточной Азии и Южном Китае. Обычно этот острый соус добавляют в вареный рис, подают к овощным блюдам, рыбе. Помимо жгучего чили в соус обычно вводят креветки, сок лимона или лайма, кинзу, соус нам-пла, приготовленный из квашеной рыбы, и сахар. Нам-прик может быть соленым, кислым, сладким, но он всегда должен быть не менее острым, чем стручковый перец. В марокканской, тунисской и алжирской кухне очень распространена другая приправа на основе красного чили – харисса. Готовят ее из свежих или сушеных стручков чили, чеснока, соли с добавлением семян кориандра и кумина, а иногда, для мягкости, и растительного масла. Менее острый вариант хариссы приготовляют из сладкого стручкового перца. Ее используют для придания остроты мясным и рыбным блюдам, добавляют в супы и соусы для вкуса. В Индонезии из чили готовят самбалы. Эти острые соусы чили с различными добавками – соевым соусом, лимонным соком, кусочками рыбы, мяса, овощами и яйцами и подают к мясу, птице и рису.

“Стебель бамбука” Супер-чили

Состав: перец чили, чеснок свежий, соль, сахар, томатная паста, специи, уксус, лимонная кислота, подсластитель, модифицированный крахмал, гуаровая камедь, сорбат калия, глутамат натрия, пищевой краситель, вода. Производитель: 000 “Восток-Трейд Импекс”, Россия.

“Голубой дракон” Талай

Состав: сахар, зеленый чилийский перец, вода, чеснок, уксус, лаймовый сок, соль. Производитель: Linmark, Таиланд.

Сальса

Состав: томатная паста, сахар, спиртовой уксус, репчатый лук, паприка, соль, модифицированный крахмал, стручковый перец халапеньо, пряности, сгуститель ксантан. Производитель: Карл Кюне КГ, Германия.

Мария Воробьева | Фото Андрея Семашко