Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О&#39

Кунжутное масло, как и оливковое, демонстрирует огромное количество градаций вкусов и оттенков цвета. Светлые сорта с ореховым вкусом хороши для жарки. Такое масло изготавливают путем холодного отжима необжаренных семян. Более темное «азиатское» масло делают из обжаренных семян. Оно имеет сильный аромат «с дымком» и расходуется более экономно, чем светлое: темное масло чаще используют как приправу, а не для жарки.

Разновидности тахины, изготовленные из обмолоченного и растертого кунжута, популярны на Ближнем Востоке, в Греции, Турции, Армении и Северной Африке. Тахину можно добавлять в соусы, которые подают к мясу, обжаренному на гриле, и к разнообразным кебабам, а можно смешать ее с медом и использовать в качестве заправки для салатов. Тахина, к которой добавлены нут, лимонный сок, чеснок и оливковое масло, превращается в хумус. Споры о том, кто сделал первый хумус, не кончаются никогда. Как пишут Йотам Оттоленги и Сами Тамими, «большинство людей согласны в том, что впервые сделали хумус левантийские или египетские арабы… Хотя нет, об этом тоже спорят… Конечно, все согласны с тем, что хумус был создан в Палестине. Но кем? И евреи, и арабы приписывают это изобретение себе. Аргументы в этом споре не иссякают…» [154].

Рецепт блюда, похожего на хумус, приводится еще в египетской поваренной книге XIII века, название которой можно перевести как «Сокровищница полезных советов для составления многообразного пиршественного стола». Но только вот в этом рецепте тахина не упоминается вообще: протохумус представлял собой пюре из нута, приправленное уксусом, маринованными лимонами и разными травами и специями. Кэролин Хил и Майкл Олсоп утверждают, что «римляне делали продукт типа хумуса из кунжута и зиры; знали о хумусе и древние персы» [155]. Возможно, авторы имеют в виду моретум, мягкий сыр с травами, который намазывали на хлеб. Данный продукт упоминает римский агроном Луций Юний Модерат Колумелла (4 – ок. 70), который еще иногда добавлял к нему тертые орехи и семена. Семена кунжута вполне могли входить в Древнем Риме и в трагемату – так назывались кушанья, завершавшие трапезу: к столу подавали продукты, которые нужно было разжевывать (в основном сухофрукты и орехи), а также вино [156].

Применение: Из кунжутной пасты и горячего сахарного сиропа делают сухую, похожую на бисквит фадж-халву.

В Западной Европе она ассоциируется с Индией и Ближним Востоком, но местные версии этого десерта существуют по всей Восточной Европе и на Балканах – правда, в некоторых из них используют не тахину, а кукурузную либо рисовую муку, а также семолину. Корни халвы, по-видимому, уходят в Аравию IX века, где было принято смешивать пасту из фиников с молоком; попали в рецепт халвы и компоненты персидского десерта афрошаг (afroshag). В Индии некоторые виды халвы готовят из семолины или муки цитварного корня: муку обжаривают в топленом масле, а затем смешивают с изюмом и пряным сиропом. Как обычно, существуют и региональные различия: например, в мадрасскую халву кладут мак [157].

В общем, кунжутная (тахинная) халва – это левантийский продукт, хотя, как отмечает Алан Дэвидсон, наибольшее распространение она получила в Европе и Северной Америке [158]. А в странах Африки, расположенных южнее Сахары, обожают десерт под названием текоуа (tekoua) – это маленькие шарики из смеси растертых семян кунжута с сахаром [159].

СМ. ТАКЖЕ: мак, тмин, фенхель, чернушка.

Куркума

Curcuma longa

Куркума – одна из наиболее дешевых и универсальных пряностей. Ярко-желтая специя является главным ингредиентом в одном из самых высмеиваемых в мире пищевых продуктов – порошке карри (см. Указатель пряных смесей, с. 314). Резкий древесный вкус куркумы никак нельзя назвать нейтральным, но он и не забивает другие вкусы. В одной книге причиной популярности куркумы была названа ее способность «маскировать аммиачный запах разлагающейся рыбы». Интересно, что на Западе в Средние века куркума никогда не была в большом фаворе, поскольку считалось, что ее запах не идет ни в какое сравнение с ароматом шафрана, который в Европу поставлялся в изобилии, несмотря на его дороговизну.

Куркуму иногда называют индийским шафраном, или ложным шафраном. Марко Поло, видевший в 1280 году куркуму в Китае, писал: «Есть у них овощ, словно шафран, но не шафран, а в дело идет как шафран» [160]. На самом деле куркуму и шафран роднят их желтый цвет и ограниченное применение в качестве красителей: например, куркумой окрашивают одеяния индуистских монахов, как минойские туники когда-то окрашивали шафраном. Но оба красителя быстро выгорают на солнце.

Curcuma longa – многолетнее травянистое растение семейства имбирных, густо усаженное прилистниками со светло-желтыми цветами. Его название в английском языке, turmeric, происходит от латинского terra merita – «достойная земля». Как и имбирь, куркума имеет толстое, круглое, желтоватое корневище, из которого растут короткие «пальчики». Сбор урожая происходит спустя примерно десять месяцев после посадки и включает в себя извлечение целой подземной системы корней. После этого свежую куркуму готовят к поступлению на рынок: ее очищают, обрезают, варят, сушат на солнце или в горячих печах, а затем полируют, удаляя шероховатости с ее поверхности. В ходе этого процесса куркума теряет три четверти своей массы.

После этого обработанные корневища куркумы сортируют, разделяя их на самые качественные «пальцы» и менее достойные «кругляшки» и «щепки». Высушенные корневища куркумы тверды как камни, и в домашних условиях их очень трудно измельчить, поэтому куркума – единственная специя, которую допустимо покупать в молотом виде. Что касается свежей куркумы, то ее корневища можно очистить, нарезать и положить в рагу, но еще лучше их замариновать.

СМ. ТАКЖЕ: сенной пажитник.

Лакрица

СМ. солодка

Листья карри

Murraya koenigii

В соответствии с критериями, установленными нами ранее (см. Введение), листья карри (mitha neem на хинди, karuveppilai на тамильском) относятся к пряным травам, а не к специям. Они имеют не больше прав присутствовать в этой книге, нежели лавровый лист. Но я нарушил мною же введенное правило и включил сюда листья карри потому, что их вкус сам по себе является пряным, теплым, с тонкими обертонами цитрусовых, и потому, что эти листья подчеркивают присутствие других специй.

У начинающих поваров уже само название листьев карри (точнее, листочков сложных листьев) является источником определенной путаницы. Вот вы положили в блюдо листья карри. Значит ли это, что можно не использовать другие специи? Разве они не сделают за них всю работу? К сожалению, нет.

Фредерик Розенгартен в «Книге о специях» (Frederic Rosengarten. The Book of Spices, 1969), которая сыграла колоссальную роль в деле популяризации восточных специй в США, счел необходимым подчеркнуть, что листья карри «являются лишь одним – и отнюдь не самым главным – из многих ингредиентов, которые входят в смеси карри» [161].

Листья карри представляют собой зубчатые листочки небольшого тропического дерева Муррайя Кёнига из семейства рутовых, родина которого Индия и Шри-Ланка. Цвет листьев – темно-зеленый сверху и бледно-зеленый снизу. Иногда карри путают с растением Муррайя метельчатая (Murraya paniculata), оно же оранжевый жасмин. Собственно карри, Murraya koenigii, в изобилии растет в лесах гималайских предгорий. Том Стобарт пишет, что «любой посетитель Национального парка имени Джима Корбетта в Кумаоне заметит сильный и аппетитный аромат карри. Именно за ними рвутся через заросли слоны, с удовольствием поедая листья растений, которые местами занимают весьма большую часть подлеска» [162].

Листья карри используются либо целиком, как лавровый лист на Западе, либо мелко нарезанными. Они являются основой южноиндийской кулинарной традиции, но гораздо менее распространены на севере страны, где используются главным образом в качестве приправы к чечевице: обычно их обжаривают в топленом масле гхи с семенами горчицы и асафетидой, а затем подмешивают в дхал. Листья карри являются неотъемлемой частью кухни Шри-Ланки, оживляя такие блюда, как карри с крабом или обжарка из хлеба и овощей котту роти. Огромное количество листьев карри (а также чеснока и чили) предлагает использовать в своем рецепте для карри из вяленой рыбы Виджаяна Каннампили, автор книги «Основы кулинарии Кералы» (Vijayan Kannampilly. The Essential Kerala Cookbook, 2003). Листья карри можно использовать в маринадах для кебабов (карри имеет родство с ягнятиной), а также в чатни, соленьях и приправах. Моника Бхайд в книге «Современные специи» (Monica Bhide. Modern Spice, 2009) приводит отличный рецепт острого хлеба с листьями карри, которым славится город Бангалор.