Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О&#39

Шестьдесят процентов кардамона, производимого в мире, идет в арабские страны, где он является основным компонентом «бедуинского» кофейного напитка кахва, который минимум на 40 % состоит из кардамона. Процесс приготовления кахвы – это сложный ритуал: прямо при гостях кофейные бобы с пряностями (туда кладут также шафран, гвоздику и корицу) обжаривают, перемалывают и варят, а потом подают гостям в маленьких сосудах, которые называются далла. «В каждой из этих латунных кофеварок с длинными, словно клювы, носиками, как правило, находится несколько открытых стручков кардамона», – авторитетно заявляет Стобарт как человек, который сам видел такой кофе и пил его [127]. «На Ближнем Востоке, – отмечает автор, – нет более характерного признака приближения одного из действующих на нервы пограничных постов и полицейских будок, чем аромат кофе с кардамоном. Хороший тон здесь – с громким причмокиванием выпивать до трех чашек кофе за раз» [128].

Иногда хозяин может продемонстрировать гостям и более диковинные способы приготовления напитка. «Арабы действительно обожают кардамон и часто кладут эту пряность в кофе», – отмечает шотландский художник Джеймс Бейли Фрейзер (1783–1856) в книге «Путешествия по Курдистану, Месопотамии и проч.» (James Baillie Fraser. Travels in Koordistan, Mesopotamia etc., 1840). И далее поясняет:

«Когда вы заходите в шатер незнатного шейха или просто главы уважаемой семьи, кофе готовят прямо при вас, так что вы можете хорошо рассмотреть хозяина. Перед тем как кофе закипит в последний раз или на другой стадии процесса приготовления, он вынимает из кармана или собственного кошелька несколько зерен, которые приобрел у торговца кофе, кахваджи (cahwachee), и кладет их в напиток. Как правило, это зерна кардамона; мне показалось, что их кладут в качестве непременного дополнения в кофе, который готовят для почетных гостей [129].

В результате таких манипуляций получался напиток «крепкий, как бренди, и горький, как желчь, но нежный, островатый и прекрасно освежающий. Выпив по паре чашек величиной с наперсток, мы поднялись и покинули шатер» [130]. Проблему причмокивания Фрейзер, к сожалению, замалчивает.

СМ. ТАКЖЕ: имбирь, мавританский перец (зерна Селима).

Кассия

Cinnamomum cassia

Разновидность корицы, популярная в Китае.

СМ. Корица.

Квассия

Quassia amara

Квассия – это маленькие желтовато-белые кусочки древесины дерева квассия горькая, произрастающего в Южной Америке. Создатель единой системы классификации растительного и животного мира Карл Линней (1707–1778) назвал это растение в честь бывшего раба Грамана Куасси (ок. 1690 – ок. 1780), который стал целителем и ботаником с высокой репутацией.

Применение: Настой из кусочков квассии является очень хорошим антигельминтным средством (то есть убивает глистов).

Специя также эффективна как репеллент, отпугивающий насекомых.

Квассия содержит терпеноиды, в частности изокассин (isoquassin), и, как их называют в химии, горечи. Это кассин, 18-гидроксикассин (18-hydroxyquassin) и другие вещества, в 50 раз более горькие, чем хинин. Неудивительно, что сироп, который получается из кусочков квассии и патоки, «безвреден для человека, но ядовит для летающих насекомых; этим сиропом пропитывают москитные сетки и одежду» [131]. В Центральной Америке из древесины квассии изготавливают сундуки, которые надежно защищают от насекомых одежду и белье.

Том Стобарт утверждает, что квассия является «обычным ингредиентом тонизирующих вин и аперитивов, которые в континентальной Европе используются для поддержания ослабленной печени» [132]. Ну, это не для меня, спасибо.

Кориандр

Coriandrum sativum

Одна из причин, по которой человечество страдает от клопов (Cimex lectularius), – их запах. Когда вы тревожите группу этих паразитов, они источают феромоны тревоги, предупреждая друг друга, что пора бросаться врассыпную. В результате в воздухе распространяется ужасная вонь, которая напоминает нам запах жженой резины, а древнеримскому писателю Плинию (22–79) напоминала одно растение с тонким ярко-зеленым стеблем и соцветиями маленьких розовых, синих и белых цветов. Плинию оно было известно как средство для лечения рака и малярии, а также в качестве противоядия при укусе мифической змеи амфисбены, которая питается муравьями, имеет ноги как у цыпленка, а главное, обладает двумя головами, «словно ей недостаточно изливать яд из одной пасти». Неприятный запах был признаком того, что плоды этого растения еще незрелые: когда им давали дозреть и высушивали их, запах исчезал.

Плиний назвал это растение кориандр (coriandrum) – от латинского слова coris, что значит «клоп». Сейчас кориандр имеет много названий: в Соединенных Штатах и Латинской Америке его называют силантро, в Индии – дхана, в Китае – естественно, китайской петрушкой, в России и Грузии – кинзой. Все это названия однолетнего растения семейства зонтичных, «коренного жителя» Южной Европы и Средиземноморья, который достаточно хорошо переносит жару и засуху и потому успешно культивируется по всему миру, в частности в России, Индии, Марокко и Австралии.

Конечно, Плиний не был первооткрывателем кориандра. Семена этого растения упоминаются в книге «Исход» и в текстах, написанных так называемым линейным письмом Б на глиняных табличках, найденных в древнем городе Кноссе, находившемся на острове Крит. Семена кориандра были найдены в гробнице Тутанхамона и вообще широко использовались в древнеегипетской медицине, несмотря на то что были «импортными», а следовательно, дорогими. Так, папирус Эберса, содержание которого датируется XVI веком до н. э., рекомендует семена кориандра как анальгетик общего действия – хотя можно ли верить автору, если он рекомендует пену от пива и половинку луковицы как «прекрасное средство против смерти»?

Кориандр «сегодня представляется нам типичной индийской специей и типичной приправой из Юго-Восточной Азии», – пишет Эндрю Долби [133]. Это не совсем так: кориандр появился в Индии в значительных масштабах только в III веке до н. э. – он был завезен из Персии, скорее всего, императором Ашокой, великим покровителем буддизма, который «гордился своей деятельностью по распространению ароматических и лекарственных растений» [134]. У кориандра считаются съедобными не только корни, но и листья (изрезанные, похожие на листья петрушки), и желтовато-коричневые ребристые семена, которые способны распадаться на две половинки – мерикарпии; но все части растения едят, кажется, только в Таиланде. Острые листья имеют цитрусовый аромат, семена кориандра на вкус островатые и сладкие с оттенками вкуса печеного апельсина. Молотые семена кориандра нужно использовать сразу после помола – они очень быстро теряют аромат.

Применение: Семена кориандра особенно популярны в Греции и на Кипре, где они «оживляют» местные колбасы и придают отчетливый ореховый вкус оливкам, если добавить их к лимонному соку, в котором оливки маринуются. Сильно зависит от семян кориандра вкус кипрского блюда афелия, которое представляет собой свиную грудинку, приготовленную в вине, а также вкус греческого салата из капусты, который называется лаханосалата. А окорок, отваренный в воде, сдобренной семенами кориандра, гвоздикой, корицей и лавровым листом, создает настоящее рождественское настроение – по крайней мере, у меня.

Как и семена тмина, семена кориандра часто добавляют в ржаной хлеб. Книга Дэна Лепарда «Домашний хлеб» (Dan Lepard. The Handmade Loaf, 2004) содержит отличный рецепт ржаного хлеба со вкусом кориандра, который продают в традиционных булочных в России и на Украине. Лепард подчеркивает, что семена кориандра придают этому хлебу «легкую горчинку, похожую на вкус сердцевины апельсина», хотя и признает, что поначалу этот вкус ему не понравился [135].

Кориандр завезли в Англию римляне, которые использовали его семена для ароматизации ячменных каш, отварной зелени и устриц, находящихся на другом конце социально-кулинарного спектра. Англо-саксонская этноботаника рекомендовала женщине, желающей задать пол будущего ребенка, повязать высоко на левом бедре, напротив «врат любви», корень белены, чтобы родился мальчик, или браслет с двенадцатью семенами кориандра, если она хочет девочку [136]. Вплоть до XVIII века кориандр пользовался широкой популярностью как специя, которую клали в маринады, а также использовали при приготовлении «черного пудинга» и дичи. Однако позднее он вышел из моды и сейчас применяется только для ароматизации джина и в пивоварении.