Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О&#39

Если же говорить о привлекательности мяса в соусе, то нужно вернуться в более глубокое прошлое, в древнюю Месопотамию, в междуречье Тигра и Евфрата, которое сейчас является частью Ирака. История этих мест доказывает, что идеей подавать соус к мясу были одержимы не только британцы…

Когда французский ассириолог Жан Боттеро (Jean Bottéro) расшифровал текст на трех потрескавшихся глиняных табличках, написанный в Месопотамии на аккадском языке около 1700 года до н. э., он понял, что это самые старые из сохранившихся в мире рецептов. Но не только: эти рецепты оказались очень богатыми и сложными – свидетельство того, что месопотамские блюда готовились «по науке» и совершенно не напоминали те комковатые каши, которыми представляли их сам ученый и его коллеги. Часть рецептов Боттеро обработал и поместил в своей книге «Древнейшая кухня мира: кулинария в Месопотамии» (Jean Bottéro, The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia, 2004). Там, в частности, приводится рецепт протокарри. При приготовлении этого блюда мясо, например баранину, козлятину, оленину, голубей и туранов (разновидность фазана), сильно опаляли на огне, а затем погружали в жирный пряный отвар, чем и заканчивалось приготовление. Используя рецепт Боттеро в качестве отправной точки, кулинарный блогер Лора Келли (Laura Kelly), которая также является автором книги The Silk Road Gourmet («Шелковый путь гурмана»), провела свое собственное исследование. Ее выводы: шумеры юга Месопотамии, скорее всего, использовали на кухне множество специй, в том числе корицу, лакрицу, рожковое дерево, семена укропа, можжевельник, сумах, зиру и асафетиду.

Вывод, который я попытаюсь сделать из всех этих рассуждений, очень прост (а его следствия еще не раз встретятся в этой книге). Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. Так, мое детское впечатление от вкуса цыпленка тандури за следующие тридцать лет извилистыми вкусовыми путями привело меня к тем блюдам и способам их приготовления, которые мне нравятся сегодня. Говоря коротко, тот цыпленок привил мне любовь к острому.

В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания (стоит напомнить, что специи имеют и массу других, некулинарных приложений). В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции.

Рассмотрим, например, кухню Империи Великих Моголов, которая для многих людей за пределами Индии является своего рода синонимом индийской кухни [1]. На самом деле эта кухня представляет собой синтез кулинарных традиций Северной Индии, Центральной Азии и Персии (вспомним о вторжении персов на полуостров Индостан). Точно так же корни многократно обруганного виндалу, базового блюда многих закусочных карри, лежат в португальском carne de vinha d’alhos. Это блюдо, которое готовится из чеснока и свинины, замаринованной в вине, принесли в Гоа португальцы. В кухне мамак, которая характерна для тамильских мусульман, проживающих в Малайзии, пришедшее из Империи Великих Моголов блюдо ко́рма (korma) готовят с кокосовым молоком и могут приправить звездчатым анисом – так не делают больше нигде в мире. Когда выходцы из нынешнего штата Гуджарат оставили западное побережье Индии и отправились в Кению и Уганду, они увезли с собой традиции своей кухни, но на месте она смешалась с локальными кулинарными веяниями. Это привело к результатам, которые так прекрасно описывает Мадхур Джаффри (Madhur Jaffrey):

В кенийско-индийской семье в один день могут подать к столу пери-пери, созданное под португальским влиянием блюдо из креветок, перца чили «птичий глаз», чеснока, зиры и лимонного сока либо уксуса, а на следующий день – цыпленка с зеленым кориандром, кукурузу, отваренную с семенами горчицы, типично мусульманский плов из риса с мясом и бульон, приправленный кардамоном [2].

Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. Так, в Иерусалиме за авторство смеси специй заатар (za’atar – основа местных кухонь) яростно спорят между собой евреи и арабы. Но, как указывают Йотам Оттоленги и Сами Тамими (Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi), израильская и палестинская кулинарные культуры «настолько проникли друг в друга и перемешались, что их невозможно разделить. Они все время взаимодействуют, они постоянно влияют одна на другую, и в них больше не осталось ничего абсолютно чистого» [3].

С кулинарией дело обстоит так же, как с языком, для которого самое естественное состояние – это свободное течение. Поэтому любые поиски кулинарной аутентичности в конце концов превращаются, как говорится, в погоню за диким гусем, то есть в совершенно бессмысленное занятие. А любая попытка встроить то или иное блюдо в рамки жестких канонов обречена на неудачу из-за того, что в реальном мире рецепты передаются случайным образом.

Безусловно, в последнее время сильными катализаторами подобных процессов в мировом масштабе стали путешествия, миграция населения и Интернет. На прошлой неделе у меня оказалось немного чернослива, из которого нужно было срочно что-то приготовить. Я решил сделать рагу из баранины по средневековому рецепту, который нашел в поваренной книге, изданной Национальным фондом объектов исторического интереса либо природной красоты (National Trust for Places of Historic Interest or Natural Beauty).

Читая рецепт, я подумал, что было бы интересно вместо черного перца взять яванский перец кубеба или африканский перец мелегетта, также известный как «райские зерна», – тем более что оба в Англии XV века были уже доступны. В местном супермаркете Sainsbury’s их в продаже не оказалось (сюрприз!), но я нашел эти продукты на рынке Brixton, в самом сердце афро-карибского сообщества Южного Лондона. А если бы не нашел, то легко смог бы просто поискать онлайн…

Боттеро отмечает, что в любом традиционном обществе создаются «процедуры и ритуалы, а иногда даже мифы, которые регулируют использование продуктов питания и придают им значение, выходящее за рамки простого потребления пищи» [4]. Великолепная книга Дороти Хартли «Еда в Англии» (Dorothy Hartley. Food in England) 1954 года подтверждает, что и у нас когда-то водилось множество таких поверий. К ним можно, в частности, отнести убеждение, что животных нужно забивать, «когда луна идет на убыль», или утверждение, что желе из лимона с яйцом в бисквитной корзинке будет безнадежно испорченным, если над его поверхностью выступит хотя бы краешек этой бисквитной корзинки. В 1980-е годы, время моего взросления, такие суеверия еще существовали, но не в деле приготовления еды. Вместо этого они распространились на брендинг, упаковку и удобство использования – то есть продолжали развивать тенденции, стартовавшие в 1953 году с выпуска американской фирмой Swanson коробочек с замороженными «телеужинами».

По воскресеньям мы всей семьей собирались за столом. В остальные же дни недели нам приходилось балансировать тарелками, которые лежали на коленях во время просмотров ток-шоу Терри Вогана и сериала «Жители Ист-Энда». Я согласен с утверждением автора книг о кулинарии Роуз Принс (Rose Prince), что «церемония приготовления ужина и подачи его к столу – это немалая часть счастья» [5]. Но у нашей матери, которая тогда только что развелась и работала полный рабочий день, не хватало энергии и энтузиазма на приготовление ужинов. Кстати, я увидел многие ее характерные черты в портрете матери Найджела Слейтера, который он набросал в своих мемуарах «Тост» (Nigel Slater. Toast, 2003). В частности, она тоже считала, что приготовить отбивные с горохом – это значит пройти «весьма трудное испытание» [6]. В результате за эти годы мы съели великое множество котлет по-киевски (но не от М&S – это было слишком дорого) и тальятелле карбонара, разогретых в микроволновой печи…