Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О&#39

Рецепт: «Возьми парное мясо (мякоть), нарежь его на куски, добавь хлеба и обжарь все на свежем жире. Вынь мясо, обсуши его и положи в горшок с вином, сахаром и толченой гвоздикой. Вари до тех пор, пока мясо не выпьет вино. Возьми миндальное молоко, перец кубеба и гвоздику, прокипяти их вместе, положи мясо и все перемешай».

На английской кухне гвоздика вышла из моды в XVIII веке (исключение – пудинги). Но в мире ее популярность сохраняется.

Применение: Гвоздика входит в китайскую смесь из пяти специй, в восточноевропейские маринады; она широко используется в африканских и ближневосточных кухнях в качестве ингредиента смеси бахарат и «напрямую» в таких традиционных блюдах, как нога теленка с нутом (kawareh bi hummus).

Доминирование гвоздики (а также мускатного ореха и корицы) в христианских и мусульманских кулинарных традициях индийской территории штата Керала отражает исторические торговые контакты Кералы с португальцами и голландцами. Сейчас кажется, что в штатах Керала и Тамилнад гвоздика росла всегда, но на самом деле в Индию эти деревья попали только в начале 1800-х годов, когда их завезла туда Британская Ост-Индская компания.

Как ни странно, основная часть гвоздики в мире сейчас используются не в кулинарии и не в медицине: она идет на индонезийские сигареты кретек, как минимум на треть заполненные лепестками гвоздики. Большая часть этих сигарет производится в районе Кудус (Центральная Ява). В 2004 году индонезийцы выкуривали 36 000 тонн гвоздики в день!

Целые бутончики гвоздики могут храниться довольно долго, молотая гвоздика быстро теряет свои качества. При изготовлении собственной гвоздичной пудры лучше перемалывать не все «гво́здики», а только верхушки бутонов гвозди́ки.

СМ. ТАКЖЕ: душистый перец, корица, мускатный орех.

Голубой пажитник

Trigonella caerulea

В книге «Грузинское застолье» Дарра Голдстейн (Darra Goldstein. The Georgian Feast, 1999) излагает великолепный миф о сотворении Грузии. Когда Он творил мир, Он сделал перерыв на ужин, но настолько увлекся яствами, что споткнулся о пики Кавказского хребта и просыпал понемногу от всех своих блюд на лежащую внизу землю. «Так на Грузию прямо с небесного стола снизошли благословление и изобилие» [59].

Лучшие травы и специи Грузии растут в Сванетии, на высокогорном северо-западе страны, в неповторимом, волшебном крае, усеянном деревеньками, существующими со средневековых времен, и каменными башнями, построенными для их защиты. Одной из таких специй является уцхо-сунели. Слово «сунели» переводится как «аромат», «уцхо» – как «странный, чужой, иноземный, пришедший издалека»: вероятно, пряность пришла в Грузию из Индии. В повседневной жизни это растение носит название пажитник голубой (Trigonella caerulea) – он мягче, чем обычный пажитник (он же пажитник сенной, он же пажитник греческий, Trigonella foenum graecum). «В мировом масштабе» слегка пахнущий сеном голубой пажитник имеет три основные области применения: в Грузии он входит в смесь специй хмели-сунели; в Швейцарии – в сыр шабцигер; наконец, он присутствует в некоторых видах тирольского ржаного хлеба, таких как шюттельброт.

Как и у индийской смеси гарам масала (см. Указатель пряных смесей, с. 312), у хмели-сунели нет унифицированного рецепта. Как правило, в смесь входят голубой пажитник (молотые семена и стручки), семена кориандра, чеснок, сушеные цветы календулы (в этих местах ее называют имеретинским шафраном), чили и перец, однако пропорции отдельных компонентов меняются в зависимости от того, какое блюдо готовится. Так, рецепт Полы Вулферт, приведенный в ее книге «Кулинария Восточного Средиземноморья» (Paula Wolfert. The Cooking of the Eastern Mediterranean, 1994), включает в себя еще гвоздику, сушеную мяту и базилик.

Применение: Смесью хмели-сунели можно натирать мясо, можно добавлять ее в рагу.

Голдстейн упоминает некоторые конкретные сферы применения этой смеси. Во-первых, она используется в пряных фрикадельках абхазура, которые подаются со сливовым соусом ткемали. Это блюдо делается в Абхазии, на побережье Черного моря, и представляет собой кусочки фарша, завернутые в нутряное сало – кружевную мембрану, окружающую внутренние органы животного. Подобным же образом на Кипре делают колбаски шефталия. Кроме того, хмели-сунели – неотъемлемый компонент капусты с грецкими орехами комбостос рулети нигвзит и салата с баклажанами бадриджани мцванилит.

Применение: Шабцигер – твердый, сильно пряный сыр зеленого цвета (в США его называют Sap Sago), производится исключительно в швейцарском немецкоязычном кантоне Гларус. Этот сыр был изобретен в VIII веке монахами: они делали его с голубым пажитником, выращенным в монастырском саду.

На сходе, состоявшемся под открытым небом 24 апреля 1463 года, местные жители приняли закон, обязывавший производителя ставить на шабцигере печать с местом происхождения, что делает этот сыр одним из первых фирменных продуктов. Предварительно сформованный в конусы шабцигер обычно едят натертым (например, посыпают им пасту) или в смеси с маслом, когда он образует острый спред. Если подходить строго формально, то голубой пажитник не должен освещаться в данной книге, поскольку у него используются высушенные и размолотые стебли и листья, а не семена или стручки. То есть формально пажитник – это пряная трава, а не специя, но он слишком интересен, чтобы его проигнорировать, потому я включил описание пажитника в книгу.

Семена голубого пажитника используются в китайской медицине для облегчения боли при опухании тестикул [60].

СМ. ТАКЖЕ: сенной пажитник.

Горчица

Brassica nigra, Brassica alba и др.

Английское слово mustard – «горчица» – отражает метод приготовления этой специи. Оно происходит от латинского mustum или must, что значит «виноградный сок». Римляне смешивали этот сок с медом и измельченными семенами растения, которое они назвали sinapi, чтобы получить mustum ardens, то есть «жгучий виноградный сок». В 334 году до н. э. персидский царь Дарий III послал Александру Македонскому мешок семян кунжута как символ его неисчислимой армии. В ответ Александр отправил персам мешок семян горчицы: его войска не только превышали армию Дария численно, но и обладали необоримой разрушительной мощью.

Свойства горчицы как приправы хорошо описал Джон Джерард (ок. 1545–1612): «Семена горчицы, перетертые с уксусом, являются прекрасным соусом, который хорошо подходит к любым главным блюдам, как рыбным, так и мясным, потому что он поистине помогает пищеварению, согревает желудок и возбуждает аппетит» [61]. Но о какой горчице идет здесь речь? Есть три ее основные разновидности: белая, она же горчица английская (Brassica albus), коричневая, она же горчица русская (Brassica juncea), и черная, она же горчица французская (Brassica nigra). Все они принадлежат к семейству крестоцветных, которое называется так за форму цветов. Семена разных видов горчицы слегка различаются по размеру, но они всегда маленькие, 1–2 мм в диаметре. И вот из таких крохотных семян могут вымахивать высокие, до восьми футов (до 2,5 м), растения, как в случае с Brassica nigra! Именно она, наверное, играет главную роль в евангельской притче о горчичном зерне. Впрочем, некоторые ботаники, изучавшие Библию, считают, что горчица, о которой говорил Иисус, вообще не относилась к Brassica, а была сальвадорой персидской (Salvadora persica), кустарником с кривым стволом, который в просторечии называют «дерево-зубная щетка»:

«Иную притчу предложил Он им, говоря: Царство Небесное подобно зерну горчичному, которое человек взял и посеял на поле своем, которое хотя меньше всех семян, но, когда вырастет, бывает больше всех злаков и становится деревом, так что прилетают птицы небесные и укрываются в ветвях его» (Мф. 13:31–32).