В родном углу. Как жила и чем дышала старая Москва - Сергей Николаевич Дурылин

Ознакомительный фрагмент

полным-полно: хлеб, баранки, мука, крупа, сахар, конфеты, печенье; дешевые сорта рыбы (сельди, вобла); колбасы, свиная грудинка, сыр, масло – русское, сливочное, постное; грибы сушеные и соленые, соленые огурцы, капуста, крахмал, синька, мыло, керосин, даже дратва. Все это было под рукой у любой хозяйки, и все это вдобавок отпускалось с охотой в долг на заборную книжку, уплата по которой производилась в дни получек жалованья.

Первым и главнейшим товаром и здесь был хлеб – черный и белый, и баранки.

В пекарнях же выпекалось множество сортов хлеба. Из ржаной муки выпекали пеклеванный (из намелко смолотой и просеянной ржаной муки), бородинскии, стародубскии, рижскии. Из пшеничной муки сорта были неисчислимы: «французские булки» простые, с поджаристым загибом, обсыпанные мукою; маленькие копеечные французские хлебцы, именовавшиеся попросту «жуликами»; витушки из перевитых жгутов крутого теста; саечки, обсыпанные маком или крупной солью; сайки простые, выпекавшиеся на соломе, с золотыми соломинками, приставшими к исподу; калачи крупные и калачи мелкие и т. д., и т. д. Самым распространенным сортом пшеничного хлеба в народе был ситник (или ситный) по пяти и по семи копеек за фунт. Семикопеечный выпекался с изюмом. Первый, без изюму, испокон веку в Москве. Второй обладает недавней историей.

Первейшим хлебопеком в Москве был «придворный пекарь» Филиппов. Он так прославился калачами, что поставлял их к «высочайшему двору» в Петербург, и молва утверждала: сколько ни старался он печь калачи в Петербурге на невской воде, вкус был не тот, что на ключевой, громовой мытищинской воде, на коей замешивалось тесто в Москве. Кто же из настоящих прирожденных москвичей не знал стихов Языкова:

Отобедав сытной пищей,

Град Москва, водою нищий,

Знойной жаждой был томим;

Боги сжалились над ним:

Над долиной, где Мытищи,

Смеркла неба синева;

Вдруг удар громовой тучи

Грянул в дол – и ключ кипучий

Покатился… Пей, Москва![24]

Москва и пила мытищинскую громовую воду – лучшую воду, которую пил русский народ в те времена, и по праву хвалился москвич своей водой до тех пор, пока с начала 1900-х годов, с ростом города, не пришлось пустить в водопровод москворецкую воду. Знатоки хлебного дела уверяли, что и в хлебе с той поры «вкус был уже не тот». Придворный же пекарь Филиппов знал это давно и в курьерских поездах Николаевской железной дороги возил дубовые кади с мытищинской водой, дабы на ней месить тесто в невской столице для придворных хлебов. А калачи – шла молва – с пылу с жару, укрытые под особыми пуховичками, важивал прямо с Тверской в Зимний дворец к царскому кофию.

В Москве в течение 35 лет, до 1891 года, правил князь Владимир Андреевич Долгоруков. Кому-то из его «близких со шпорами» придворный пекарь Дмитрий Иванович Филиппов (его хорошо знала моя мать) чем-то не угодил – вероятнее всего, обидел взяткою. «Близкий со шпорами» устроил так, что к князю был допущен некий мещанин – едва ли не в гороховом пальто – и принес жалобу на придворного пекаря, и тут же предъявил ситный с запеченным в нем тараканом. Князь, любивший по временам являть себя крайним народолюбцем, воспылал гневом и тотчас же призвал к себе Филиппова.

– Это что? – указал ему сиятельнейший (а может быть, и светлейший) князь на злополучный ситник.

– Изюм-с! – спокойно ответствовал придворный пекарь и тут же проглотил таракана, как наисладимейшую снедь.

Сиятельный развел руками от изумления, а затем, пригрозив десницей неизвестно кому – не то придворному пекарю, не то «близкому со шпорами» и мещанину в гороховом пальто, «проследовал во внутренние апартаменты».

Филиппов же тотчас ринулся в свою пекарню, бросился к чану, где месили тесто для ситников, потребовал, чтоб принесли пуд изюму, и приказал сыпать его в чан с тестом.

Пекари подумали, что хозяин их лишился рассудка. А оказалось совсем наоборот.

Наутро пришедший в себя Долгоруков, под наущением «близкого со шпорами», разослал мещан в гороховом пальто по филипповским булочным – и все они через некоторое время явились в генерал– губернаторский дом с весомым филипповским ситным, но в крайнем смущении: ситник был с изюмом.

Когда «хозяин Москвы» явился в приемную в сопровождении «близкого со шпорами» и обозрел собственноглазно коллекцию ситников, он ткнул в один из них пальцем и грозно спросил «близкого со шпорами»:

– Это что?

– Изюм-с, – пришлось «близкому со шпорами» поневоле повторить ответ Филиппова.

– Как же ты смел?..

И тут раздалось столь властное и не совсем удобное к печати слово, что мещане в гороховом пальто присели от страху.

Филиппову на другой же день была назначена особо почетная аудиенция у сиятельного князя и выражена в присутствии многих особ сугубая благодарность за то, что он снабжает население Москвы по умеренным ценам превосходным хлебом лучшей выпечки.

– Я сам вчера имел удовольствие отведать один сорт вашего хлеба, – заметил в заключение генерал– губернатор, – с изюмом. Отменный вкус!

С тех пор московский мастеровой и ремесленник получили ситник с изюмом, и попить с этим ситником чайку в трактире было любимым развлечением московского «малого» человека.

Москва – все равно какая: дворянская, купеческая, ремесленная, мастеровая – исстари любила съесть некупленное и угостить некупленным.

Какой бы хлебец ни выпекался сладкий в пекарнях, как бы ни славился Филиппов калачами и ситным, Чуев – крутыми кренделями, а всякая хозяйка считала своим делом чести уметь поставить тесто и порадовать себя и близких по воскресным дням пирогами, к именинам – кулебякою, на масленицу – блинами, на Пасху – куличами.

В давнее время – я этой поры уже не помню – в нашем доме даже черный хлеб пекли свой: это было дело черной Арины, – и пекли так отлично, что когда перешли на покупной у Савостьянова, вспоминали про Аринин хлеб с похвалой.

Ржаная мука в Москве в 80-90-х годах стоила 3 рубля за пятипудовый мешок, следовательно, 60 копеек пуд – самого лучшего мелкого помола. Пудовый мешочек пшеничной муки стоил рубль девять копеек.

Можно было при этих ценах изощряться в пекарном искусстве!

Бывало, мальчиком идешь, весною или летом, от обедни у Богоявления мимо небольших домиков с геранями на окнах, в которых ютились мелкие служащие, мастеровые, ремесленники, – и из каждого окна доносится приятный, бодрый запах теста в печи: это пироги начинают «дышать» навстречу хозяину, возвращающемуся от обедни. А в других домиках – видно в окно – хозяин уже вернулся из церкви – домовито шумит самовар (медный! солнечно-медный! никелевые тогда еще были редкостью), а вокруг него возвышаются