Не верь призраку - Юлия Владиславовна Евдокимова

– А какие пропорции?

– Я, милая моя, на глаз кладу, как привыкла. Но все пропорции еще в советской книге прописаны. Но главное, продукты свежие и качественные, я ж не в магазине горох беру, свой сушу. Так вот сухого гороха берут 50 грамм на литр бульона. Первое, что надо сделать с горохом – это его промыть. И не просто промыть, а тщательно. До полностью чистой, прозрачной воды. Это важно. Потому что это одно из двух главных условий, чтоб суп не стал, как ты там сказала? Музыкальным. Я горох цельный обязательно замачиваю. На целую ночь, в холодной воде. Но сначала промываю. К утру горох набухает и лопается.

Мясо беру свежее. Никаких копченостей. Лучше рульку. Шкуру почищу, водой залью, литра четыре, и на огонь. Сначала огонь сделать сильный. Ждем, пока закипит. Как только вода закипит, сразу появится пена. Удалить беспощадно, чтобы не было её там больше. И снимать, пока она не исчезнет насовсем. Как только пену убрали, сразу же отправляем в кастрюлю горох. То есть варить рульку будем одновременно с горохом. Когда свинина варится в присутствии бобовых, она гораздо быстрее варится, или наоборот – горох варится быстрее и лучше разваривается? В общем – не суть. Потому что, как только снова закипит, огонь убавляется до самого минимума.

Бульон… его томить надо. А не варить. И время приготовления тут не главное. Хотите вкусно? Тогда не надо быстро.

Скорее всего, опять образуется немного пены. Это белок из гороха сворачивается. Лучше ее убрать. А она опять полезет. И вот пока пена не перестанет выделяться, надо держать кастрюлю на среднем нагреве. И это второе главное условие для борьбы с музыкальностью этой замечательной еды.

Как только пена перестанет выделяться, убавить нагрев до минимума.

И для усиления вкусности отправить в кастрюлю вот такой нехитрый набор: луковку, морковку и немного горошинок черных и душистых перцев. Коренья белые опять же будут совсем не вредными для качества бульона. Если сушеные, то по столовой ложке сельдерея и петрушки будет достаточно.

Огонь минимальный, чтобы внутри кастрюли было только томление. И прикрываем крышкой. Часа через полтора надо из кастрюли мясо достать и разделать его на порционные кусочки. Чтобы суп потом удобно и разливать по тарелкам и есть. Нарезали- обратно его в кастрюлю вернуть.

Одновременно с мясом три-четыре, среднего размера картофелины, заранее очищенные и порезанные так, чтобы кусочки и в ложку умещались, и есть их удобно было, тоже в кастрюлю отправить. Солить ни в коем случае не надо. Часа полтора, а лучше два пусть томится. Тут лучше потерпеть. Воздастся.

Как только картошка отправляется в кастрюлю, приступаем к пассировке овощей. Как раз горох уже начнет развариваться. В этот момент можно уже даже и присолить. «Изрубить» пару среднего размера головок репчатого лука. Кубиками и некрупно.

На сковороду положить столовую ложку с верхом масла коровьего. Хорошо бы топлёного. И добавить ложки три – четыре растительного. Лучше какого-нибудь вкусного. Например, из виноградных косточек. Обжаривать овощи надо для того, чтобы суп стал вкуснее. Масло в процессе обжарки заберет из овощей все вкусы и передаст супу. Так что вкупе с вкусным маслом…, в общем, вы меня понимаете. Масло раскалить и лук в эту сковороду с маслом и выложить.

Лук довести до предпрозрачности. Он тогда смягчается и из него уходит резкость. А луковая сладость с ароматом остается. Да еще с маслами перемешиваются. Можно прямо брать и ложкой есть. Очень ароматно и вкусно – уверяю вас. Пару морковок надо потереть на крупной тёрке и к луку в сковороду отправить.

Постоянно, но очень деликатно, перемешивая, тушить заправку до состояния, когда морковка станет мягко – упругой, и вкусы лука и моркови органично смешаются в … ну тут словами и не передать. Это только почувствовать можно будет. И вкус, и аромат. Перчик горошком, лаврушечку, но больше ничего, ни-ни. И, на медленно – медленном огне, в том самом томлении… держим кастрюлю еще минут около двадцати, это точно. Но тут, конечно, пробовать надо. Станет готово – сразу поймете. Сами.

Горох за это время разварится почти полностью. И если на следующий день, достав кастрюлю из холодильника, вы увидите в ней не гороховую кашу, а суп, то знайте – всё сделали правильно. И с количеством продуктов, которые вы заложили в кастрюлю, ни капельки не промахнулись. Ну, чего я вам тут лекции читаю, ешьте, остывает. Ангела за трапезой!

Саша обалдело смотрела на баб Таню:

– Пассировка, томим, масло виноградных косточек…

Ирина хихикнула, глядя на Сашу:

– Баб Таня наша техникум кулинарный с отличием закончила, недавно только на пенсию вышла, главным поваром на заводе работала. Ее все в ресторан в Горицах переманивали, но она сказала, что все, наработалась, хватит. Ты не смотри что она меня жить учит, сама еще год назад с работы не вылезала.

– Да ты не обижайся, я ж хочу, чтоб у тебя все хорошо было. Не как я день и ночь на работе. Я ж все проверяла, от хлеба до граммулечки мяса. Однажды тушенку привезли. Как банки открыли, а там… прости, Господи, сиськи да письки. Я с этой банкой к директору, попробовали бы меня секретутки остановить. Прям ему на стол и вывалила. Он- вы что себе позволяете! А я- а вы попробуйте сами, можно это есть или нет. Так продукты всегда и привозили с тех пор отменные. А вот, помню…

– Погоди, баб Тань, мы ж по делу пришли.

– Какому-такому делу?

– Да вот услышали мы про Негодного. А я толком и не знаю, кто такой. Расскажи, пожалуйста!

– Да что там рассказывать…– потемнела лицом баб Таня.

– Ну, расскажи! – умоляюще сложила руки Ирина.

– Леший, типа? – поддержала Саша.

– Сам-то? Нет, сам-то он не вредный.

– Это лешего так зовут здесь, – шепнула Ирина.

– Не перебивай. – шикнула баб Таня на внучку и уселась поудобнее, основательно, кулаком подбородок подперла. Водил, всегда водил Леший. Отец, прадед твой, рассказывал, ехал как-то на подводе через лес, смотрит- незнакомый мужичок навстречу, подвезти попросил. Только сел на подводу, только тронулись, как лошадь встала, как вкопанная и вся потом покрылась, прямо течет с нее. Тут отец и понял: – Да ты, говорит, не человек! А тот спрыгнул с подводы, захохотал – Догадался! – и сгинул. Сам-то радуется, когда его узнают. Поедешь, бывало, за сеном, а лошадь как встанет, и распряглась сама. Я сразу молитву читать- сгинь, нечистый! А он как засмеется: – Догадалась! –